Αγγελικες Ταρτελετες με Κρεμα Μαστιχας και Σαλτσα Φραουλας – Angelic Tartelettes with Mastic Mousse and Strawberry Sauce

Εξ’αιτιας ενος προσφατου post αλλα και σχολιου που εκανε ο φιλος blogomagiros ηρθε και η εμπνευση του σημερινου κειμενου. Θα ηθελα να ξεκαθαρισω πως ειμαι θιασωτης της ιδεας πως ελληνικη κουζινα (συγχρονη και καταγεγραμμενη) δεν υπαρχει , τουλαχιστον οχι ετσι οπως την εννοουμε οι περισσοτεροι. Και για παραδειγμα να αναφερω πως ουτε ο μουσακας ουτε το παστιτσιο ουτε καν οι κεφτεδες ειναι ελληνικης προελευσης. Ιστορικα αναφερονται ολα οτι προερχονται κυριως απο την ευρυτερη Ανατολη (Περσια, Συρια, Λιβανο κ.α). Συμφωνα λοιπον με τους ιστορικους τα ιχνη για το ψωμι και η ζυμη για πιτες βρισκονται μεχρι τα χρονια της αρχαιας Αιγυπτου και των Φαραω. Οι αρτοποιοι των Φαραω ενσωματωναν ξηρους καρπους, φρουτα και μελι στη ζυμη του ψωμιου δημιουργωντας ετσι την πρωτογονη μορφη των σημερινων μας κεηκ. Οι ιστορικοι επισης αναφερουν πως οι αρχαιοι Ελληνες ηταν αυτοι που δημιουργησαν τη πρωτοτυπη ζυμη για πιτες. Βεβαια στα χρονια εκεινα η ζυμη ηταν απλα ενα μιγμα απο αλευρι και νερο, με το οποιο τυλιγαν το κρεας και το εψηναν ωστε να διατηρησει τους χυμους του και να μη στεγνωσει.Μετα την κατακτηση της Ελλαδας απο τους Ρωμαιους η συνταγη ταξιδεψε στη Ρωμη οπου με τη βοηθεια των ευπορων Ρωμαιων αρχισε να παιρνει κι αλλες πλουσιοτερες γευσεις απο διαφορα κρεατα αλλα και οστρακοειδη και ψαρια. Ετσι με τις κατακτησεις των Ρωμαιων εξαπλωθηκε η ζυμη σε πολλες χωρες που την προσαρμοσαν αναλογα με τα ηθη και τις παραδοσεις τους αλλα και τα γηγενη υλικα τους. Ετσι πηρα κι εγω την βασικη ζυμη για γλυκες ταρτες, την κρεμα μαστιχας του σεφ Νικολαου Σαραντου που ανακαλυψα στο βιβλιο Europe’s Master Chefs, προσθεσα και λιγες φρεσκες φραουλες και τη σαλτσα τους και να οι ταρτελετες φραουλας με κρεμα μαστιχας που θα ηθελα να τις αφιερωσω εξαιρετικα στα δυο αγγελουδια της Μαριλενας.Ελπιζω πως θα αρεσουν σε ολους οπως ακριβως αρεσαν και σε μενα.

200 γρ. φραουλες
50 γρ. κοπανισμενα αμυγδαλα
μερικα φυλλα μεντας
4 κ.σ. σαλτσα φραουλας
Για την μους μαστιχας
750 γρ. κρεμα γαλακτος
6 αυγα (χωριστα οι κροκοι απο τα ασπραδια)
250 γρ. ζαχαρη αχνη
100 ml λικερ μαστιχας
3 κ.σ. μαστιχα κοπανισμενη
Για τις ταρτελετες
250 γρ. αλευρι για ολες τις χρησεις
1 αυγο
30 γρ. αλευρι αμυγδαλου (σκονη)
150 γρ. βουτυρο (μαλακο)
80 γρ. αχνη ζαχαρη
1 πρεζα αλατι
Για τη σαλτσα φραουλας
200 γρ. φραουλες
300 γρ. νερο
1 καρπο βανιλιας
50 γρ. ζαχαρη

Ετοιμαζουμε τη σαλτσα φραουλας.Βαζουμε σε ενα κατσαρολακι το νερο και τις φραουλες μεχρι να παρουν μια βραση. Τα περναμε απο ενα στραγγιστηρι και τα βαζουμε ξανα σε ενα αλλο κατσαρολακι μεχρι να ξαναπαρουν μια βραση. Χαμηλωνουμε τη φωτια και τα αφηνουμε να σιγοβρασουν για 15 λεπτα. Ξυνουμε τη βανιλια με ενα μαχαιρακι και τη ριχνουμε στη σαλτσα μαζι με τα περιβλημα. Προσθετουμε τη ζαχαρη και αφηνουμε να κρυωσει.
Επειτα κανουμε τη ζυμη για τις ταρτελετες. Κοσκινιζουμε το αλευρι σε ενα παγκο και προσθετουμε το αλατι. Προσθετουμε και το βουτυρο και με τα ακροδαχτυλα κανουμε μια ζυμη σαν απο ψιχουλα. Κανουμε ενα πηγαδακι στη μεση και προσθετουμε τη ζαχαρη και το αλευρι αμυγδαλου. Προσθετουμε επειτα και το αυγο και συνεχιζουμε να δουλευουμε τη ζυμη με τον ιδιο τροπο. Τη φορμαρουμε σε σχημα μπαλας την τυλιγουμε σε μεμβρανη και τη βαζουμε στο ψυγειο να ξεκουραστει για 2-3 ωρες το λιγοτερο.
Ανοιγουμε τη ζυμε σε φυλλο και την απλωνουμε στα ειδικα ταψακια για ταρτες που εχουμε αλειψει με λιγο βουτυρο πρωτα. Κανουμε τρυπες με ενα πηρουνι στη ζυμη και μετα καλυπτουμε με λαδοκολλα. Ριχνουμε απο πανω λιγο ρυζι ή ξερα φασολια για να μη φουσκωσει η ζυμη μας και τα ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο στους 180 C. για περιπου 20 λεπτα. Αφαιρουμε το χαρτι και ξαναψηνουμε για αλλα 5-6 λεπτα. Τις βγαζουμε απο το φουρνο και τις αφηνουμε να κρυωσουν πανω σε μια σχαρα.
Ετοιμαζουμε την κρεμα μαστιχας. Χτυπαμε την κρεμα γαλακτος σε σαντιγυ. Ξεχωριστα χτυπαμε τους κροκους των αυγων με 100 γρ. ζαχαρης μεχρι να ασπρισουν. Σε ενα αλλο μπωλ χτυπαμε τα ασπραδια με την υπολοιπη ζαχαρη μεχρι να γινουν μια σφιχτη μαρεγκα. Ενσωματωνουμε απαλα την σαντιγυ με τη μαρεγκα και τους κροκους και προσεκτικα προσθετουμε το λικερ και τη σκονη μαστιχας. Τη βαζουμε στο ψυγειο για 3 ωρες το λιγοτερο.
Οταν κρυωσουν οι ταρτελετες, τις γεμιζουμε με την κρεμα μαστιχας, προσθετουμε τις φραουλες που εχουμε καθαρισει και κοψει σε φετες, πασπαλιζουμε με αμυγδαλα κοπανισμενα και με 1 κουταλια σαλτσα φραουλας. Στολιζουμε με μερικα φυλλα μεντας και σερβιρουμε.

———————

200 gr. strawberries
50 gr. chopped almonds
sprigs of fresh mint leaves
4 tbs strawberry sauce
For the mastic mousse
750 ml cream
6 eggs separated
250 gr confectioner’s sugar
100 ml mastic liquer
3 tbs mastic powder
For the tartelettes
250 gr all-purpose flour
1 egg
30 gr almond flour
150 gr soft butter
80 gr confectioner’s sugar
1 pinch of salt
For the strawberry sauce
200 gr strawberries
1 vanilla bean
300 gr. water
50 gr. sugar

To prepare the strawberries sauce, combine the water and fruits in a saucepan and bring to a boil. Pass through a sieve into another pan and bring it back to a boil. Lower the heat and let simmer carefully for 15 min. Scrape the pulp out of the vanilla bean and add both the pulp and husk of the bean in the sauce. Add the sugar and let it cool.
To prepare the tartelette crust, sift the flour on a working area and add the salt in the middle.
Then add the butter and make a crumble with the dough, using the tips of your fingers. Make a hole in the middle and add the confectioner’s sugar and almond flour. Then add the egg, working the dough the same way. Make a ball with it and put it in plastic wrap. Refrigerate for at least 2 to 3 hours.
Roll your dough and place it in greased molds. Make little holes with a fork. Cover with pieces of baking paper covered with some weight, such as rice or dried beans. Cook in a preheated oven at 180 C for about 20 min. Remove the paper and continue cooking for 5 to 6 min. more. Remove from the oven and let cool on a cooling rack.
To prepare the mastic mousse, whip the cream. Then beat the egg yolks with 100 gr. of the sugar until foamy. Separately beat the egg whites with the remaining sugar into a stiffy meringue. Gently combine the whipped cream, egg yolks mixture and meringue, then smoothly fold the mastic liquer and powder in the mousse. Refrigerate for at least 3 hours.
When the tartelettes are cold, fill them with the mastic mousse, add the sliced strawberries and almonds and pour some red fruit sauce over them. Garnish with some fresh mint leaves and serve. Kali Oreksi.