Το Ζηλιαρικο Μοσχαρισιο Φιλετο με Φουα Γκρα και Τρουφες – The Envious Veal Fillet with Foie Gras and Truffles

Ζηλεψα… Τη συνταγη του ποσαρισμενου φουα γκρα του Αθηναιου… Κι αποφασισα να γραψω και τη δικη μου συνταγη που περιλαμβανει φουα γκρα. Σ’αυτη τη ζωη νομιζω πως ειμαστε χωρισμενοι σε κατηγοριες αναλογα με τα γαστριμαργικα μας γουστα. Αλλοι προτιμουν καποια πιατα τετριμμενα, παραδοσιακα και πολλες φορες ανοστα, πνιγμενα σε λαδια, βουτυρα και σαλτσες μαυρισμενες, και αλλοι που προτιμουν κατι διαφορετικο και τολμουν να δοκιμασουν και να γευτουν οτιδηποτε που μπορει να τους αρεσει μπορει και οχι. Το -θεϊκο σαν γευση- φουα γκρα εχει φανατικους εραστες και φανατικους εχθρους. Οι εχθροι του το πολεμουν λογω του gavage, δηλ. του τροπου που ταΐζονται οι χηνες ή οι παπιες πριν σφαχτουν. Το gavage που σημαινει καταναγκαστικο ταϊσμα, γινεται με ενα ειδος σωληνα μεσω του οποιου ταϊζουν τα πτηνα 4-5 φορες την ημερα ωστε σε διαστημα περιπου 20 ημερων να παχυνουν τοσο ωστε να αυξηθει το συκωτι τους μεχρι και 12 φορες απο το αρχικο του μεγεθος. Ετσι αρκετοι ζωοφιλοι και ακτιβιστες, θεωρωντας πως ειναι βαρβαρο αυτο που κανουν στα πτηνα οι εκτροφεις τους, πολεμουν το φουα γκρα χωρις να λενε κατι ομως εναντια στη γευση του. Η γευση του φουα γκρα ειναι «βουτυρατη» «γεματη» «πλουσια» «πιπερατη» και «λεπτη». Κι αν τη δοκιμασει κανεις ειναι τοσο εντονη που γινεται αναμνηση που μπορει να τη φερει κανεις στον ουρανισκο του και μονο με τη σκεψη. Αυτο το τοσο λεπτο, απαλο, βελουδινο κομματι συκωτιου που «λιωνει» σαν παγωτο μεσα στο στομα ειναι το απαυγασμα της Γαλλικης κουζινας και γαστρονομιας. Ειλικρινα ειναι κατι που παραλυει τους μυς μου και απελευθερωνει τους σιελογονους αδενες μου ακομη και που το σκεφτομαι και το γραφω. Στη συγκεκριμενη συνταγη χρησιμοποιησα φουα γκρα παπιας και σκέπη χοιρινου καθως η αρνισια μπορει να χαλασει τη γευστικη ισορροπια που προυποθετει αυτο το πιατο. Στην Θεσσαλονικη που νομιζω πως δεν ειμαστε πολλοι οι λατρεις του φουα γκρα ωστε να το βρισκουμε ευκολα, ετσι αρκουμαι (δυστυχως) στο κατεψυγμενο και στις τρουφες απο βαζο καθως δεν νομιζω οτι υπαρχει μαναβης που θα εβαζε ταμπελιτσα με τιμη 2.000 €/το κιλο για κατι μαυριδερα μανιταρια. Ειπαμε… αυτα εις Παρισίους. Τουλαχιστον εχουμε φρεσκα κρεατα… Ενταξει δεν ειναι και cobe beef αλλα τελος παντων ξερουμε τι παιρνουμε. Ξερουμε ? Εδω χρειαζομαστε μοσχαρισια φιλε μινιον που θα τα γεμισουμε με τις τρουφες και το φουα γκρα και θα σερβιρουμε με σπαγγετι ή linguine και σαλτσα και θα συνοδευσουμε ειτε με κρασι Port ή με ενα Grand Cru Banyuls. Ειναι σπανια συνταγη πολυτελεστατη γευστικοτατη και αρκετα ακριβη αλλα πιστεψτε με δεν εχετε ξαναδοκιμασει το μοσχαρι ετσι και δεν θα ξεχασετε ποτε την αισθηση που θα σας αφησει η καθε μπουκια . Δεν θα θελετε να τελειωσει ποτε…

4 φιλετα μινιον των 150 γρ. το καθενα
150 γρ. φουα γκρα παπιας
20 γρ. φετες μαυρης τρουφας
200 γρ. σκέπη χοιρινου
1 πρασσο
1 κλωναρι σελερυ
1 μικρο καροτο
200 ml ζωμος λαχανικων
200 ml ζωμος κρεατος
100 ml κρεμα γαλακτος
100 γρ. βουτυρο
λιγο μαϊντανο για το σερβιρισμα

Μουλιαζουμε τη σκέπη του χοιρινου για 4 ωρες σε αλατισμενο νερο. (Με αυτο τον τροπο μαλακωνει και γινεται ευκολοτερη η χρηση της)
Αλατοπιπερωνουμε τα φιλετα και τα ροδιζουμε κι απο τις 2 πλευρες με 1 κ.σ. βουτυρο. Τα αφηνουμε να κρυωσουν. Κοβουμε το φουα γκρα σε λεπτες φετες και τις σωταρουμε ελαφρα σε αντικολλητικο τηγανι χωρις την προσθηκη λιπαρων. Κοβουμε τα φιλετα σε 3 φετες εγκαρσια και βαζουμε φετες απο τρουφες και φουα γκρα αναμεσα τους σαν κεηκ με στρωσεις. Τα τυλιγουμε με αλουμινοχαρτο και τα αφηνουμε να σταθουν για 1 ωρα. Αφου σφιξουν τα φιλετα τα τυλιγουμε με τη σκέπη και τα ροδιζουμε με το υπολοιπο βουτυρο, σε αντικολλητικο τηγανι για 4 λεπτα κι απο τις 2 πλευρες. Βγαζουμε τα φιλετα, πεταμε τα λιπαρα που δημιουργηθηκαν στο τηγανι, ξαναβαζουμε τα φιλετα και προσθετουμε και τους 2 ζωμους και αφηνουμε να σιγοβρασουν για μερικα λεπτα σε χαμηλη φωτια. Βγαζουμε τα φιλετα απο το τηγανι και κραταμε τα υγρα. Βραζουμε τα linguine σε αλατισμενο νερο (αν ειναι φρεσκα για 4 λεπτα, αλλιως αναλογα με τις οδηγιες του πακετου). Τα στραγγιζουμε και κραταμε 1 φλυτζανι απο το νερο στο οποιο βρασανε. Σε ενα κατσαρολακι βραζουμε την κρεμα γαλακτος με τα λαχανικα για 6 λεπτα ανακατευοντας συνεχως και προσθετουμε το νερο απο τα linguine. Βραζουμε για 3 λεπτα και προσθετουμε το ζωμο απο τα φιλετα. Χαμηλωνουμε τη φωτια και σιγοβραζουμε για 8-10 λεπτα μεχρι να δεσει η σαλτσα μας. Κοβουμε τα φιλετα σε 2-3 κομματια και σερβιρουμε με τα linguine στο πλαϊ και τα περιχυνουμε με τη σαλτσα. Στολιζουμε με φρεσκα φυλλα μαϊντανου.