Archive for the ‘Κρέας & Πουλερικά- Meat & Poultry’ Category

à la Grecque à l’amour – Σοκολατενια Φιλετα Μοσχαρισια σε Μιλφειγ Πατατας και Πρασινου Μηλου με Σαλτσα Σκορδου – Veal fillets with Chocolate and Garlic Sauce on a bed of Potatoes and Green Apples

Παρασκευή, 8 Ιουνίου, 2007

Παει καιρος που ενα φευγαλεο βλεμμα κοντοσταθηκε κι εμεινε πανω σου. Δεν το καταλαβα αμεσως. Αυτο που με ελκυε να σε κοιταζω ηταν σχετικα ξεπερασμενο. Το θυμηθηκα ανασυροντας απο τη μνημη μου εφηβικες αναμνησεις γεματες φοβους, ανασφαλειες, αποριες και ενοχες. Οταν ερωτευτηκα για πρωτη φορα, η αισθηση της αθωοτητας χαθηκε μονομιας απο μεσα μου. Τη θεση της πηρε η επιθυμια της σαρκας, η απολαυση χωρις το απαραιτητο συναισθημα, και η ικανοποιηση που τις περισσοτερες φορες ηταν εγωιστικη και εγωπαθης. Οταν για πρωτη φορα, ξυπνησα μες στη νυχτα, σκεφτομενος αποκλειστικα εσενα και τον τροπο που θα σε πλησιασω για να σε γνωρισω, αντιληφθηκα οτι εχω μια δευτερη υποσταση μεσα μου, που μπορει και δρα ανεξελεγκτα και ανεξαρτητα απο τις επιθυμιες μου και τις σκεψεις μου. Εχω, κυριολεκτικα, χασει τον υπνο μου πλεον. Κι αυτο γιατι, προφανως, οι ωρες της μερας δεν μου φτανουν, για να σε σκεφτομαι. Και σε σκεφτομαι, ακομη κι οταν αποκαμωμενος προσπαθω να ξεκουραστω. Βλεποντας σε, ειδα τα ωραιοτερα ματια που με κοιταξαν ποτε. Το χαμογελο σου ξεκλειδωσε καταχωνιασμενες στεναχωριες, και τις πεταξε μακρια. Η παρουσια σου κατελυσε καθε επιφυλαξη μου και με απογειωσε. Με ξαναγυρισες πισω, στην εποχη που η απειρια και η συστολη, ηταν κυριαρχα συναισθηματα. Tο μυαλο μου θολωνει οταν ειμαι διπλα σου. Τα χερια μου ιδρωνουν. Οι λεξεις και οι σκεψεις μεταμορφωνονται σε ηλιθια χαμογελα. Οι ερωτησεις μενουν μετεωρες και οι απαντησεις ερχονται αφου φυγω απο την ακτινα δρασης σου. Η καρδια μου ανεξελεγκτη χτυπα τα τυμπανα του πολεμου. Το κορμι μου αντιδρα αμεσα οταν βρισκομαι κοντα σου. Η μερα μου ξεκινα και τελειωνει με σενα. Το πιο γλυκο κρασι ονειρευομαι να το γευτω απο τα χειλη σου. Το πιο ομορφο δακρυ μου θα κυλησει απο τα ματια μου οταν με φιλησεις για πρωτη φορα. Θα το κρατησω για να θυμαμαι τη στιγμη. Αιωνια. Στα γκριζα ματια σου αντικρυζω το πιο πολυχρωμο θεαμα. Ζαλιζομαι στη θεα σου. Μεθαω απο την παρουσια σου. Δεν εχω την παραμικρη διαθεση να κανω κατι αλλο εκτος απο το να σε σκεφτομαι. Τραγουδω αυτα που θελω να σου ψιθυρισω. Πλαθω αποκυηματα με ολες τις πιθανες εξελιξεις. Θελω τοσο πολυ να σε αγγιξω. Απαλα. Σαν πολυτιμη πορσελανη. Σαν ανεκτιμητο θησαυρο. Θελω να χαθω στην πλανη σου. Να περιπλανηθω στο κορμι σου. Με παθος. Θελω να σου δωσω επιθυμιες και αναμνησεις. Θελω να μαγειρεψω για σενα κατι μοναδικο. Περιμενω την απαντηση σου…

2 φιλετα μοσχαρισια
4 κ.σ. σαλτσα rote grutze ( coulis κοκκινων φρουτων σε ειδικευμενα καταστηματα)
1 κ.σ. μουσταρδα Dijon
1 κ.γ. ξυδι βαλσαμικο
1 φλ. ζωμος κρεατος
1 φλ. δυνατο καφε εσπρεσο
1/4 κ.γ. σοκολατα κουβερτουρα λιωμενη
2 κ.σ. βουτυρο
2 σκ. σκορδο λιωμενες
1 κλωναρι θυμαρι
1 κ.σ. ανθη ριγανης
1 δαφνοφυλλο
2 κ.σ. ελαιολαδο
1/2 φλ. κρεμα γαλακτος
1/2 κ.γ. κολιανδρο σε σκονη
Αλατι και πιπερι
2 μηλα
400 γρ. πατατες
φυλλα μαιντανου
1/2 κ.σ. χυμο λεμονιου

Βαζουμε τα αρωματικα βοτανα με το σκορδο, το ελαιολαδο και 2 κ.σ. νερο σε αλουμινοχαρτο και ψηνουμε στους 100 C για 2,5 ωρες. Επειτα τα βαζουμε σε ενα μπωλ και ενσωματωνουμε την κρεμα γαλακτος στο μιγμα. Αλατοπιπερωνουμε και αφηνουμε στην ακρη διατηρωντας τη σαλτσα μας ζεστη.
Αλειφουμε τα φιλετα με τη σαλτσα rote grutze και τη μουσταρδα και τα ψηνουμε στη σχαρα στους 200 C για 4 λεπτα. Επειτα τα βαζουμε σε ενα ταψακι και τα περιχυνουμε με τον καφε, την σοκολατα το βουτυρο και το ζωμο. Πασπαλιζουμε με τον κολιανδρο, αλατοπιπερωνουμε, σκεπαζουμε το ταψακι και ψηνουμε στους 180 C για 20 λεπτα.
Κοβουμε τις πατατες σε πολυ λεπτες ροδελες (σαν chips). Βαζουμε ενα φυλλο μαιντανου στο κεντρο μιας ροδελας και κολλαμε μια αλλη απο πανω. Συνιστω να χρησιμοποιησετε το ειδικο εργαλειο «μαντολινο» που μπορει να ρυθμιστει και να κοψει πραγματικα πολυ λεπτες σχεδον διάφανες τις ροδελες πατατας. Τηγανιζουμε σε καυτο λαδι προσεχοντας να μη ξεκολλησουν οι ροδελες μεταξυ τους.
Κοβουμε το καθε μηλο σε πολυ λεπτες φετες. Περιχυνουμε με το βαλσαμικο και το χυμο λεμονιου και στρωνουμε τις φετες σαν βενταλια σε 2 πιατα. Απο πανω βαζουμε τις τηγανισμενες ροδελες πατατας. Στο κεντρο καθε πιατου τοποθετουμε τα φιλετα, περιχυνουμε με τη σαλτσα σκορδου και σερβιρουμε.

——————-

It’s been quite a while that I accidentally glanced at you. I wasn’t aware of that immediately. What attracted me to look at you was quite dead as a dodo. I pulled up memories from my adolescence filled with fear, insecurity, wondering and guilt. When I first fell in love the feeling of innocence was miraculously lost at once. It was replaced by the desire of flesh, the pleasure without the essential feeling, and the satisfaction, which most of the times, is egotistical and self-absorbed. When, for the first time, I woke up in the middle of the night, thinking exclusively of you and the ways to approach you and meet you, I realized that I have a second inner me, that acts uncontrollably and independently from my desires and thoughts. I have literally lost my sleep. And that is obviously because the hours of the day are not enough for my thinking of you. And I think of you constantly, even when though exhausted I am trying to rest. When I looked at you, I saw the most beautiful eyes that ever laid eyes upon me. Your smile unlocked hidden sorrows and threw them away. Your presence melted every inhibition of mine and swept me off my feet. You turned me back to the era where inexperience and contraction were mastering my feelings. My mind blurs when I am around you. My palms are sweating. Words and thoughts transform into silly smiles. Questions hover blank and answers are coming when I am away from your field of action. My heart beats the drums of war. My body reacts immediately when I come close to you. My day starts and ends with you. I dream of drinking the sweetest wine from your own lips. My most precious tear will roll down when you will kiss me for the very first time. I will cherish the moment by holding on to it. Eternally. The most colorful view is in your gray eyes. Your presence dazes me. I get drunk just by looking at you. I have no intention of doing anything rather than think of you. I sing what I want to whisper to you. I romance all possible outcomes. I want to touch you. Softly. Like a precious piece of porcelain. Like a priceless piece of treasure. I want to get lost in you. To wander on your body. Passionately. I wan to give you memories and desires. I want to cook something unique for you.

2 veal fillets
4 tbs rote grutze sauce (coulis of red fruits in special shops)
1 tbs Dijon mustard
1 tsp balsamic vinegar
1 cup meat stock
1 cup strong espresso coffee
1/4 tsp bitter chocolate melted
2 garlic cloves squashed
2 tbs butter
1 sprig thyme
1 tbs oregano flowers
2 tbs olive oil
1/2 cup milk cream
1/2 tsp coriander ground
Salt and pepper to taste
2 green apples
500 gr. potatoes
parsley leaves
1/2 tbs lemon juice

Place the aromatic herbs, garlic, olive oil and 2 tbs of water in aluminum foil, wrap and bake at 100 C. for 2,5 hours. Put them in a bowl and fold in the milk cream. Salt and pepper and keep warm.
Baste the fillets with the rote grutze sauce and mustard and grill them at 200 C. for 4 minutes. Then put them in an oven dish , pour over them the coffee, chocolate, butter and meat stock. Sprinkle with salt, pepper and coriander, cover the dish and bake at 180 C. for 20 minutes.
Cut the potatoes in very thin slices. Place a parsley leaf at the center of a slice then use another slice to cover the first one. Deep fry the «sandwiched» potatoes being careful not to let them go apart.
Cut each apple in very thin slices. Pour the balsamic and lemon juice over and place them like a fan on 2 plates. Put the deep fried potato slices on top. At the center of each plate place the veal fillet, pour the garlic sauce over and serve. Kali oreksi

AddThis Social Bookmark Button

Ονειρικο Κατσικακι με Φραουλες – Dreamy Baby Goat (or Lamb) with Strawberry Gravy

Δευτέρα, 14 Μαΐου, 2007

Ξυπνησα λουσμενος στον ιδρωτα. Ψηλαφισα στο σκοταδι να βρω το μπουκαλι με το νερο που εχω παντα διπλα μου. Ηπια δυο γουλιες κι αρχισα να σκεφτομαι το ονειρο μου. Ημουν σε ενα καταπρασινο λιβαδι σαν αυτα της Ολλανδικης υπαιθρου. Ομως αντι για χορταρι ολα γυρω μου ηταν φυτεμενα με φραουλες. Μυριαδες φραουλες αλλες ακομη πρασινωπες και αγουρες, αλλες ωριμες να περιμενουν καρτερικα να κοπουν και να γεμισουν αδημονουντες ουρανισκους κι αλλες ακομη ασχηματιστες πανω σε μεγαλα ροζ και ασπρα λουλουδια. Και πιο περα κοπαδια απο κατσικια να τρωνε λαιμαργα τις φραουλες. Κι αμεσως μου ηρθε η ιδεα να συνδυασω αυτα τα δυο. Συμφωνα με τις νεες ανακαλυψεις της μοριακης γαστρονομιας, υπαρχουν πολλα ειδη που εχουν κοινα χημικα στοιχεια, μ’αποτελεσμα να συνδυαζονται εξαιρετικα μεταξυ τους. Ετσι ο καφες και η σοκολατα συνδυαζονται με το σκορδο, οι μπανανες με τον μαϊντανο και οι φραουλες με τον κολιανδρο, το δυοσμο και το σελερυ. Ειναι μερες τωρα που ηθελα να δοκιμασω κατι πραγματικα καινοτομικο. Αποφασισα λοιπον να συνδυασω το τρυφερο κρεας του κατσικιου με την ζουμερη σαρκα της φραουλας. Μες στο μυαλο μου αυτες οι δυο γευσεις παντρευονται εκπληκτικα. Ειναι φορες που μπορω και φερνω στη μνημη μου διαφορες γευσεις. Δεν ξερω αν ειναι προσωπικη μου ικανοτητα ή αν μπορουν ολοι να το κανουν. Παντως πολλες φορες γνωριζω εκ των προτερων μερικες γευσεις που θα προκυψουν και απο ενστικτο? ισως νιωθω το ταιριασμα τους. Ετσι προεκυψε και το κατσικακι με φραουλες. Μες στα μαυρα μεσανυχτα βεβαια δεν ειχα σκοπο να σηκωθω και να πιασω τις κουταλες και τις κατσαρολες, κι ετσι βαλθηκα να βρω τη διαδικασια, τα υλικα και τον τροπο παρασκευης. Παιρνοντας την ιδεα απο μια μαρμελαδα του Αθηναιου, σκεφτηκα πως ενα chutney φραουλας θα ηταν οτι επρεπε για να δωσει στο κατσικακι αυτο το κατι που ηθελα. Αρχισα να επεξεργαζομαι διαφορες ιδεες και να μελεταω διαφορες συνταγες προκειμενου να καταληξω στη μορφη και τον τροπο παρασκευης αυτου του πιατου. Ετσι εφτασα στην παρακατω συνταγη που σαν αποτελεσμα εχει ενα κρεας που θυμιζει πολυ κυνηγι. Πρεπει να πω πως η γειτονισσα μου που ειναι γενικα λιγομιλητος ανθρωπος, μου χτυπησε την πορτα και με ρωτησε αν αυτο που μοσχοβολησε ολη η γειτονια, ειναι κατι που μαγειρευω εγω, κι αν ναι, τι στο καλο ειναι, που μοσχομυριζει σαν γλυκο γαλλικου φουρνου. Οταν της απαντησα οτι ειναι κατσικακι με φραουλες, με κοιταξε απορημενη, αλλα γνωριζοντας οτι ειμαι αλχημιστης, χαμογελασε και ειπε : -Φυσικα, μονο εσυ θα μπορουσες να το κανεις αυτο… Ενιωσα περηφανος. Προτιμησα να το σερβιρω με ενα πουρε απο ριζα σελερι και πατατα και το συνοδευσα με ενα παμφθηνο αλλα υπεροχο γλυκο κοκκινο κρασι με αρωμα πορτοκαλιου. Ελπιζω να μην απογοητευτειτε οταν δοκιμασετε να το μαγειρεψετε καθως ειναι σιγουρα κοπιαστικο φαγητο και θελει και αρκετο χρονο προετοιμασιας. Για τον πουρε σελερι και πατατας δεν δινω συνταγη γιατι θεωρω πως σιγουρα καποιος αλλος blogger εχει ετοιμασει την αντιστοιχη. Οποιος ομως ενδιαφερεται μπορω να του την στειλω με ενα mail ή αν υπαρξει ζητηση να τη δημοσιευσω. Καθως οι συνταγες αυτες ειναι δικης μου εμπνευσης θα χαιρομουν ιδιαιτερα αν καταφερνα να ακουσω τα ειλικρινη σχολια ολων οσων δοκιμασαν να τις παρασκευασουν. Στο κατω κατω ολα επιδεχονται διορθωσεις για να γινουν καλυτερα…

Για τη μαριναδα φραουλας
1 1/2 φλυτζανι γλυκο κοκκινο κρασι
1/2 κ.γ. αχνη ζαχαρη
1 κ.σ. χυμο λεμονιου
6 μεγαλες φραουλες κομμενες στη μεση

Για τη μαριναδα του κρεατος
1 1/2 φλ. μαριναδα φραουλας (χωρις τις φραουλες)
1 μεγαλο κρεμμυδι κομμενο σε φετες
1/2 λεμονι σε κομματια
4 σκ. σκορδου, ξεφλουδισμενες και κομμενες στα 4
1 κ.σ. κοκκους μαυρου πιπεριου
1 κ.σ. φυλλα δυοσμου ψιλοκομμενα
1 κ.σ. αλατι κοσερ (αν δεν εχετε χρησιμοποιειστε απλο μαγειρικο αλατι)
1 μπουτι κατσικισιο περιπου 1,5 κιλο

Για τη σαλτσα

1 φλ. φραουλες κομμενες σε φετες
1 μπουκετο φυλλα κολιανδρου
1 μπουκετο φυλλα δυοσμου
1 κλωναρι σελερι
3 σκ. σκορδου
25 γρ. τζιντζερ ξεφλουδισμενο και τριμμενο
1 κ.γ. μπουκοβο
1/4 κ.γ αλατι
1/2 κ.γ. μαυρο πιπερι
1 κ.γ. σιναποσπορο
2 κ.σ. κρεμμυδι ψιλοκομμενο
1 κ.σ. ελαιολαδο
30 γρ. καστανη ζαχαρη
1 κ.σ. βαλσαμικο ξυδι

1η Μερα
Βαζουμε τις φραουλες σε ενα μπωλ, πασπαλιζουμε με τη ζαχαρη και περιχυνουμε με το κρασι και το χυμο λεμονιου. Αφηνουμε να μαριναριστουν για μια νυχτα στο ψυγειο.
2η Μερα
Σε ενα μπωλ βαζουμε το κρεας και ολα τα υλικα της μαριναδας. Καλυπτουμε, βαζουμε στο ψυγειο και αφηνουμε να μαριναριστει για μια νυχτα. Περιστασιακα γυριζουμε το κρεας για να μαριναριστει καλα απο ολες τις πλευρες.
3 Μερα
Ξεχωριζουμε τα φυλλα απο τον κολιανδρο, το δυοσμο και το σελερι και τα μουλιαζουμε σε νερο για 1 ωρα. Τα στραγγιζουμε και τα στεγνωνουμε με μια πετσετα η χαρτι κουζινας. Σε ενα γουδι λιωνουμε τα φυλλα, το σκορδο, το τζιντζερ και το σιναποσπορο μεχρι να γινουν σαν αλοιφη. Κραταμε στην ακρη.
Ζεσταινουμε το λαδι σε ενα τηγανι. Σωταρουμε το κρεμμυδι μεχρι να μαλακωσει. Προσθετουμε την ζαχαρη και οταν καραμελωσει ριχνουμε το βαλσαμικο. Προσεκτικα ανακατευουμε και τις φραουλες. Αλατοπιπερωνουμε, χαμηλωνουμε τη φωτια και σιγοβραζουμε για 12 λεπτα μεχρι να μαλακωσουν οι φραουλες. Αποσυρουμε απο τη φωτια και προσθετουμε το μιγμα απο λαχανικα και μπαχαρικα. Κραταμε στην ακρη.
Πεταμε τη μαριναδα. Προθερμαινουμε το φουρνο στους 190. Βαζουμε το κρεας σε μια πηλινη γαστρα (η σε μαντεμενια), καλυπτουμε και ψηνουμε για 1 ωρα. Ξεσκεπαζουμε τη γαστρα, περιχυνουμε το κρεας με τη σαλτσα φραουλας και ψηνουμε για 5 λεπτα ακομη. Σερβιρουμε με μερικα φρεσκα φυλλα δυοσμου.

———————–

I woke up all sweaty. I used my fingers to reach for the bottle of water that I keep by my bedside. I sipped some water and started thinking about my dream. I was in a very green Dutch like prairie, which instead of grass it was planted strawberries. Myriads of strawberries all around, some green, some ripe waiting to be cut and flavor some unquiet taste buds, and some still unformed on white and pink flowers. Further beyond some goats that were voraciously feeding on the strawberries. And there came the idea of combining those two. According to some new discoveries on molecular gastronomy, there are a lot of ingredients that have similar molecules in their consistencies, which results to the excellent combination between them. So one may combine coffee and chocolate with garlic, bananas with parsley and strawberries with coriander, celery and mint. It’s been days now that I wanted to try something really innovative. I decided thus to combine the tender meat of baby goat with the juicy flesh of strawberries. In my mind those two flavors are an excellent match. Here I must add that the meat can be substituted with lamb since I know that in certain countries baby goat is not available. There are certain times that I can bring back from my memory various flavors. I don’t really know whether it’s something that I only can do, or anybody else can as well. Yet lots of times I can tell the outcome of some recipes and by instinct? I can feel the combination. That’s how I ended up with the strawberries and baby goat. Of course I was not so keen on getting up and get my utensils in order to start the cooking, so I started thinking of the procedure, the ingredients and the preparation. With a hint from Athinaios’s jam, I thought that a strawberry chutney would be ideal to flavor the baby goat with what I was aiming for. I started thinking out of various ideas and studied lots of recipes in order to conclude on the preparation of this dish. Eventually I came up with the following recipe which resulted to a meat that resembles the taste of game. I have to say here that my next door neighbor who is a very silent person in all, knocked on my door and asked me, if that which had smelled allover the neighborhood, was something that I cooked, and if it was so, what the heck was that to smell like a Parisian Pastry. When I replied that it was baby goat with strawberries, she looked at me with wonder, smiled and said : -Of course, you alone could only do that… I felt proud. I preferred to finally serve it with a celery root and potato puree and I accompanied it with a really cheap but fabulous sweet red wine flavored with orange. I hope that those of you that try to cook it will not be disappointed since it is a definitely tiring dish and needs lots of time to prepare it. For the celery/potato puree I don’t present a recipe, since I presume that there is surely some other blogger that has already prepared it. But if you are interested I can email it to anyone. Just ask.

For the strawberry marinade
1 1/2 cup sweet red wine
1/2 tsp confectioners sugar
1 tsp lemon juice
6 large strawberries cut in halves

For the lamb marinade
1 1/2 cup strawberry marinade (w/o the strawberries)
1 large onion cut into slices
1/2 lemon cut in pieces
4 cloves garlic, peeled and cut in 4
1 tsp black peppercorns
1 tbs chopped fresh mint leaves
1 tbs kosher salt
1 leg of lamb approx. 1.5 kg

For the sauce
1 cup sliced strawberries
Bunch of coriander leaves
Bunch of mint leaves
1 stalk of celery
3 cloves garlic
25 gr ginger peeled and grated
1 tsp red pepper flakes
1/4 tsp salt
1/2 tsp black pepper
1 tsp mustard seeds
2 tbs chopped onion
1 tbs olive oil
30 gr. brown sugar
1 tbs balsamic vinegar

Day 1
In a bowl place the strawberries, sprinkle them with sugar and pour the wine and lemon juice over them. Refrigerate and let them marinade overnight .
Day 2
In a large bowl, put the meat and all ingredients for the marinade . Cover with a plastic wrap or lid, put in the refrigerator, and marinate overnight. Turn the meat upside down occasionally so that all parts are marinated well.
Day 3
Separate the coriander, mint and celery leaves and soak in water for 1 hour. Strain them and dry them with a paper towel. With a mortar and pestle crush the leaves, garlic, ginger and mustard seeds until they form a creamy mixture. Keep aside.
Heat the oil in a frying pan. Add the onions and sauté until soft. Add the brown sugar and when caramelized add the balsamic vinegar. Carefully mix in the strawberries. Add salt and pepper, reduce the heat and simmer for 12 minutes until the strawberries are soft. Remove from heat and mix the spices/vegetables mixture with the strawberry sauce. Keep aside.
Discard the marinade. Preheat the oven at 190 C. Put the meat in a clay or terracotta oven dish, cover,and roast for 1 hour. Uncover, pour the strawberry sauce over the meat and cook for 5 more minutes. Serve with some fresh mint leaves on top.

Το Ζηλιαρικο Μοσχαρισιο Φιλετο με Φουα Γκρα και Τρουφες – The Envious Veal Fillet with Foie Gras and Truffles

Σάββατο, 12 Μαΐου, 2007

Ζηλεψα… Τη συνταγη του ποσαρισμενου φουα γκρα του Αθηναιου… Κι αποφασισα να γραψω και τη δικη μου συνταγη που περιλαμβανει φουα γκρα. Σ’αυτη τη ζωη νομιζω πως ειμαστε χωρισμενοι σε κατηγοριες αναλογα με τα γαστριμαργικα μας γουστα. Αλλοι προτιμουν καποια πιατα τετριμμενα, παραδοσιακα και πολλες φορες ανοστα, πνιγμενα σε λαδια, βουτυρα και σαλτσες μαυρισμενες, και αλλοι που προτιμουν κατι διαφορετικο και τολμουν να δοκιμασουν και να γευτουν οτιδηποτε που μπορει να τους αρεσει μπορει και οχι. Το -θεϊκο σαν γευση- φουα γκρα εχει φανατικους εραστες και φανατικους εχθρους. Οι εχθροι του το πολεμουν λογω του gavage, δηλ. του τροπου που ταΐζονται οι χηνες ή οι παπιες πριν σφαχτουν. Το gavage που σημαινει καταναγκαστικο ταϊσμα, γινεται με ενα ειδος σωληνα μεσω του οποιου ταϊζουν τα πτηνα 4-5 φορες την ημερα ωστε σε διαστημα περιπου 20 ημερων να παχυνουν τοσο ωστε να αυξηθει το συκωτι τους μεχρι και 12 φορες απο το αρχικο του μεγεθος. Ετσι αρκετοι ζωοφιλοι και ακτιβιστες, θεωρωντας πως ειναι βαρβαρο αυτο που κανουν στα πτηνα οι εκτροφεις τους, πολεμουν το φουα γκρα χωρις να λενε κατι ομως εναντια στη γευση του. Η γευση του φουα γκρα ειναι «βουτυρατη» «γεματη» «πλουσια» «πιπερατη» και «λεπτη». Κι αν τη δοκιμασει κανεις ειναι τοσο εντονη που γινεται αναμνηση που μπορει να τη φερει κανεις στον ουρανισκο του και μονο με τη σκεψη. Αυτο το τοσο λεπτο, απαλο, βελουδινο κομματι συκωτιου που «λιωνει» σαν παγωτο μεσα στο στομα ειναι το απαυγασμα της Γαλλικης κουζινας και γαστρονομιας. Ειλικρινα ειναι κατι που παραλυει τους μυς μου και απελευθερωνει τους σιελογονους αδενες μου ακομη και που το σκεφτομαι και το γραφω. Στη συγκεκριμενη συνταγη χρησιμοποιησα φουα γκρα παπιας και σκέπη χοιρινου καθως η αρνισια μπορει να χαλασει τη γευστικη ισορροπια που προυποθετει αυτο το πιατο. Στην Θεσσαλονικη που νομιζω πως δεν ειμαστε πολλοι οι λατρεις του φουα γκρα ωστε να το βρισκουμε ευκολα, ετσι αρκουμαι (δυστυχως) στο κατεψυγμενο και στις τρουφες απο βαζο καθως δεν νομιζω οτι υπαρχει μαναβης που θα εβαζε ταμπελιτσα με τιμη 2.000 €/το κιλο για κατι μαυριδερα μανιταρια. Ειπαμε… αυτα εις Παρισίους. Τουλαχιστον εχουμε φρεσκα κρεατα… Ενταξει δεν ειναι και cobe beef αλλα τελος παντων ξερουμε τι παιρνουμε. Ξερουμε ? Εδω χρειαζομαστε μοσχαρισια φιλε μινιον που θα τα γεμισουμε με τις τρουφες και το φουα γκρα και θα σερβιρουμε με σπαγγετι ή linguine και σαλτσα και θα συνοδευσουμε ειτε με κρασι Port ή με ενα Grand Cru Banyuls. Ειναι σπανια συνταγη πολυτελεστατη γευστικοτατη και αρκετα ακριβη αλλα πιστεψτε με δεν εχετε ξαναδοκιμασει το μοσχαρι ετσι και δεν θα ξεχασετε ποτε την αισθηση που θα σας αφησει η καθε μπουκια . Δεν θα θελετε να τελειωσει ποτε…

4 φιλετα μινιον των 150 γρ. το καθενα
150 γρ. φουα γκρα παπιας
20 γρ. φετες μαυρης τρουφας
200 γρ. σκέπη χοιρινου
1 πρασσο
1 κλωναρι σελερυ
1 μικρο καροτο
200 ml ζωμος λαχανικων
200 ml ζωμος κρεατος
100 ml κρεμα γαλακτος
100 γρ. βουτυρο
λιγο μαϊντανο για το σερβιρισμα

Μουλιαζουμε τη σκέπη του χοιρινου για 4 ωρες σε αλατισμενο νερο. (Με αυτο τον τροπο μαλακωνει και γινεται ευκολοτερη η χρηση της)
Αλατοπιπερωνουμε τα φιλετα και τα ροδιζουμε κι απο τις 2 πλευρες με 1 κ.σ. βουτυρο. Τα αφηνουμε να κρυωσουν. Κοβουμε το φουα γκρα σε λεπτες φετες και τις σωταρουμε ελαφρα σε αντικολλητικο τηγανι χωρις την προσθηκη λιπαρων. Κοβουμε τα φιλετα σε 3 φετες εγκαρσια και βαζουμε φετες απο τρουφες και φουα γκρα αναμεσα τους σαν κεηκ με στρωσεις. Τα τυλιγουμε με αλουμινοχαρτο και τα αφηνουμε να σταθουν για 1 ωρα. Αφου σφιξουν τα φιλετα τα τυλιγουμε με τη σκέπη και τα ροδιζουμε με το υπολοιπο βουτυρο, σε αντικολλητικο τηγανι για 4 λεπτα κι απο τις 2 πλευρες. Βγαζουμε τα φιλετα, πεταμε τα λιπαρα που δημιουργηθηκαν στο τηγανι, ξαναβαζουμε τα φιλετα και προσθετουμε και τους 2 ζωμους και αφηνουμε να σιγοβρασουν για μερικα λεπτα σε χαμηλη φωτια. Βγαζουμε τα φιλετα απο το τηγανι και κραταμε τα υγρα. Βραζουμε τα linguine σε αλατισμενο νερο (αν ειναι φρεσκα για 4 λεπτα, αλλιως αναλογα με τις οδηγιες του πακετου). Τα στραγγιζουμε και κραταμε 1 φλυτζανι απο το νερο στο οποιο βρασανε. Σε ενα κατσαρολακι βραζουμε την κρεμα γαλακτος με τα λαχανικα για 6 λεπτα ανακατευοντας συνεχως και προσθετουμε το νερο απο τα linguine. Βραζουμε για 3 λεπτα και προσθετουμε το ζωμο απο τα φιλετα. Χαμηλωνουμε τη φωτια και σιγοβραζουμε για 8-10 λεπτα μεχρι να δεσει η σαλτσα μας. Κοβουμε τα φιλετα σε 2-3 κομματια και σερβιρουμε με τα linguine στο πλαϊ και τα περιχυνουμε με τη σαλτσα. Στολιζουμε με φρεσκα φυλλα μαϊντανου.

AddThis Social Bookmark Button

Μακαρονια με Σαλτσα Κουνελιου – Macaroni with Rabbit Sauce

Πέμπτη, 3 Μαΐου, 2007

Η μερα περασε χωρις να αφησει καποια σημαντικη αναμνηση πισω της. Σαν πολλες αλλες εδωσε με τη σειρα της κι αυτη σε μια νυχτα που δεν προμηνυε κατι συνταρακτικο. Η πολλη δουλεια τρωει τον αφεντη λενε, ομως κι ο αφεντης χωρις δουλεια δεν τρωει. Γι αυτο και βαλθηκα να μαγειρεψω μια νοστιμη μακαροναδα που αποθυμησα. Ο καλος γειτονας διπλα στο εξοχικο μας, περα απο το ολοφρεσκα χορταρικα, που μας προμηθευει τακτικα, ανατρεφει και κουνελια και καπου καπου, παιρνω καποιο, αφου εκτιμω δεοντως το τρυφερο κρεας τους. Ξερω πως πολλοι μπορει να δυσθυμησουν με αυτο, αλλα δεν ειναι διαφορετικο απο το να παω σε εναν κρεοπωλη και να αγορασω απο εκει καποιο κρεας. Η συνταγη που παραθετω πιο κατω μοσχοβολαει εξοχή και φρεσκαδα. Προσπαθηστε να χρησιμοποιησετε οσο το δυνατον πιο φρεσκα υλικα, κι αν εχετε τη διαθεση και το μερακι καντε και τα μακαρονια μονοι σας. Δεν ειναι δυσκολο. Λιγο αλευρι και αυγα χρειαζεται η ζυμη και μπορειτε να σχηματισετε μικρα κυλινδρικα μακαρονια με τη βοηθεια ενος μολυβιου ή ακόμη και με ενα καλαμακι. Βεβαια αν δεν θελετε να παιδευτειτε υπαρχουν πολλα ετοιμα ζυμαρικα οπως οι παπαρδελες ή οι πενες, που απλα θα βρασετε συμφωνα με τις οδηγιες της συσκευασιας τους. Το κρεας απο το κουνελι ειναι συνηθως απαχο και γι’αυτο θα προσθεσουμε λιγο λιπος απο μπέηκον. Για τελειοποιηση αυτου του πιατου προτιμω ενα πολυ ιδιαιτερο τυρι, μια παρμεζανα Grana Padano που ειναι λιγο πιο γλυκεια απο την κλασσικη Reggiano, και πιστευω πως ταιριαζει περισσοτερο. Οσο για το κρασι, ενα Chianti ειναι αδιαμφισβητητα ενας εξαισιος συνοδος.

macaroni with rabbit

Για τα μακαρονια
400 γρ. αλευρι
3 αυγα

Για τη σαλτσα
4 μπουτακια απο κουνελι
100 γρ. μπεηκον κομμενο σε κυβους
1 ντοματα ξεφλουδισμενη και ξεσποριασμενη και ψιλοκομμενη
1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο
1 μετριου μεγεθους καροτο ψιλοκομμενο
1 κλωναρι σελινο ψιλοκομμενο
250 ml ασπρο ξηρο κρασι
100 ml ζωμο κρεατος
2 φυλλα δαφνης
2 κλωναρια φρεσκο θυμαρι
2 κλωναρια φρεσκο δεντρολιβανο
2 σκελιδες σκορδο λιωμενο
2 κ.σ. ελαιολαδο
1 κ.σ. βουτυρο
1 κ.γ. πελτε ντοματας
150 γρ. τυρι παρμετζανο
1/4 κ.γ. αλατι
1/4 κ.γ. πιπερι
2 κ.σ. φρεσκος μαιντανος για το γαρνιρισμα

Σε εναν παγκο εργασιας βαζουμε το αλευρι και κανουμε μια λακουβιτσα στο κεντρο. Ριχνουμε ενα ενα τα αυγα στο κεντρο και με ενα πιρουνι χτυπωντας τα αυγα, παιρνουμε αλευρι απο τα τοιχωματα και ανακατευουμε. Μολις ετοιμαστει η ζυμη μας την τυλιγουμε σε μια μεμβρανη και την βαζουμε στο ψυγειο για μια ωρα. Αφου ξεκουραστει η ζυμη μας την απλωνουμε και κοβουμε τετραγωνα κομματια με ακρες περιπου 5 εκ. Με τη βοηθεια ενος μολυβιου ή και με ενα καλαμακι τυλιξτε τα τετραγωνα σε κυλινδρους και αφηστε σε αλευρωμενο σημειο μεχρι να τα χρησιμοποιησετε.
Σε ενα βαθυ τηγανι, βαζουμε το ελαιολαδο με το βουτυρο, και σε μετρια φωτια, σωταρουμε το μπεηκον και τα λαχανικα. Προσθετουμε τα κομματια του κουνελιου, τη φρεσκια ντοματα και τον πελτε, το σκορδο, τα φυλλα δαφνης, το δεντρολιβανο και το θυμαρι, το κρασι και το ζωμο. Αφηνουμε να σιγοβρασει για 90 λεπτα μεχρι να ελαττωθουν τα υγρα και να πηξει η σαλτσα μας.
Βραζουμε τα μακαρονια al dente, τα στραγγιζουμε και τα ανακατευουμε με τη σαλτσα. Προσθετουμε κομματια απο το τυρι και σερβιρουμε πασπαλιζοντας με φρεσκο μαϊντανο.

—————-

There goes another day without leaving any significant memory behind. Like so many others, this day turned to a night that presignified nothing extraordinary. There is a Greek saying that says : the master gets eaten by too much work, I say, the master doesn’t eat without work. That’s why I set up to cook a delicious pasta dish which I have really missed. Our good neighbor, next to our country house, apart from the very fresh vegetables that he provides us with, breeds rabbits and from time to time, I take one, since I appreciate the tender meat a lot. I know some might get moody with that, but it is not different than going to a butcher and buy meat from there. The recipe that follows is full of country fragrances and freshness. Try to use the most fresh ingredients that you can find, and if you feel up to it, try and make the macaroni yourselves. It is not that difficult. Some flour and eggs is all it takes and you can shape the macaroni with the help of a pencil or a straw. Yet if you don’t want to get in all that trouble, you can use ready made pasta such as pappardele or penne, that you will boil according to the directions of their packet. Rabbit meat is usually without fat that is why we will add some from the bacon. To round off this dish I prefer a special kind of cheese, a Grana Padano Parmesan which is sweeter than the classic Reggiano, and I personally think that it matches better. As for wine, a Chianti is undeniably an excellent escort.

For the macaroni
400 gr. flour
3 eggs

For the sauce
4 rabbit legs
100 gr. bacon diced
1 tomato deseeded, peeled and finely chopped
1 shallot finely chopped
1 medium carrot finely chopped
1 celery stick finely chopped
250 ml dry white wine
100 ml beef stock
2 bay leaves
2 sprigs of fresh thyme
2 sprigs of fresh rosemary
2 cloves garlic crushed
2 tbs olive oil
1 tbs butter
1 tsp tomato puree
150 gr. Parmesan
1/4 tsp salt
1/4 tsp pepper
2 tbs fresh parsley for garnish

On a work surface we put the flour and make a well in the middle. We add the eggs one at a time and with a fork we beat the eggs taking flour from the sides and mix. When our dough is ready we cover it with a plastic wrap and put it in the refrigerator for 1 hour. Then we roll it out and cut it in rectangles with sides of 5 cm. With the help of a pencil or a straw we shape into macaroni and leave them on a floured surface until we will use them.
In a pan, we put the olive oil and butter and in medium heat, we saute the bacon and the vegetables. Then we add the rabbit pieces, the fresh tomato and the puree, garlic, bay leaves, thyme and rosemary, wine and stock. Let it braise for 90 minutes until the liquid is reduced and thickened.
Cook the macaroni al dente, drain and toss with the sauce. Add cheese pieces and serve sprinkling with fresh parsley. Kali oreksi.

AddThis Social Bookmark Button

Το κοτοπουλο του κυνηγου – Hunter’s chicken – Cacciatore – Chasseur

Τετάρτη, 7 Μαρτίου, 2007

Ενα απο τα αγαπημενα μου πιατα και μια συνταγη σχετικα ευκολη και παντα πετυχημενη ειναι το κοτοπουλο του κυνηγου. Ενα πιατο ιταλικης προελευσης με το ονομα pollo alla cacciatore, που οποιος κι αν δοκιμασει ειναι σιγουρο πως δεν ξεχνα τη γλυκεια αυτη γευση. Το εχω ετοιμασει πολλες φορες και παντα ολοι οι φιλοι ενθουσιαζονται. Προτιμω συνηθως να το σερβιρω με ρυζι αλλα μπορει να συνοδευτει και με χοντρα μακαρονια καθως η πλουσια σαλτσα με λιγο κεφαλοτυρι απο πανω θα παρεχει μια εκπληκτικη μακαροναδα. Οσοι παρακολουθειτε το blog μου θα εχετε καταλαβει βεβαια οτι τα μανιταρια ειναι απο τις αγαπημενες μου λιχουδιες και δεν παραλειπω να τα χρησιμοποιω οσο και οπου μπορω. Εδω η ποικιλια ειναι και παλι τα απλα φρεσκα ασπρομανιταρα ειτε Portobello. Το κοτοπουλο μπορει να αντικατασταθει με κουνελι αλλα και με παπια. Θα ειναι το ιδιο νοστιμο σαν φαγητο και στις δυο περιπτωσεις. Βεβαια αν θα προτιμησετε την παπια τοτε θα πρεπει να αντικαταστησετε το ασπρο κρασι με καποιο κοκκινο ξηρο ισως με ενα απο αυτα που προτεινω σαν συνοδευτικα. Το κρασι που θα ταιριαζε υπεροχα με αυτο το πιατο ειναι ενα Chianti ή ενα Cabernet Sauvignon.

chicken cacciatore

1 κοτοπουλο 1,5 κιλο περιπου κομμενο σε μεριδες
2-3 κ.σ. αλευρι
1/2 φλ. ελαιολαδο
1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο
1 σκ. σκορδο λιωμενο
3 κ.σ. πελτε ντοματας
1/2 φλ. κρασι λευκο ξηρο
1 κ.γ. αλατι
1/2 κ.γ. πιπερι
1 φλ. νερο ή ζωμο κοτας
1 κλωναρι θυμαρι φρεσκο ή 1/2 κ.σ. ξερο
1 κλωναρι δεντρολιβανο φρεσκο ή 1/2 κ.σ. ξερο
250 γρ. μανιταρια σε φετες
2 κ.σ. κονιακ

Αλευρωνουμε τα κομματια του κοτοπουλου και τα ροδιζουμε απο ολες τις πλευρες σε ενα τηγανι με 2 κ.σ. ελαιολαδο. Τα βγαζουμε και τα αφηνουμε στην ακρη. Σε μια κατσαρολα με το υπολοιπο λαδι σωταρουμε το κρεμμυδι, το σκορδο και τα μανιταρια μεχρι να μαλακωσουν. Βαζουμε απο πανω τα κομματια του κοτοπουλου και σβηνουμε με το κρασι. Προσθετουμε ολα τα υπολοιπα υλικα και χαμηλωνουμε την ενταση. Σιγοβραζουμε με σκεπασμενη κατσαρολα για περιπου 1 ωρα ή μεχρι να ψηθει το κοτοπουλο.

—————

One of my favorite dishes and a relatively easy and always successful recipe is hunter’s chicken. An Italian dish with the name pollo alla cacciatore that whoever tried it never forgets this sweet taste. I have cooked it several times and my friends are always excited. I usually prefer to serve it with rice but it can also be served with thick maccaroni and some parmezzano or kefalotiri on top of the rich sauce for a special meal. Those of you who read my blog more often, you must have realized that I consider mushrooms to be my favorite delicacy and I use them as much and as often as possible. The variety to be used here are the plain white ones or Portobello. In this recipe the chicken can be substituted with rabbit or even duck. It will be evenly delicious in both cases. Thus, if you will go for the duck you will have to replace the white wine with a dry red one ,perhaps one of the following that I suggest . The dish is accompanied perfectly with a Chianti or a Cabernet Sauvignon.

1 chicken approx. 1,5 kilo cut in pieces
2-3 tbs flour
1/2 cup olive oil
1 shallot chopped
1 clove of garlic minced
3 tbs tomato paste
1/2 cup dry white wine
1 tsp salt
1/2 tsp pepper
1 cup water or chicken stock
1 sprig fresh thyme or 1/2 tbs dry
1 sprig fresh marjoram or 1/2 tbs dry
250 gr mushrooms sliced
2 tbs brandy

We dredge the chicken pieces with the flour and saute them in a frying pan until golden brown with 2 tbs of oil. Drain them and set them aside. In a heavy lidded casserole saute the onion, garlic and mushrooms with the rest of the oil until tender. Add the rest of the ingredients and pour the wine. Lower the heat and let it simmer covered for approx. 1 hour or until tender.
Kali oreksi


Digg!

Μεθυσμενο κοτοπουλο με μπυρα και μανιταρια – Drunken chicken with beer and mushrooms

Πέμπτη, 15 Φεβρουαρίου, 2007

my parents and meΟ πατερας μου ειναι ο πιο δυσκολος ανθρωπος στην οικογενεια μας οσον αφορα τα γαστριμαργικα του γουστα. Εχοντας μεγαλωσει με καποια απαισια φαγητα που εκανε η μητερα του, οταν αρχισε να γευεται τα φαγητα της γιαγιας μου και της μητερας μου σαφως απεκτησε συνειδηση και γευση. Ομως εγινε τοσο φανατικα σταθερος στην κουζινα της μητερας μου, που θεωρει πως ολοι οι υπολοιποι μαγειρες δεν αξιζουμε μπροστα της. Δεν ειναι λιγες οι φορες που ενω ολοι τερπονται με τις γευσεις απο πιατα που ετοιμαζω, εκεινος απλα λεει οτι ειναι καλο. Καταφερα ομως να βρω μια συνταγη που τη θεωρει πεντανοστιμη και γι’αυτο σας την παρουσιαζω. Τα μανιταρια μπορουν να ειναι ασπρομανιταρα ή Πορτομπέλο ή Βασιλομανιταρα. Ενα πιατο που ταιριαζει απολυτα με πουρε πατατας ή ρυζι και συνοδευεται θαυμασια με μπυρα ή ενα μπουκαλι Viognier.

1 κοτοπουλο 1 κιλο περιπου σε μεριδες
2 κρεμμυδια ψιλοκομμενα
2 σκελιδες σκορδο
500 γρ. φρεσκα μανιταρια σε φετες
2 φλυτζανια μπυρα
1 κ.σ. μουσταρδα
250 γρ. κρεμα γαλακτος
3 κ.σ. ελαιολαδο
1/2 ματσακι μαϊντανο ψιλοκομμενο
1/2 κ.γ. αλατι
1/2 κ.γ.πιπερι
1/2 κ.γ.μοσχοκαρυδο
1/2 κ.γ.κολιανδρο

Σε ενα μπωλ με καπακι βαζουμε το κοτοπουλο με τη μπυρα, τη μουσταρδα, και τα μπαχαρικα. Βαζουμε στο ψυγειο για τουλαχιστον 6 ωρες, γυρνωντας περιστασιακα για να μαριναριστει καλα το κρεας.
Σε ενα βαθυ τηγανι σωταρουμε στο ελαιολαδο το σκορδο και τα κρεμμυδια μεχρι να μαλακωσουν. Προσθετουμε στραγγισμενο το κοτοπουλο και ροδιζουμε καλα απο ολες τις πλευρες. Προσθετουμε και τα μανιταρια και σωταρουμε για 7-8 λεπτα ακομη.
Επειτα ριχνουμε τη μαριναδα στο τηγανι, χαμηλωνουμε τη φωτια και σκεπαζουμε το σκευος. Σιγοβραζουμε για περιπου 1 ωρα και 15 λεπτα. Στη συνεχεια μολις αρχισει να πηζει η σαλτσα προσθετουμε την κρεμα γαλακτος και σιγοβραζουμε για ακομη 5 λεπτα. Σερβιρουμε με πασπαλισμενο μαϊντανο.

—————

My father is the most difficult member of our family with regards to his culinary tastes. While he was brought up with some dreadful dishes that his mother would prepare, ever since he tasted my grandma’s and mother’s cooking, he certainly gained conciousness and taste. But he became so fanatically loyal to my mother’s cuisine, that he considers all us rest cooks to be nothing compared to her. It is quite often while others feel delighted with the tastes of various dishes I prepare, he just says it is simply nice. I managed though to discover a recipe that he also thinks is delicious and that is why i present it here. The mushrooms you can use are plain white ones or Portobello or Cepes (Porcini) . A dish that matches perfectly with mashed potatoes or rice and accompanied excellently with a bottle of Viognier.

1 chicken approx. 1 kilo cut in pieces
2 shallots chopped
2 cloves garlic (peeled)
500 gr. mushrooms sliced
2 cups beer
1 tbs mustard
250 gr. milk cream
3 tbs olive oil
1/2 bunch parsley finely chopped
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1/2 tsp nutmeg
1/2 tsp coriander

In a bowl with cover we put the chicken pieces, beer, mustard and spices.We refrigerate for at least 6 hours, stirring occasionaly so that the meat marinades well.
In a large pan we gently saute the onion and garlic in the olive oil until soft. We then add the strained chicken and saute until golden brown from all sides. Add the mushroomrs and saute for 7-8 more minutes.
Add the marinade liquid and reduce the fire to a slow simmer, cover and simmer for approx. 1 hour and 15 minutes.When the sauce starts to thicken we add the milk cream and simmer for 5 minutes more. Serve with the chopped parsley.


Digg!

Το λεμονατο κατσικακι του Φωνακλα – Α bawler’s lemony baby goat

Τρίτη, 13 Φεβρουαρίου, 2007

Ο παππους μου συμφωνα με τα λεγομενα της μαμας και της γιαγιας ηταν «τζαναμπετης» δηλαδη οξυθυμος, φωνακλας και ευεξαπτος. Δεν του ετρεφα ιδιαιτερη συμπαθεια παρ’ολο που ζουσα μαζι του ολα εκεινα τα καλοκαιρια που εμενα στο σπιτι του. Κωνσταντινοπολιτης στην καταγωγη, ηρθε μαζι με τη μητερα του απο μικρος στην Ελλαδα, πριν αρχισουν οι ταραχες. Ηταν ανθρωπος της πιατσας, απο τους παλιοτερους μαναβηδες στο κεντρο της Θεσσαλονικης και τον ηξεραν ολοι με το ονομα του (που δοθηκε και σε μενα αργοτερα).
Η τυχη ομως σταθηκε ισως αδικη μαζι του κι ετσι καποια στιγμη με τις μεταπολιτευσεις εχασε πολλα απο τα περιουσιακα του στοιχεια καθως και τη δουλεια του. Εχοντας να θρεψει την οικογενεια του εγινε πλανοδιος μαναβης, κηροπωλης ακομα και παιχνιδοπωλης. Θυμαμαι ακομη πολλες φορες που καποιο Πασχα ή καποια Χριστουγεννα θα γυρνουσε με το καρο του και θα πουλουσε τα παιχνιδια ή τις λαμπαδες. Παρ’ολο που ηταν φωνακλας σε μενα παντα συμπεριφεροταν αψογα. Δεν θυμαμαι να με επαιρνε αγκαλια ή να με κανακευε αλλα παντα ηταν καλος μαζι μου.
Καποιες Κυριακες θα μαγειρευε εκεινος το αγαπημενο του φαγητο – και δικο μου ομως- που ηταν το λεμονατο κατσικακι στο φουρνο με πατατες. Ο τροπος παρασκευης και μαγειρεματος αυτου του φαγητου αντιπροσωπευει ακριβως τον τιτλο «αλα γκρεκ». Η συνταγη που σας δινω εχει μονο μια μικρη παραλλαγη, επειδη προσωπικα βρισκω το ξυσμα απο μοσχολεμονα να δινει εναν ιδιαιτερο τονο στη μαριναδα. Το ιδιο φαγητο μπορει να γινει και με αρνακι αλλα και με κρεας απο αλλα μερη απο κατσικακι. Αν και συνηθως σε κοκκινα κρεατα ταιριαζουν κοκκινα κρασια , νομιζω πως ο χαρακτηρας ενος Ασυρτικου θα ηταν μια πολη καλη προταση για ενα τετοιο πιατο.

katsikaki

1 μπουτι κατσικισιο περιπου 1 1/2 κιλο
1 φλ. τσ. χυμό λεμονιου
1 φλ. τσ. λευκό ξηρό κρασί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
4 σκελιδες σκορδο λιωμενο
2 σκελιδες σκορδο σε λεπτες φετες
3 κλωναρια φρεσκο θυμαρι ή 2 κ.σ. ξερο
2 κ.σ. ρίγανη
ξύσμα 1/2 λεμονιού ή μοσχολεμονου
1/2 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. πιπέρι τριμμενο
1 κ.σ. πιπερι σε κοκκους
1 κιλο πατατες (κομμενες κυδωνατες) *tip αφηστε τις σε ενα μπωλ γεματο νερο με μια κουταλια αλατι για τουλαχιστον μια ωρα και μετα ψηστε τις.

Κοβουμε το κρεας σε μεριδες και το βαζουμε σε ενα μπολ με καπακι. Τριβουμε ολο το κρεας με το λιωμενο σκορδο και το πασπαλιζουμε με το πιπερι, το θυμαρι και τη ριγανη. Προσθετουμε επειτα το κρασι, το ελαιολαδο, το χυμο λεμονιου και το ξυσμα μοσχολεμονου . Ανακατευουμε καλα και σκεπαζουμε το μπωλ. Βαζουμε στο ψυγειο για 6 ωρες τουλαχιστον (ιδανικα για μια ολοκληρη νυχτα).
Κατα διαστηματα γυριζουμε το κρεας μεσα στο μπωλ για να μαριναριστει ολοκληρο. Να συμπληρωσω εδω πως το μαριναρισμα τ0υ κρεατος συντελει στη μειωση του χρονου μαγειρεματος. Βγαζουμε το κρεας απο το μπωλ, κανουμε σε διαφορα σημεια του εγκοπες με ενα μυτερο μαχαιρι και μπηγουμε φετουλες σκορδου και κοκκους πιπεριου. Σε ενα ταψι μεταφερουμε το κρεας που το εχουμε τυλιξει σε κυλινδρικο σχημα, το δενουμε με σπαγκο για να μη διαλυθει κατα το ψησιμο και προσθετουμε τη μαριναδα του και τις πατατες και ψηνουμε στους 220 βαθμους στη προτελευταια σχαρα – πανω κατω αντιστασεις -για 15 λεπτα σκεπασμενο με αλουμινοχαρτο. Εδω εχουμε δυο επιλογες:

1. Γρηγορο ψησιμο Χαμηλωνουμε το φουρνο στους 180. Συνεχιζουμε το ψησιμο για 45-50 λεπτα κι επειτα βγαζουμε το αλουμινοχαρτο και ψηνουμε για αλλα 15 λεπτα, περιχυνοντας κατα διαστηματα με το ζωμο του.

2. Αργο ψησιμο Χαμηλωνουμε το φουρνο στους 150. Συνεχιζουμε το ψησιμο για 3 ωρες κι επειτα βγαζουμε το αλουμινοχαρτο και ψηνουμε για αλλα 10 λεπτα, περιχυνοντας κατα διαστηματα με το ζωμο του.

———————

My grandfather, according to my mam’s and granny’s sayings was a very difficult person, he was hot-tempered, bigmouthed and shorehead. I wasn’t very fond of him, even though I lived all those summers at his house. He was originated from Constantinoples, came with with his mother to Greece, before any riots begun. He was a man of the streets, one of the oldest green-grocers at the centre of Thessaloniki and everyone knew him by his first name (I was also named after him later).
But luck was unfair to him and on a certain moment with all that change of polity he lost quite a lot of his estates as well as his job. In order to provide for his family he became a costermonger, candle seller even toy-seller. I still remember certain moments in Easter or Christmas that he would carry about his merchandise and sell candles or toys. Even though he was a bawler, he would always treat me nice. I don’t recall sitting ever on his knees or taking me in his arms, but he was always good to me.
On certain Sundays he would cook his favourite dish -one of mine’s also- that was «katsikaki lemonato» oven baked baby goat with lemon and potatoes. This is actually the exact «ala grecque» way of making a dish. The recipe I present here has a slight change, since I personally think the zest from limes gives a certain aroma to the marinade. The same dish can be prepared with lamb or even other parts of a goat. Even though in red meat a red wine is usually to accompany, I think that the character of an «Asyrtiko» would be a great suggestion for such a dish.

1 leg of a baby goat kid approx. 1 1/2 kilo
1 cup lemon juice
1 cup dry white wine
3 tbs olive oil
4 cloves garlic (squashed)
2 cloves garlic in thin slices
3 sprigs of fresh thyme or 2 tbs dried
2 tbs dried oregano
zest of 1/2 lemon or lime
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1 tbs peppercorns
1 kilo potatoes cut in wedges *tip place the cut potatoes in a bowl with water and spoon of salt for at least one hour an then bake them.

We cut the meat in pieces and put it in a bowl with a cover. We rub the meat with the squashed garlic and sprinkle with salt, pepper, thyme and oregano. We add the wine, oil, lemon juice and zest. Mix well and cover the bowl. We refrigerate for at least 6 hours (ideally overnight).
Occasionaly we stir the meat in order to marinate all of it well. I should add here that the marinating process helps reducing the overall baking time. We then take the meat out of the bowl, make some incisions in various places and put garlic slices with peppercorns in each incision.We then transfer the meat with the marinade and the potatoes in an oven dish and cook covered with aluminum foil for 15 mins. in 220 C. Here we have two options:

1. Fast cooking Reduce the temperature to 180, continue cooking for 45-50 minutes, then remove the aluminum foil and bake for 15 mins more, basting occasionally the meat with its juices.

1. Slow cooking Reduce the temperature to 150, continue cooking for 3 hours, then remove the aluminum foil and bake for 10 mins more, basting occasionally the meat with its juices.
Kali oreksi.


Digg!

Κυριακατικο Ροστο – αναμνησεις ενος παιδιου – Sunday’s rosto – memoirs of a child

Παρασκευή, 9 Φεβρουαρίου, 2007

my grandmother and me in 1964Οσο ημουν μικρο παιδι, την τελευταια μερα του σχολειου , θα γυρνουσα σπιτι θα επαιρνα την τσαντα που θα μου ειχε ετοιμασει η μητερα μου και θα εφευγα να περασω το καλοκαιρι στο σπιτι της γιαγιας μου.
Μη φανταστειτε πως πηγαινα σε καποιο χωριο ή σε καποια αλλη πολη. Η γιαγια με τον παπου μενανε μολις 3 τετραγωνα μακρυτερα απο το πατρικο μας, παρ’ολα αυτα στα μικρα παιδικα μου ματια αυτη η αποσταση φανταζε τεραστια και μακρινη.
Η γιαγια μου ηταν σχετικα φιλασθενη και εφυγε πολυ νωρις, ημουν μολις 12 χρονων οταν την χασαμε κι εκεινη ηταν τοτε 62. Παρα το τοσα χρονια που περασαν τη θυμαμαι πολλες φορες με μια γλυκεια νοσταλγια για ολα τα χατηρια που μου εκανε, και για την μεγαλη αδυναμια και αγαπη που μου εδειχνε. Σαν μεγαλυτερος απο τα αδερφια μου ειχα την πολυτελεια να χαρω τη γιαγια μου εστω και αυτα τα 12 χρονια, αντιθετα με τον αδερφο μου και την αδερφη μου που δεν εζησαν μαζι της οσο εγω.
Η γιαγια μου , Σμυρνια στην καταγωγη, υπηρξε μια απο τις καλυτερες μαγειρισσες της εποχης της και αυτο το επιβεβαιωνουν μεχρι σημερα διαφορες φιλες της μητερας μου , που ακομη μιλουν με θαυμασμο για διαφορα φαγητα που πολλες φορες τις φιλευε. Ενα απο αυτα ηταν το ροστο που εμπαινε πολλες φορες στη λιστα του Κυριακατικου τραπεζιου.
Ευτυχως η μητερα μας εμαθε πολυ καλα την εκτελεση αυτης της συνταγης κι ετσι εχω τη δυνατοτητα να την γραψω κι εγω εδω κι ευχομαι να μοσχομυρισει η κουζινα κι η τραπεζαρια σας με τη θαυμασια μυρωδια αυτου του φαγητου κι ετσι θα ειναι σαν να μνημονευουμε ολοι μαζι την πολυαγαπημενη μου γιαγια. Ενα ποτηρι μπυρα μπορει να σας παραξενεψει που προτεινω , αλλα ηταν το μονο που αρεσε στη γιαγια μου να πιει , ομως παρ’ολα αυτα ενα τετοιο πιατο παντρευεται καταπληκτικα με ενα δροσερο μπουκαλι κρασι Ναουσα.

1 κιλο κρεας μοσχαρισιο (ποντικι ή λαιμος) κομμενο σε κυβους 5 εκ.
1 κρεμμυδι ψικοκομμενο
2 κ.σ. ελαιολαδο
1 κ.σ. βουτυρο
2 κ.σ. ντοματοπελτε
1 κ.σ. μπαχαρι ατριβο
200 γρ. ωριμες ντοματες (ξεφλουδισμενες, ξεσποριασμενες και κομμενες σε κυβους)
2 φυλλα δαφνης
2 σκελιδες σκορδο (ξεφλουδισμενες)
200 γρ. κοκκινο ξηρο κρασι
1/2 κ.γ ζαχαρη
1/2 κ.γ. αλατι
1/2 κ.γ. πιπερι
500 γρ. μακαρονια χοντρα
κεφαλοτυρι για το σερβιρισμα

Πλενουμε το κρεας μας και το στεγνωνουμε με μια πετσετα ή απορροφητικο χαρτι. Ζεσταινουμε το λαδι με το βουτυρο σε μια κατσαρολα και μολις αρχισει να καπνιζει , τσιγαριζουμε το κρεας απο την καθε πλευρα, γυρνωντας το οταν η καθε πλευρα ξεκολλησει απο τον πατο της κατσαρολας.
Ριχνουμε επειτα το κρεμμυδι και σωταρουμε για λιγα λεπτα ακομη μεχρι να ροδισει το κρεμμυδι. Σβηνουμε με το κρασι και προσθετουμε ολα τα υπολοιπα υλικα μας. Χαμηλωνουμε την ενταση και σιγοβραζουμε για περιπου 1 ωρα με σκεπασμενη κατσαρολα.
Βραζουμε τα μακαρονια σε μπολικο αλατισμενο νερο και οταν ετοιμαστουν σερβιρουμε με το κρεας και τριμμενο κεφαλοτυρι.

————————–

When I was a little child, on the last day of school, i would come back home, grab the bag, which my mother would have prepared, and I would leave home to spend my summer vacations at my grandmother’s house.
Don’t think that I was going to another city or even to a village. My grandparents lived 3 blocks away from our house, yet to my childish eyes this distance seemed very far away.
My grandmother was a rather sickly person and she perished quite early, I was only 12 when we lost her and she was 62. Even though many years have passed since then, I still remember her with a sweet nostalgia for all the favours she would grand me, for her love and weakness in me.
As an older brother I had the luxury of enjoying the company of my grandmother’s even for those 12 years, while my brother and sister were not as lucky to live with her as I did.
My grandmother, with Smyrnacean origins, was one of the best cooks in her time, and that is confirmed even today by some of my mother’s friends who still talk with great admiration about various dishes that my granny would cook. One of those was «rosto» which was quite often a Sunday’s menu.
Fortunately my mother has learned very well how to prepare this dish, thus giving me the chance to write about it here and I hope that your kitchen and dining room will smell with the exquisite flavors of this dish and it will be like a memorandum to my beloved grandmother. It might surprise you that I suggest a glass of beer for this meal but is what my granny used to drink, nevertheless an excellent match for such a dish I believe is a cool bottle of Naousa wine.

1 kg. veal (loin) cut in cubes of 5 cm.
1 shallot (chopped)
2 tbs olive oil
1 tbs butter
2 tbs tomato puree
1 tbs allspice (whole fruits)
200 gr. ripe tomatoes (peeled, seeded and cut in chunks)
2 bay leaves
2 garlic cloves (peeled)
200 gr. red dry wine
1/2 tsp sugar
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
500 gr. macaroni
kefalotiri or parmezano to serve

We wash the meat pieces and pat dry it with a towel or kitchen paper. We heat the oil with the butter in a casserole and when the oil starts to smoke, we saute the meat from each side, turning it only when the pieces start to unstick from the bottom of our pan.
Then we add the onion and saute for a few more minutes till the onion gets golden brown. We add the wine and the rest of our ingredients and reduce the temperature of our heat. Let it simmer, covered for approx. 1 hour.
We then boil the macaroni in lots of salted water and when done we serve with the meat and kefalotiri.
Kali oreksi.


Digg!

Σουτζουκακια Σμυρνεικα – Παραδοσιακα νοστιμα – Smyrnaecean Soutzoukakia – Traditionally tasty

Δευτέρα, 5 Φεβρουαρίου, 2007

Μια απο τις πλεον παραδοσιακες συνταγες με την οποια μεγαλωσαμε τα αδερφια μου κι εγω, ειναι τα σουτζουκακια της μαμας μας, για τα οποια οσα λογια κι αν πω θαναι πραγματικα λιγα για να εκφρασουν το μεγαλειο της γευσης και της αρμονιας που κρυβουν στην καθε μπουκια.
Σαν παιδια τα προτιμουσαμε παντα τηγανητα καθως δεν υπηρχε κανενα προβλημα χοληστερινης ή παχους. Πριν ακομη τα βουτηξει η μαμα μας στην ευωδιαστη σαλτσα παντα κλεβαμε σαν ατακτα πιτσιρικια απο την πιατελα ενα-δυο καυτα σουτζουκακια, που μας τιμωρουσαν καθως μας καιγανε αλλα μας αποζημιωναν ταυτοχρονα με την καταπληκτικη τους νοστιμια. Γινονται το ιδιο νοστιμα και ψητα ειτε στο φουρνο ειτε στα καρβουνα.
Στο σπιτι μας παντα χρησιμοποιουσαμε κιμα απο μοσχαρι, εξ’αιτιας ενος γευστικου βιτσιου της μαμας, γιατι τα υπολοιπα κρεατα (αρνι, χοιρινο) δεν της αρεσαν ποτε. Βεβαια σαν παραδοσιακη σμυρνεικη συνταγη ο κιμας θα πρεπει κανονικα να περιεχει 2/3 μοσχαρισιο κρεας και 1/3 αρνισιο. Ειναι ομως στην επιλογη του καθενος να χρησιμοποιησει ειτε σκετο μοσχαρι ειτε αναμικτο με αρνι.
Η κλασσικη αυτη συνταγη σερβιριζοταν παντα με πιλαφι κρεολ στο τραπεζι μας και συνοδευοταν πλειστες φορες απο ενα μπουκαλι Νεμεα, που δενει ομορφα με τετοια πιατα. Φυσικα υπαρχει κι η εναλλακτικη του ουζου που συμπληρωνει τη γευση καθως υπαρχει ηδη η μυρωδια του γλυκανισου μεσα στα σουτζουκακια.

Για τα Σουτζουκακια

500 γρ. Κιμας (ή 350 γρ. απο μοσχαρι και 150 γρ. απο αρνι)
3 Σκ. Σκορδο Πολτοποιημενο
40 γρ. Ουζο
40 γρ. Ελαιολαδο
2 κ.σ. Φρυγανια Τριμμενη ή μια φετα ψωμιου (μονο η ψιχα) μουσκεμενη με το ουζο
1 κ.γ Αλατι
1/2 κ.γ Πιπερι
1/2 κ.γ Ριγανη
1/2 κ.γ Μπαχαρι
1/2 κ.γ Κυμινο

Για τη Σαλτσα

3 ωριμες ντοματες ή 200 γρ. Χυμος Ντοματας ή Κονκασε
2 κ.σ. Ελαιολαδο
1 σκ. Σκορδο πολτοποιημενο
1/2 κ.γ Ξυδι
1/2 κ.γ Ζαχαρη
1/2 κ.γ Αλατι
1/2 κ.γ Πιπερι
1/2 κ.γ Μοσχοκαρυδο Τριμμενο

Ζυμωνουμε ολα τα υλικα σε ενα μπωλ και βαζουμε στο ψυγειο για τουλαχιστον 2 ωρες ωστε να “δεσουν” τα υλικα μας.
20 λεπτα πριν βγαλουμε τον κιμα απο το ψυγειο, ξεκιναμε με την παρασκευη της σαλτσας.
Αν εχουμε ντοματες τις χαραζουμε στο κατω μερος και τις βαπτιζουμε σε ζεματιστο νερο για μερικα δευτερολεπτα, ωστε να τις ξεφλουδισουμε ευκολα.
Τις ξεσποριαζουμε και τις λιωνουμε στο μυλο λαχανικων ή με ενα πολυμιξερ χειρος.
Σε ενα βαθυ τηγανι σωταρουμε ελαφρα το σκορδο στο ελαιολαδο και ριχνουμε τη ντοματα και τη ζαχαρη. Βραζουμε για περιπου 10 λεπτα σε δυνατη φωτια. Χαμηλωνουμε την ενταση της φωτιας, ριχνουμε τα υπολοιπα μπαχαρικα και σιγοβραζουμε μεχρι να ετοιμασουμε τα σουτζουκακια.
Πλαθουμε με τον κιμα, μπαστουνακια μηκους 6 εκατοστων και παχους 2 εκ. Αφου τα τηγανισουμε μεχρι να ροδισουν ή τα ψησουμε σε δυνατη φωτια για περιπου 10 λεπτα, τα ριχνουμε απευθειας στη σαλτσα μας και αφηνουμε να σιγοβρασουν για τουλαχιστον 15 λεπτα πριν τα σερβιρουμε. Ελπιζω νας σας φανουν το ιδιο νοστιμα οπως μου φαινονται κι εμενα καθε φορα που τα γευομαι.

———————————————-

One of the most traditional recipes which my brother, sister and I grew up with, is my mother’s «soutzoukakia», for which no matter what I say, the words are not enough to describe the taste and harmony hidden in every single bite.
As children we always prefered them, pan-fried since there was no actual cholesterol problem back then. Before my mom would dip them in the aromatic tomato sauce, we -naughty kids- would always steal one or two hot «soutzoukakia» that punished us since they were really hot but at the same time would compensate us with the magnificent taste. They can be as tasteful either pan fried or barbecued or even oven grilled.
Due to a savorous vice of my mother’s , we always used ground veal , since she hated all other meat (lamb and pork). On the other hand, traditional smyrnaecean recipes such as this require mixed meat that should contain 2/3 of veal meat and 1/3 of lamb. It is up to anyone’s choice though, to use either plain veal or mixed with lamb.
This classical recipe was always served with creol rice accompanied mostly by a bottle of NEMEA, that blends ideally with such dishes. Of course, there is always the alternative of OYZO, which adds to the taste since there is the aroma of aniseed inside the soutzoukakia.

For the «soutzoukakia»

500 gr. ground meat (or 350 gr. veal , 150 gr. lamb)
3 garlic cloves squashed
40 gr. Ouzo
40 gr. Extra virgin Olive Oil
2 Tbs. Breadcrumbs or 1 slice of bread soaked in the ouzo (without crust)
1 Tsp. Salt
1/2 Tsp. Pepper
1/2 Tsp. Oregano (dry)
1/2 Tsp. Allspice (ground)
1/2 Tsp. Cumin

For the Sauce

3 ripe Tomatoes or 200 gr. canned tomato chunks
2 Tbs. Olive Oil
1 clove of garlic squashed
1/2 Tsp. Vinegar
1/2 Tsp. Sugar
1/2 Tsp. Salt
1/2 Tsp. Pepper
1/2 Tsp. Nutmeg (ground)

We knead all the ingredients for soutzoukakia together in a large bowl and we refrigerate for at least 2 hours so that they blend with each other.
20 minutes prior to taking the meat out of the fridge we start with the preparation of the sauce.
If we will use fresh tomatoes, then we make a cross incision at the bottom part with a knife and then blanch them for a few moments in hot boiling water in order to peel them easily. Dicard the seeds and grind them.
We heat the oil in a saucepan and saute the garlic. We add the tomato and sugar and boil for 10 minutes. We reduce the heat and add the rest of the ingredients and let simmer until it thickens. Meanwhile we prepare the soutzoukakia.
We make fingerlike meat pieces 6 cm long and 2 cm in diameter. After we either fry them until brown or grill them on high temperature for approx. 10 mins, we put them in the simmering sauce and let them stand there for at least 15 minutes before we serve them.
I hope they will taste as delicious to you as they do to me every single time I eat them.

Kali Oreksi.


Digg!