Archive for Μαΐου 2007

Για την Αμαλία

Πέμπτη, 31 Μαΐου, 2007

«Ο ασθενής έχει το δικαίωμα του σεβασμού του προσώπου του και της ανθρώπινης αξιοπρέπειάς του»

(σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 47 του Ν. 2071/ 1992)

«Να γίνουν εξαίρεση οι αλμπάνηδες ρε παιδια, όχι ο κανόνας…»

(Αμαλία Καλυβίνου, 1977-2007)

Από την ηλικία των οκτώ ετών, η Αμαλία ξεκίνησε να πονάει. Παρά τις απανωτές επισκέψεις της σε γιατρούς και νοσοκομεία, κανένας δεν κατάφερε να διαγνώσει το καλόηθες νευρίνωμα στο πόδι της. Δεκαεπτά χρόνια αργότερα, η Αμαλία έμαθε ότι πάσχει από καρκίνο.

Για τα επόμενα πέντε χρόνια η Αμαλία είχε να παλέψει όχι μόνο με τον καρκίνο, αλλά και με την παθογένεια ενός Εθνικού Συστήματος Υγείας που επιλέγει να κλείνει τα μάτια στα φακελάκια και επιμένει να κωλυσιεργεί με παράλογες γραφειοκρατικές διαδικασίες. Πέρα από τις ακτινοβολίες και τη χημειοθεραπεία, η Αμαλία είχε να αντιμετωπίσει την οικονομική εκμετάλλευση από γιατρούς που στάθηκαν απέναντί της και όχι δίπλα της. Πέρα από τον πόνο, είχε να υπομείνει την απληστία των ιδιωτικών κλινικών και την ταλαιπωρία στις ουρές των ασφαλιστικών ταμείων για μία σφραγίδα.

Η Αμαλία, άφησε την τελευταία της πνοή την Παρασκευή 25 Μαϊου 2007. Ήταν μόλις 30 ετών.

Πριν φύγει, πρόλαβε να καταγράψει την εμπειρία της και να τη μοιραστεί μαζί μας μέσα από το διαδικτυακό της ημερολόγιο. Στην ηλεκτρονική διεύθυνση http://fakellaki.blogspot.com, η νεαρή φιλόλογος κατήγγειλε επώνυμα τους γιατρούς που αναγκάστηκε να δωροδοκήσει, επαινώντας παράλληλα εκείνους που επέλεξαν να τιμήσουν τον όρκο που έδωσαν στον Ιπποκράτη. Η μαρτυρία της συγκίνησε χιλιάδες ανθρώπους, που της στάθηκαν συμπαραστάτες στον άνισο αγώνα της μέχρι το τέλος.

«Ο στόχος της Αμαλίας ήταν να πει την ιστορία της, ώστε μέσα απ’ αυτήν να αφυπνίσει όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους και συνειδήσεις. Κυρίως ήθελε να δείξει ότι υπάρχουν τρόποι αντίστασης στην αυθαιρεσία και την εξουσία των ασυνείδητων και ανάλγητων γιατρών, αλλά και των γραφειοκρατών υπαλλήλων του συστήματος υγείας.»

(Δικαία Τσαβαρή και Γεωργία Καλυβίνου)

Σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 77 του Ν. 2071/ 1992, θεωρείται πειθαρχικό παράπτωμα για τους γιατρούς του ΕΣΥ:

«Η δωροληψία και ιδίως η λήψη αμοιβής και η αποδοχή οποιασδήποτε άλλης περιουσιακής παροχής, για την προσφορά οποιασδήποτε ιατρικής υπηρεσίας»

Η Αμαλία Καλυβίνου αγωνίστηκε για πράγματα που θεωρούνται αυτονόητα σε ένα σύγχρονο ευρωπαϊκό κράτος. Δυστυχώς δεν είναι και τόσο αυτονόητα στην Ελλάδα. Συνεχίζοντας την προσπάθεια που ξεκίνησε η Αμαλία, διαμαρτυρόμαστε δημόσια και απαιτούμε:

  • ΝΑ ΠΑΡΘΟΥΝ ΑΜΕΣΑ ΜΕΤΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΛΙΤΕΙΑ ΩΣΤΕ ΝΑ ΣΤΑΜΑΤΗΣΟΥΝ ΤΑ ΦΑΚΕΛΑΚΙΑ ΚΑΙ Η ΑΝΙΣΟΤΗΤΑ ΠΟΥ ΕΠΙΦΕΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΤΩΝ ΑΣΘΕΝΩΝ
  • ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΠΙΟ ΕΥΕΛΙΚΤΟΣ Ο ΚΡΑΤΙΚΟΣ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΗ ΘΡΗΝΗΣΟΥΜΕ ΞΑΝΑ ΘΥΜΑΤΑ ΕΞΑΙΤΙΑΣ ΧΡΟΝΟΒΟΡΩΝ ΓΡΑΦΕΙΟΚΡΑΤΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ
  • ΝΑ ΕΠΙΒΛΗΘΕΙ ΑΥΣΤΗΡΟΤΕΡΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΗ ΔΙΑΠΛΟΚΗ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΩΝ ΕΤΑΙΡΕΙΩΝ ΚΑΙ ΙΑΤΡΙΚΟΥ ΚΑΤΕΣΤΗΜΕΝΟΥ
  • ΝΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΟΙ ΑΝΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΤΕΣ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΑΚΕΣ ΥΠΟΔΟΜΕΣ ΚΑΙ ΝΑ ΥΠΑΡΞΕΙ ΣΥΝΕΧΗΣ ΚΑΙ ΑΡΤΙΑ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΓΙΑΤΡΟΥΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΝΟΣΗΛΕΥΤΕΣ ΤΟΥ Ε.Σ.Υ.

ΑΣ ΠΑΨΕΙ ΠΛΕΟΝ Η ΥΠΟΚΡΙΣΙΑ ΤΩΝ ΚΥΒΕΡΝΩΝΤΩΝ, ΠΟΥ ΠΡΟΤΙΜΟΥΝ ΝΑ ΛΑΔΩΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΓΙΑΤΡΟΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΣΘΕΝΕΙΣ ΠΑΡΑ ΝΑ ΑΜΕΙΒΟΝΤΑΙ ΑΞΙΟΠΡΕΠΩΣ ΑΠΟ ΤΟ ΚΡΑΤΟΣ.

  • ΟΧΙ ΑΛΛΑ ΦΑΚΕΛΑΚΙΑ
  • ΟΧΙ ΑΛΛΗ ΓΡΑΦΕΙΟΚΡΑΤΙΑ
  • ΟΧΙ ΑΛΛΟΣ ΕΜΠΑΙΓΜΟΣ

ΔΙΚΑΙΟΥΜΑΣΤΕ ΔΩΡΕΑΝ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΗ ΠΕΡΙΘΑΛΨΗ. ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ.

Ονειρικο Κατσικακι με Φραουλες – Dreamy Baby Goat (or Lamb) with Strawberry Gravy

Δευτέρα, 14 Μαΐου, 2007

Ξυπνησα λουσμενος στον ιδρωτα. Ψηλαφισα στο σκοταδι να βρω το μπουκαλι με το νερο που εχω παντα διπλα μου. Ηπια δυο γουλιες κι αρχισα να σκεφτομαι το ονειρο μου. Ημουν σε ενα καταπρασινο λιβαδι σαν αυτα της Ολλανδικης υπαιθρου. Ομως αντι για χορταρι ολα γυρω μου ηταν φυτεμενα με φραουλες. Μυριαδες φραουλες αλλες ακομη πρασινωπες και αγουρες, αλλες ωριμες να περιμενουν καρτερικα να κοπουν και να γεμισουν αδημονουντες ουρανισκους κι αλλες ακομη ασχηματιστες πανω σε μεγαλα ροζ και ασπρα λουλουδια. Και πιο περα κοπαδια απο κατσικια να τρωνε λαιμαργα τις φραουλες. Κι αμεσως μου ηρθε η ιδεα να συνδυασω αυτα τα δυο. Συμφωνα με τις νεες ανακαλυψεις της μοριακης γαστρονομιας, υπαρχουν πολλα ειδη που εχουν κοινα χημικα στοιχεια, μ’αποτελεσμα να συνδυαζονται εξαιρετικα μεταξυ τους. Ετσι ο καφες και η σοκολατα συνδυαζονται με το σκορδο, οι μπανανες με τον μαϊντανο και οι φραουλες με τον κολιανδρο, το δυοσμο και το σελερυ. Ειναι μερες τωρα που ηθελα να δοκιμασω κατι πραγματικα καινοτομικο. Αποφασισα λοιπον να συνδυασω το τρυφερο κρεας του κατσικιου με την ζουμερη σαρκα της φραουλας. Μες στο μυαλο μου αυτες οι δυο γευσεις παντρευονται εκπληκτικα. Ειναι φορες που μπορω και φερνω στη μνημη μου διαφορες γευσεις. Δεν ξερω αν ειναι προσωπικη μου ικανοτητα ή αν μπορουν ολοι να το κανουν. Παντως πολλες φορες γνωριζω εκ των προτερων μερικες γευσεις που θα προκυψουν και απο ενστικτο? ισως νιωθω το ταιριασμα τους. Ετσι προεκυψε και το κατσικακι με φραουλες. Μες στα μαυρα μεσανυχτα βεβαια δεν ειχα σκοπο να σηκωθω και να πιασω τις κουταλες και τις κατσαρολες, κι ετσι βαλθηκα να βρω τη διαδικασια, τα υλικα και τον τροπο παρασκευης. Παιρνοντας την ιδεα απο μια μαρμελαδα του Αθηναιου, σκεφτηκα πως ενα chutney φραουλας θα ηταν οτι επρεπε για να δωσει στο κατσικακι αυτο το κατι που ηθελα. Αρχισα να επεξεργαζομαι διαφορες ιδεες και να μελεταω διαφορες συνταγες προκειμενου να καταληξω στη μορφη και τον τροπο παρασκευης αυτου του πιατου. Ετσι εφτασα στην παρακατω συνταγη που σαν αποτελεσμα εχει ενα κρεας που θυμιζει πολυ κυνηγι. Πρεπει να πω πως η γειτονισσα μου που ειναι γενικα λιγομιλητος ανθρωπος, μου χτυπησε την πορτα και με ρωτησε αν αυτο που μοσχοβολησε ολη η γειτονια, ειναι κατι που μαγειρευω εγω, κι αν ναι, τι στο καλο ειναι, που μοσχομυριζει σαν γλυκο γαλλικου φουρνου. Οταν της απαντησα οτι ειναι κατσικακι με φραουλες, με κοιταξε απορημενη, αλλα γνωριζοντας οτι ειμαι αλχημιστης, χαμογελασε και ειπε : -Φυσικα, μονο εσυ θα μπορουσες να το κανεις αυτο… Ενιωσα περηφανος. Προτιμησα να το σερβιρω με ενα πουρε απο ριζα σελερι και πατατα και το συνοδευσα με ενα παμφθηνο αλλα υπεροχο γλυκο κοκκινο κρασι με αρωμα πορτοκαλιου. Ελπιζω να μην απογοητευτειτε οταν δοκιμασετε να το μαγειρεψετε καθως ειναι σιγουρα κοπιαστικο φαγητο και θελει και αρκετο χρονο προετοιμασιας. Για τον πουρε σελερι και πατατας δεν δινω συνταγη γιατι θεωρω πως σιγουρα καποιος αλλος blogger εχει ετοιμασει την αντιστοιχη. Οποιος ομως ενδιαφερεται μπορω να του την στειλω με ενα mail ή αν υπαρξει ζητηση να τη δημοσιευσω. Καθως οι συνταγες αυτες ειναι δικης μου εμπνευσης θα χαιρομουν ιδιαιτερα αν καταφερνα να ακουσω τα ειλικρινη σχολια ολων οσων δοκιμασαν να τις παρασκευασουν. Στο κατω κατω ολα επιδεχονται διορθωσεις για να γινουν καλυτερα…

Για τη μαριναδα φραουλας
1 1/2 φλυτζανι γλυκο κοκκινο κρασι
1/2 κ.γ. αχνη ζαχαρη
1 κ.σ. χυμο λεμονιου
6 μεγαλες φραουλες κομμενες στη μεση

Για τη μαριναδα του κρεατος
1 1/2 φλ. μαριναδα φραουλας (χωρις τις φραουλες)
1 μεγαλο κρεμμυδι κομμενο σε φετες
1/2 λεμονι σε κομματια
4 σκ. σκορδου, ξεφλουδισμενες και κομμενες στα 4
1 κ.σ. κοκκους μαυρου πιπεριου
1 κ.σ. φυλλα δυοσμου ψιλοκομμενα
1 κ.σ. αλατι κοσερ (αν δεν εχετε χρησιμοποιειστε απλο μαγειρικο αλατι)
1 μπουτι κατσικισιο περιπου 1,5 κιλο

Για τη σαλτσα

1 φλ. φραουλες κομμενες σε φετες
1 μπουκετο φυλλα κολιανδρου
1 μπουκετο φυλλα δυοσμου
1 κλωναρι σελερι
3 σκ. σκορδου
25 γρ. τζιντζερ ξεφλουδισμενο και τριμμενο
1 κ.γ. μπουκοβο
1/4 κ.γ αλατι
1/2 κ.γ. μαυρο πιπερι
1 κ.γ. σιναποσπορο
2 κ.σ. κρεμμυδι ψιλοκομμενο
1 κ.σ. ελαιολαδο
30 γρ. καστανη ζαχαρη
1 κ.σ. βαλσαμικο ξυδι

1η Μερα
Βαζουμε τις φραουλες σε ενα μπωλ, πασπαλιζουμε με τη ζαχαρη και περιχυνουμε με το κρασι και το χυμο λεμονιου. Αφηνουμε να μαριναριστουν για μια νυχτα στο ψυγειο.
2η Μερα
Σε ενα μπωλ βαζουμε το κρεας και ολα τα υλικα της μαριναδας. Καλυπτουμε, βαζουμε στο ψυγειο και αφηνουμε να μαριναριστει για μια νυχτα. Περιστασιακα γυριζουμε το κρεας για να μαριναριστει καλα απο ολες τις πλευρες.
3 Μερα
Ξεχωριζουμε τα φυλλα απο τον κολιανδρο, το δυοσμο και το σελερι και τα μουλιαζουμε σε νερο για 1 ωρα. Τα στραγγιζουμε και τα στεγνωνουμε με μια πετσετα η χαρτι κουζινας. Σε ενα γουδι λιωνουμε τα φυλλα, το σκορδο, το τζιντζερ και το σιναποσπορο μεχρι να γινουν σαν αλοιφη. Κραταμε στην ακρη.
Ζεσταινουμε το λαδι σε ενα τηγανι. Σωταρουμε το κρεμμυδι μεχρι να μαλακωσει. Προσθετουμε την ζαχαρη και οταν καραμελωσει ριχνουμε το βαλσαμικο. Προσεκτικα ανακατευουμε και τις φραουλες. Αλατοπιπερωνουμε, χαμηλωνουμε τη φωτια και σιγοβραζουμε για 12 λεπτα μεχρι να μαλακωσουν οι φραουλες. Αποσυρουμε απο τη φωτια και προσθετουμε το μιγμα απο λαχανικα και μπαχαρικα. Κραταμε στην ακρη.
Πεταμε τη μαριναδα. Προθερμαινουμε το φουρνο στους 190. Βαζουμε το κρεας σε μια πηλινη γαστρα (η σε μαντεμενια), καλυπτουμε και ψηνουμε για 1 ωρα. Ξεσκεπαζουμε τη γαστρα, περιχυνουμε το κρεας με τη σαλτσα φραουλας και ψηνουμε για 5 λεπτα ακομη. Σερβιρουμε με μερικα φρεσκα φυλλα δυοσμου.

———————–

I woke up all sweaty. I used my fingers to reach for the bottle of water that I keep by my bedside. I sipped some water and started thinking about my dream. I was in a very green Dutch like prairie, which instead of grass it was planted strawberries. Myriads of strawberries all around, some green, some ripe waiting to be cut and flavor some unquiet taste buds, and some still unformed on white and pink flowers. Further beyond some goats that were voraciously feeding on the strawberries. And there came the idea of combining those two. According to some new discoveries on molecular gastronomy, there are a lot of ingredients that have similar molecules in their consistencies, which results to the excellent combination between them. So one may combine coffee and chocolate with garlic, bananas with parsley and strawberries with coriander, celery and mint. It’s been days now that I wanted to try something really innovative. I decided thus to combine the tender meat of baby goat with the juicy flesh of strawberries. In my mind those two flavors are an excellent match. Here I must add that the meat can be substituted with lamb since I know that in certain countries baby goat is not available. There are certain times that I can bring back from my memory various flavors. I don’t really know whether it’s something that I only can do, or anybody else can as well. Yet lots of times I can tell the outcome of some recipes and by instinct? I can feel the combination. That’s how I ended up with the strawberries and baby goat. Of course I was not so keen on getting up and get my utensils in order to start the cooking, so I started thinking of the procedure, the ingredients and the preparation. With a hint from Athinaios’s jam, I thought that a strawberry chutney would be ideal to flavor the baby goat with what I was aiming for. I started thinking out of various ideas and studied lots of recipes in order to conclude on the preparation of this dish. Eventually I came up with the following recipe which resulted to a meat that resembles the taste of game. I have to say here that my next door neighbor who is a very silent person in all, knocked on my door and asked me, if that which had smelled allover the neighborhood, was something that I cooked, and if it was so, what the heck was that to smell like a Parisian Pastry. When I replied that it was baby goat with strawberries, she looked at me with wonder, smiled and said : -Of course, you alone could only do that… I felt proud. I preferred to finally serve it with a celery root and potato puree and I accompanied it with a really cheap but fabulous sweet red wine flavored with orange. I hope that those of you that try to cook it will not be disappointed since it is a definitely tiring dish and needs lots of time to prepare it. For the celery/potato puree I don’t present a recipe, since I presume that there is surely some other blogger that has already prepared it. But if you are interested I can email it to anyone. Just ask.

For the strawberry marinade
1 1/2 cup sweet red wine
1/2 tsp confectioners sugar
1 tsp lemon juice
6 large strawberries cut in halves

For the lamb marinade
1 1/2 cup strawberry marinade (w/o the strawberries)
1 large onion cut into slices
1/2 lemon cut in pieces
4 cloves garlic, peeled and cut in 4
1 tsp black peppercorns
1 tbs chopped fresh mint leaves
1 tbs kosher salt
1 leg of lamb approx. 1.5 kg

For the sauce
1 cup sliced strawberries
Bunch of coriander leaves
Bunch of mint leaves
1 stalk of celery
3 cloves garlic
25 gr ginger peeled and grated
1 tsp red pepper flakes
1/4 tsp salt
1/2 tsp black pepper
1 tsp mustard seeds
2 tbs chopped onion
1 tbs olive oil
30 gr. brown sugar
1 tbs balsamic vinegar

Day 1
In a bowl place the strawberries, sprinkle them with sugar and pour the wine and lemon juice over them. Refrigerate and let them marinade overnight .
Day 2
In a large bowl, put the meat and all ingredients for the marinade . Cover with a plastic wrap or lid, put in the refrigerator, and marinate overnight. Turn the meat upside down occasionally so that all parts are marinated well.
Day 3
Separate the coriander, mint and celery leaves and soak in water for 1 hour. Strain them and dry them with a paper towel. With a mortar and pestle crush the leaves, garlic, ginger and mustard seeds until they form a creamy mixture. Keep aside.
Heat the oil in a frying pan. Add the onions and sauté until soft. Add the brown sugar and when caramelized add the balsamic vinegar. Carefully mix in the strawberries. Add salt and pepper, reduce the heat and simmer for 12 minutes until the strawberries are soft. Remove from heat and mix the spices/vegetables mixture with the strawberry sauce. Keep aside.
Discard the marinade. Preheat the oven at 190 C. Put the meat in a clay or terracotta oven dish, cover,and roast for 1 hour. Uncover, pour the strawberry sauce over the meat and cook for 5 more minutes. Serve with some fresh mint leaves on top.

Το Ζηλιαρικο Μοσχαρισιο Φιλετο με Φουα Γκρα και Τρουφες – The Envious Veal Fillet with Foie Gras and Truffles

Σάββατο, 12 Μαΐου, 2007

Ζηλεψα… Τη συνταγη του ποσαρισμενου φουα γκρα του Αθηναιου… Κι αποφασισα να γραψω και τη δικη μου συνταγη που περιλαμβανει φουα γκρα. Σ’αυτη τη ζωη νομιζω πως ειμαστε χωρισμενοι σε κατηγοριες αναλογα με τα γαστριμαργικα μας γουστα. Αλλοι προτιμουν καποια πιατα τετριμμενα, παραδοσιακα και πολλες φορες ανοστα, πνιγμενα σε λαδια, βουτυρα και σαλτσες μαυρισμενες, και αλλοι που προτιμουν κατι διαφορετικο και τολμουν να δοκιμασουν και να γευτουν οτιδηποτε που μπορει να τους αρεσει μπορει και οχι. Το -θεϊκο σαν γευση- φουα γκρα εχει φανατικους εραστες και φανατικους εχθρους. Οι εχθροι του το πολεμουν λογω του gavage, δηλ. του τροπου που ταΐζονται οι χηνες ή οι παπιες πριν σφαχτουν. Το gavage που σημαινει καταναγκαστικο ταϊσμα, γινεται με ενα ειδος σωληνα μεσω του οποιου ταϊζουν τα πτηνα 4-5 φορες την ημερα ωστε σε διαστημα περιπου 20 ημερων να παχυνουν τοσο ωστε να αυξηθει το συκωτι τους μεχρι και 12 φορες απο το αρχικο του μεγεθος. Ετσι αρκετοι ζωοφιλοι και ακτιβιστες, θεωρωντας πως ειναι βαρβαρο αυτο που κανουν στα πτηνα οι εκτροφεις τους, πολεμουν το φουα γκρα χωρις να λενε κατι ομως εναντια στη γευση του. Η γευση του φουα γκρα ειναι «βουτυρατη» «γεματη» «πλουσια» «πιπερατη» και «λεπτη». Κι αν τη δοκιμασει κανεις ειναι τοσο εντονη που γινεται αναμνηση που μπορει να τη φερει κανεις στον ουρανισκο του και μονο με τη σκεψη. Αυτο το τοσο λεπτο, απαλο, βελουδινο κομματι συκωτιου που «λιωνει» σαν παγωτο μεσα στο στομα ειναι το απαυγασμα της Γαλλικης κουζινας και γαστρονομιας. Ειλικρινα ειναι κατι που παραλυει τους μυς μου και απελευθερωνει τους σιελογονους αδενες μου ακομη και που το σκεφτομαι και το γραφω. Στη συγκεκριμενη συνταγη χρησιμοποιησα φουα γκρα παπιας και σκέπη χοιρινου καθως η αρνισια μπορει να χαλασει τη γευστικη ισορροπια που προυποθετει αυτο το πιατο. Στην Θεσσαλονικη που νομιζω πως δεν ειμαστε πολλοι οι λατρεις του φουα γκρα ωστε να το βρισκουμε ευκολα, ετσι αρκουμαι (δυστυχως) στο κατεψυγμενο και στις τρουφες απο βαζο καθως δεν νομιζω οτι υπαρχει μαναβης που θα εβαζε ταμπελιτσα με τιμη 2.000 €/το κιλο για κατι μαυριδερα μανιταρια. Ειπαμε… αυτα εις Παρισίους. Τουλαχιστον εχουμε φρεσκα κρεατα… Ενταξει δεν ειναι και cobe beef αλλα τελος παντων ξερουμε τι παιρνουμε. Ξερουμε ? Εδω χρειαζομαστε μοσχαρισια φιλε μινιον που θα τα γεμισουμε με τις τρουφες και το φουα γκρα και θα σερβιρουμε με σπαγγετι ή linguine και σαλτσα και θα συνοδευσουμε ειτε με κρασι Port ή με ενα Grand Cru Banyuls. Ειναι σπανια συνταγη πολυτελεστατη γευστικοτατη και αρκετα ακριβη αλλα πιστεψτε με δεν εχετε ξαναδοκιμασει το μοσχαρι ετσι και δεν θα ξεχασετε ποτε την αισθηση που θα σας αφησει η καθε μπουκια . Δεν θα θελετε να τελειωσει ποτε…

4 φιλετα μινιον των 150 γρ. το καθενα
150 γρ. φουα γκρα παπιας
20 γρ. φετες μαυρης τρουφας
200 γρ. σκέπη χοιρινου
1 πρασσο
1 κλωναρι σελερυ
1 μικρο καροτο
200 ml ζωμος λαχανικων
200 ml ζωμος κρεατος
100 ml κρεμα γαλακτος
100 γρ. βουτυρο
λιγο μαϊντανο για το σερβιρισμα

Μουλιαζουμε τη σκέπη του χοιρινου για 4 ωρες σε αλατισμενο νερο. (Με αυτο τον τροπο μαλακωνει και γινεται ευκολοτερη η χρηση της)
Αλατοπιπερωνουμε τα φιλετα και τα ροδιζουμε κι απο τις 2 πλευρες με 1 κ.σ. βουτυρο. Τα αφηνουμε να κρυωσουν. Κοβουμε το φουα γκρα σε λεπτες φετες και τις σωταρουμε ελαφρα σε αντικολλητικο τηγανι χωρις την προσθηκη λιπαρων. Κοβουμε τα φιλετα σε 3 φετες εγκαρσια και βαζουμε φετες απο τρουφες και φουα γκρα αναμεσα τους σαν κεηκ με στρωσεις. Τα τυλιγουμε με αλουμινοχαρτο και τα αφηνουμε να σταθουν για 1 ωρα. Αφου σφιξουν τα φιλετα τα τυλιγουμε με τη σκέπη και τα ροδιζουμε με το υπολοιπο βουτυρο, σε αντικολλητικο τηγανι για 4 λεπτα κι απο τις 2 πλευρες. Βγαζουμε τα φιλετα, πεταμε τα λιπαρα που δημιουργηθηκαν στο τηγανι, ξαναβαζουμε τα φιλετα και προσθετουμε και τους 2 ζωμους και αφηνουμε να σιγοβρασουν για μερικα λεπτα σε χαμηλη φωτια. Βγαζουμε τα φιλετα απο το τηγανι και κραταμε τα υγρα. Βραζουμε τα linguine σε αλατισμενο νερο (αν ειναι φρεσκα για 4 λεπτα, αλλιως αναλογα με τις οδηγιες του πακετου). Τα στραγγιζουμε και κραταμε 1 φλυτζανι απο το νερο στο οποιο βρασανε. Σε ενα κατσαρολακι βραζουμε την κρεμα γαλακτος με τα λαχανικα για 6 λεπτα ανακατευοντας συνεχως και προσθετουμε το νερο απο τα linguine. Βραζουμε για 3 λεπτα και προσθετουμε το ζωμο απο τα φιλετα. Χαμηλωνουμε τη φωτια και σιγοβραζουμε για 8-10 λεπτα μεχρι να δεσει η σαλτσα μας. Κοβουμε τα φιλετα σε 2-3 κομματια και σερβιρουμε με τα linguine στο πλαϊ και τα περιχυνουμε με τη σαλτσα. Στολιζουμε με φρεσκα φυλλα μαϊντανου.

AddThis Social Bookmark Button

Μουσικα Macarons – Musical Macarons

Παρασκευή, 11 Μαΐου, 2007

Αν δεν γινοταν το blackout χθες το βραδυ στην περιοχη που μενω, σημερα θα ειχαν μοσχομυρισει αρκετες γειτονιες απο τα macarons που υποσχεθηκα στον μουργο. Τα macarons ειναι παραδοσιακα Γαλλικα γλυκα-μπισκοτα φτιαγμενα με σκονη απο αμυγδαλα, ασπραδια αυγων και ζαχαρη κρυσταλλικη αλλα και αχνη. Δηλαδη αρκετα υγιεινα για οσους εχουν επιβαρυμενη χοληστερινη. Προσωπικη μου αποψη πως τα macarons ειναι εθιστικα. Δεν νομιζω οτι υπαρχει ανθρωπος σ’αυτη τη γη που αν εχει μπροστα τα macarons θα καταφερει να φαει μονο ενα. Αρχικα τα macarons ηταν σαν τα γνωστα μαρεγκακια ή μπεζεδες, και ηταν σχετικα στεγνα και τραγανα, ομως στη δεκαετια του 1930, ενας γαστρονομικος φουρνος, ο γνωστος Ladurée, αρχισε να πουλα τα παραδοσιακα macarons, κολλημενα μεταξυ τους ανα δυο, με γεμιση απο γλυκεια κρεμα ganache. Ετσι τα macarons μεγαλωσαν σε σχημα, αρχισαν να παιρνουν διαφορετικες γευσεις και φυσικα τη γνωστη κρεμωδη υφη τους. Μπορει τα υλικα να φαινονται λιγα και σαν συνταγη να ακουγεται ευκολη, ομως κρυβει μεσα της μυστικα και τεχνικες που την καθιστουν αρκετα αμφιρροπη οσον αφορα το αποτελεσμα της. Ομως αν ακολουθησει καποιος πιστα τις οδηγιες μπορει πραγματικα να τα καταφερει και στο τελος να γευτει τον εθιστικο πειρασμο των macarons. Τα καλυτερα macarons θα τα βρει κανεις φυσικα ειτε στου Ladurée ή στου Pierre Hermé ή και στο L’Atelier de Joel Robuchon. Ολα αυτα βεβαια εις Παρισίους. 🙂 O χρωματισμος των macarons γινεται συνηθως με χρωμα ζαχαροπλαστικης αλλα μπορει να χρησιμοποιηθει και καποιο χρωματιστο λικερ που θα δωσει περα απο το χρωμα και καποιο αρωμα. Ετσι μπορειτε να χρησιμοποιησετε Campari ή Parfait amour ή Blue Curacao ή οποιοδηποτε αλλο νομιζετε πως θα ταιριαξει στις χρωματικες και γευστικες σας αναζητησεις. Ακομη κι αν οδηγηθειτε σε παραξενους συνδυασμους μη ξεχνατε πως μερικες σπουδαιες συνταγες ξεκινησαν απο πειραματα. H κρεμα ganache επισης αφηνεται στη φαντασια και το ταιριασμα των γευστικων επιθυμιων του καθενος μας. Στην αυθεντικη συνταγη δεν ειμαι σιγουρος αν περιλαμβανεται το κρεμοριο αλλα επειδη λειτουργει σαν συνδετικο μεσο με μεγαλυτερα ποσοστα επιτυχιας το χρησιμοποιω κι εγω και γι’αυτο το συμπεριλαμβανω στη συνταγη μου. Αυτα που πρεπει να προσεξει κανεις (συμφωνα με τον γαστρονομικο οδηγο του Larousse) ειναι:
1 – Τα ξηρα υλικα πρεπει να ανακατευτουν πολυ καλα μεταξυ τους.
2 – Η ποσοτητα που θα βαλετε με το κορνε στο φουρνο για τα macarons προσεξτε να ειναι παντα η ιδια ωστε να πετυχετε μπισκοτα του ιδιου μεγεθους αφου στο τελος θα τα κολλησετε μεταξυ τους.
3 – Το ψησιμο γινεται με την πορτα του φουρνου μισανοιχτη, αφου περασουν τα 2/3 του χρονου ψησιματος.
4 – Αφου ψηθουν τα macarons ριχνουμε λιγο νερο στο ταψι που τα ψησαμε ωστε να ξεκολλησουν ευκολοτερα.
5 – Μετα το ψησιμο και πριν τα συναρμολογησουμε, τα αφηνουμε να κρυωσουν πανω σε σχαρα.
6 – Η γεμιση πρεπει να ειναι αρκετα κρυα (οχι ψυγειου) οταν θα τη χρησιμοποιησουμε για το δεσιμο των macarons.
7 – Τα αυγα πρεπει να ειναι φρεσκα (το πολυ 3-4 ημερων).macarons

Η βασικη συνταγη για 36 μπισκοτα macarons ειναι:
3 ασπραδια αυγων (σε θερμοκρασια δωματιου)
210 γρ. κρυσταλλικη ζαχαρη
125 γρ. σκονη αμυγδαλου
30 γρ. ζαχαρη αχνη
1/8 κ.γ. κρεμόριο (προαιρετικα)

Κοσκινιζουμε την σκονη αμυγδαλου μαζι με την αχνη ζαχαρη και κραταμε στην ακρη.
Χτυπαμε τα ασπραδια με το αναλογο εργαλειο του μιξερ (για μαρεγκα) σε χαμηλη ταχυτητα με 1/2 κ.σ. ζαχαρη και το κρεμοριο. Μολις το μιγμα μας αρχισει να σφιγγει, αυξανουμε την ταχυτητα και μετα απο μερικα λεπτα οταν θα εχει σχεδον σφιξει, προσθετουμε την υπολοιπη ζαχαρη και το χρωμα της αρεσκειας μας (χρωμα ζαχαροπλαστικης ή λικερ ή και σκονη). Εδω πριν ριξουμε το χρωμα μπορουμε να χωρισουμε την ζυμη ωστε να κανουμε 2 ή και τρια διαφορετικα χρωματα μπισκοτου. Κραταμε στην ακρη.
Προσθετουμε και τα υπολοιπα υλικα στη μαρεγκα σταδιακα ανακατευοντας απαλα και προσεκτικα με μια σπατουλα σιλικονης. Οταν ομογενοποιηθει το μιγμα μας τοτε ειναι ετοιμο.
Στρωνουμε ενα ρηχο ταψι με λαδοκολλα και με μια σακκουλα κορνε βαζουμε μικρες ποσοτητες ζυμης με διαμετρο περιπου 3 εκ. και σε αποσταση 3 εκ. μεταξυ τους. Αφηνουμε να σταθουν για 1 ωρα.
Προθερμαινουμε το φουρνο στους 160 C. Ψηνουμε συνολικα για 13 λεπτα. Αφου περασουν γυρω στα 7-8 λεπτα ανοιγουμε την πορτα του φουρνου κρατωντας την σταθερη με τη βοηθεια μιας κουταλας και χαμηλωνουμε τη θερμοκρασια στους 140 C.
Βγαζουμε το ταψι απο το φουρνο και ριχνουμε λιγο νερο κατω απο τη λαδοκολλα ωστε να δημιουργηθει ατμος και να ξεκολλησουν πιο ευκολα τα macarons. Μετα απο 2-3 λεπτα τα μεταφερουμε σε σχαρες για να κρυωσουν. Αν χρειαστει χρησιμοποιηστε μια σπατουλα για να τα ξεκολλησετε απο τη λαδοκολλα.
Οταν κρυωσει και η κρεμα μας βαζουμε λιγη κρεμα στο ενα μπισκοτο και κολλαμε αλλο ενα απο πανω του.

Κι επειδη μια φιλη blogger η elafini με προσκαλεσε να μοιραστω μαζι σας καποια αγαπημενα μουσικα μου ακουσματα, θα τα παραθεσω συνοδεια της αντιστοιχης ganache.

1. Macarons Exodus – Edith Piaf. Γιατι ειναι ενα τραγουδι που μπορει να με κανει να δακρυσω καθε φορα που το ακουω.
Ριχνουμε στη βασικη συνταγη του μπισκοτου λιγο μαυρο χρωμα ζαχαροπλαστικης μεχρι να αποκτησουμε ενα μωβ χρωμα.
Για την ganache απο μυρτιλα:
150 λευκη σοκολατα σε κομματια
50 γρ. κρεμα γαλακτος
50 γρ. μυρτιλα (φρεσκα ή κατεψυγμενα) σε πουρε

Βαζουμε την κρεμα γαλακτος να ζεσταθει. Μολις παρει μια βραση ριχνουμε μεσα τον πουρε απο μυρτιλα και τη σοκολατα κι ανακατευουμε καλα. Αποσυρουμε απο τη φωτια, αφηνουμε να κρυωσει και γεμιζουμε τα macarons.

2. Macarons Libertango – Grace Jones. Γιατι τα παθη μου δεν ξεπερνιουνται.
Ριχνουμε στη συνταγη του μπισκοτου λιγο Campari ή κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης μεχρι να αποκτησουμε ενα εντονο κοκκινο χρωμα.
Για την ganache απο φραγκοσταφυλα
150 γρ. λευκη σοκολατα σε κομματια
50 γρ. κρεμα γαλακτος
50 γρ. φραγκοσταφυλα (φρεσκα ή κατεψυγμενα) σε πουρε

η παρασκευη ειναι ιδια με αυτην της ganache απο μυρτιλα

3. Macarons C’est Si Bon – Eartha Kitt. Γιατι οταν το πρωτοακουσα ενιωσα να λυτρωνομαι απο τα μυστικα μου.
Ριχνουμε στη συνταγη του μπισκοτου λιγη σκονη κακαο (περ. 15 γρ.) και λιγο κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης μεχρι να αποκτησουμε ενα σοκολατι χρωμα.
Για την ganache σοκολατας
120 γρ. κουβερτουρα σε κομματια
80 γρ. βουτυρο
30 γρ. κρεμα γαλακτος

Βαζουμε την κρεμα γαλακτος να ζεσταθει, προσθετουμε το βουτυρο και τη σοκολατα και ανακατευουμε μεχρι να γινει ενα ομοιογενες μιγμα. Αποσυρουμε απο τη φωτια, αφηνουμε να κρυωσει και γεμιζουμε τα macarons.

4. Macarons L’appuntamento – Ornella Vanoni. Γιατι μου ξυπνα την ερωτικη διαθεση.
Ριχνουμε στη συνταγη του μπισκοτου λιγο φουξια χρωμα ζαχαροπλαστικης ή σιροπι γρεναδινης μεχρι να αποκτησουμε ενα ροζ χρωμα.
Για την ganache φραουλας
150 γρ. φραουλες σε πουρε
50 γρ. κρεμα γαλακτος
30 γρ. λευκη σοκολατα σε κομματια

η παρασκευη ειναι ιδια με αυτην της ganache απο μυρτιλα

5. Macarons Oh Mio Babbino Caro – Maria Callas. Γιατι ενα μωρο θελει παντα το τραγουδι του.
Ριχνουμε στη συνταγη του μπισκοτου λιγο Blue Curacao μεχρι να αποκτησουμε ενα τυρκουαζ χρωμα.
Για την ganache λεμονιου
2 κροκοι αυγου
40 γρ. κορν φλαουρ
25 γρ. βουτυρο
2 λεμονια χυμος και ξυσμα
40 γρ. ζαχαρη αχνη

Σε ενα κατσαρολακι διαλυουμε το κορν φλαουρ σε 2 κ.σ. νερο, προσθετουμε το βουτυρο και το βαζουμε να παρει μια βραση. Μολις βρασει το κατεβαζουμε απο τη φωτια και προσθετουμε τους κροκους, το χυμο και το ξυσμα λεμονιου και τη ζαχαρη και ανακατευουμε δυνατα μεχρι να ομογενοποιηθει το μιγμα μας. Αφηνουμε να κρυωσει και γεμιζουμε τα macarons.

6. Macarons Yo Si Quiero A Mi Pais – Soledad Bravo. Γιατι η επανασταση μου ξεκινησε εξ’αιτιας μιας αγαπης.
Ριχνουμε στη συνταγη του μπισκοτου λιγο κιτρινο και λιγο κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης μεχρι να αποκτησουμε ενα πορτοκαλί χρωμα.
Για την ganache πορτοκαλιου
2 κροκοι αυγου
40 γρ. κορν φλαουρ
25 γρ. βουτυρο
2 πορτοκαλια χυμος και ξυσμα
40 γρ. ζαχαρη αχνη

7. Macarons To Deserve You – Bette Middler. Γιατι μ’αρεσει να αγαπω και να μ’αγαπουν.
Ριχνουμε στη συνταγη του μπισκοτου λιγο πρασινο χρωμα ζαχαροπλαστικης μεχρι να αποκτησουμε ενα ανοιχτο πρασινο χρωμα.
Για την ganache matcha
100 γρ κρεμα γαλακτος
40 γρ. μελι
200 γρ. λευκη σοκολατα σε κομματια
2 κ.γ. σκονη matcha

Βαζουμε την κρεμα γαλακτος μαζι με το μελι να ζεσταθουν διαλυοντας μεσα και τη σκονη matcha. Ριχνουμε μεσα τη σοκολατα κι ανακατευουμε καλα. Αποσυρουμε απο τη φωτια, αφηνουμε να κρυωσει και γεμιζουμε τα macarons.
Δεν θελω να πιεσω κανεναν να παιξει σε αυτο το μουσικο παιχνιδι οποτε αφηνω ελευθερη και εκουσια την αναληψη της πασας…

Last night blackout was the reason that today there aren’t any sweet smelling streets from baking the macarons I had promised to mourgos. Macarons are traditional French desserts made with almond flour, egg whites and sugar. That makes them quite healthy when it comes to facing problems with high cholesterol levels. My personal opinion is that one can get addicted to macarons. I don’t think that there is one single person that can resist the temptation of eating only one. Initially macarons where plain meringue biscuits, dry and crunchy, but around 1930, a gastronomic bakery, the famous Laduree, started selling those traditional macarons, sandwiched with a sweet ganache filling between them. So macarons became larger and started taking various flavours and the famous creamy texture. The ingredients might seem few and the recipe might sound easy, but hidden are the secrets and techniques that make it of a rather uncertain result. But if one follows carefully the directions he may actually succeed and eventually taste the addictive temptation of macarons. The best macarons can be found at Laduree’s or at Pierre Herme’s or even at L’Atelier de Joel Robuchon. All these in Paris of course. The colour of macarons is made with artificial food colouring but you may use some colourful liquor that will add colour as well as some flavor. So you can use Campari or Parfait amour or Blue Curacao or whatever you may think matches to your colour and savorous quests. Even if it leads you to odd combinations always remember that some of the best recipes started out as experiments. The ganache is also up to one’s imagination. The original recipe might not include cream of tartar but since it acts as binding agent and gives higher success percentages I use it, thus I included it in my recipe. What is really important to follow is :
1 – Dry ingredients must be well sifted and mixed.
2 – The quantity of batter that you will pipe for the macarons must be similar in order to achieve biscuits of the same size since you will stick them together in the end.
3 – Baking the macarons is with the oven door open after the 2/3 of the baking time.
4 – Once the macarons are cooked we pour some water under the baking paper so that they won’t stick as much.
5 – After cooking we let them cool on a rack before we assemble them.
6 – The filling must be cold (not fridge cold) when we will use it.
7 – The eggs must be fresh (3-4 days most)

Basic macarons batter recipe (for 36 biscuits)
3 egg whites (at room temperature)
210 gr. sugar
125 gr. almond flour
30 gr. confectioners sugar
1/8 tsp cream of tartar (optional)

We sift and mix the cofectioners sugar with the almond flour and keep aside.
Beat the egg whites with 1/2 tbs sugar and the cream of tartar at a slow speed. When it starts to thicken, increase the speed and after a few minutes when it is almost done, add the rest of the sugar and the colouring that we have chosen. At this stage we can separate our mixture in 2 or 3 different biscuit colours. Keep aside.
We then add the rest of the ingredients in the meringue folding them softly and carefully using a rubber spatula.
Lay some baking paper on a baking dish and using a pastry bag pipe small amounts of batter of 3 cm wide with a 3 cm distance between them. Let them stand for 1 hour.
Preheat the oven at 160 C. Bake for 7-8 minutes then half open the oven door keeping it with a wooden spoon and reduce the temperature to 140 C. Bake for 5 more minutes.
Take the dish out of the oven and pour some water under the baking paper so that it will for some steam and unstick the macarons. 2-3 minutes later transfer the macarons on cooling racks. If necessary use a spatula to unstick them.
When our cream is cold enough spread some on one biscuit then stick another on top of it. That’s it!!!

And since another friend blogger askem to share some musical listenings of mine I will give them accompanied with the suitable ganache.

1. Macarons Exodus – Edith Piaf. Because this song can make me cry each time I hear it.
Add some black food colour in the basic biscuit recipe until you get a dark mauve colour.
For the whortleberry ganache
150 gr. white chocolate
50 gr. cream
50 gr. whortleberry (fresh or frozen) puree

Put the cream in a saucepan over heat. When it starts boiling add the fruit puree and the chocolate and stir well. Remove from heat, let it cool and fill the macarons

2. Macarons Libertango – Grace Jones. Cause I can’t get over my passions.
Add some Campari or red food colour in the biscuit batter until you get a vivid red colour.
For the gooseberry ganache
150 gr. white chocolate
50 gr. cream
50 gr. gooseberry (fresh or frozen) puree

Prepare exactly as whortleberry ganache

3. Macarons C’est Si Bon – Eartha Kitt. Cause when I first heard it I felt redeemed of my secrets.
For the chocolate ganache
120 gr. dark chocolate
80 gr. butter
30 gr. cream

Put the cream in a saucepan to heat, add the chocolate and butter and stir well. Remove from heat, let it cool and fill the macarons.

4. Macarons L’appuntamento – Ornella Vanoni. Cause it wakes up my appetite for love.
Add some fuchsia food colour or grenadine syrup in the batter untill you get a nice pink colour.
For the strawberry ganache
150 gr. straberry puree
50 gr. cream
30 gr. white chocolate

Prepare exactly as whortleberry ganache

5. Macarons Oh Mio Babbino Caro – Maria Callas. Cause certain «babies» deserve their song.
Add some Blue curacao in the biscuit batter untill you get a nice turqoise colour.
For the lemon ganache
2 egg yolks
40 gr. corn flour
25 gr. butter
2 lemons (juice and zest)
40 gr. confectioners sugar

In a sauce pan put the corn flour with 2 tbs of water. Add the butter and bring it to a boil. Remove from heat and add the yolks the lemon juice and zest and the sugar and stir well till its all mixed well. Let it cool and fill the macarons.

6. Macarons Yo Si Quiero A Mi Pais – Soledad Bravo. Cause I started my revolution due to love.
Add some yellow and red food colour in the batter until you get a nice orange colour.
For the orange ganache
2 egg yolks
40 gr. corn flour
25 gr. butter
2 oranges (juice and zest)
40 gr. confectioners sugar

prepare exactly as lemon ganache

7. Macarons To Deserve You – Bette Middler. Cause I like to love and be loved in return.
For the matcha ganache
100 gr cream
40 gr. honey
200 gr. white chocolate
2 tsp matcha powder

Put the cream with the honey and matcha powder over heat. Add the chocolate and stir well. Remove from heat, let it cool and fill the macarons.

AddThis Social Bookmark Button

Κορμος Φραουλας και Πρασινου Τσαγιου Matcha – Strawberries and Matcha Roll

Σάββατο, 5 Μαΐου, 2007

Εχει αρκετο καιρο, που η σκεψη μου συγκεντρωνοταν συχνα στο φακελλακι με το τσαι «matcha» που ειχα σε ενα ντουλαπι, αποκτημα απο το τελευταιο ταξιδι μου στο Παρισι. Το τσαι αυτο, ειναι πολυ αρωματικο, και χρησιμοποιειται κατα κορον στην Ιαπωνια, για να δωσει γευση σε γλυκα και φαγητα. Στην Ελλαδα, ειλικρινα δεν ξερω, αν το διαθετουν καποια delis, αλλα υπαρχει δυνατοτητα να το παραγγειλει κανεις, απο καποια online delicatessen shops. Η διαφορα του τσαγιου αυτου, ειναι οτι διατιθεται σε μορφη φινας σκονης, με πρασινο χρωμα, και προερχεται απο τα φυλλα της ποικιλιας «gyokuro», που αφου ατμιστουν, στεγνωνουν και μετα αλεθονται σε φινα σκονη, με το χαρακτηριστικο χρωμα και αρωμα. Επειδη το τσαι matcha πινεται παραδοσιακα σε παχυρευστη μορφη, διαλυμενο σε ζεστο (οχι βραστο) νερο, σαν σιροπι, συνηθως ειναι πιο πικρο απο τα υπολοιπα ειδη, ομως ειναι ενα απο τα πιο αρωματικα και γευστικα ροφηματα. Ετσι λοιπον σημερα το πρωι σκεφτηκα να τολμησω εναν ιδιοτυπο συνδυασμο. Φραουλες και πρασινο τσαι. Ο χρωματικος συνδυασμος ειναι σιγουρα πετυχημενος, ομως η γευση δεν ηξερα που θα με οδηγησει. Εχω ξανακανει συνταγες με matcha αλλα συνηθως ηταν με σοκολατα που ειναι σιγουρος και πετυχημενος συνδυασμος. Οπως κι η βανιλια. Ταιριαζουν υπεροχα. Ομως τι θα εβγαινε αν συνδυαζα την αγλυκη φραουλα με ενα σχετικα πικρο αρωμα? Και τοτε σκεφτηκα εναν κορμο με κρεμα matcha, κομματια φραουλας και μαρμελαδα φραουλα. Και ναι, ω του θαυματος το αποτελεσμα ηταν εντυπωσιακοτατο και νοστιμοτατο. Κατα τη διαρκεια της προετοιμασιας του μου ηρθαν καποιες ιδεες που εφαρμοσα, και αποδειχτηκε πως το ενστικτο μου λειτουργησε σωστα και απεδωσε τα μεγιστα. Δυστυχως δεν εχω να προτεινω καποιο αλλο υλικο σε αντικατασταση του matcha, κι ετσι αυτη τη συνταγη θα την χαρουν λιγοι ανθρωποι σχετικα (γονεις και φιλοι). Ομως σας διαβεβαιωνω πως αν πεσει στα χερια σας ενα τετοιο φακελλακι, θα συναντησετε σιγουρα μια απο τις πιο συναρπαστικες γευστικες εμπειριες.

matcha roll

Για την κρεμα matcha
500 ml γαλα
3 κροκοι αυγου
100 γρ. αχνη ζαχαρη
50 γρ. αλευρι
50 γρ. βουτυρο
10 γρ. matcha

Για το μπισκοτο
6 κροκοι αυγου
3 ασπραδια αυγου
50 γρ. ζαχαρη
30 γρ. ζαχαρη
60 γρ. αλευρι κοσκινισμενο

100 γρ. φραουλες κομμενες σε λεπτες φετες
2 κ.σ. λικερ cointreau
3 κ.σ. μαρμελαδα φραουλα
40 γρ. ζαχαρη αχνη

Ετοιμαζουμε το μπισκοτο. Προθερμαινουμε το φουρνο στους 170 C. Χτυπαμε στο μιξερ τους κροκους με τα 50 γρ. ζαχαρη μεχρι να ασπρισουν. Ξεχωριστα χτυπαμε και τα ασπραδια με τα 30 γρ. ζαχαρη μεχρι να γινουν μια σφιχτη μαρεγκα. Παιρνουμε τη μιση ποσοτητα απο τη μαρεγκα και την ανακατευουμε στο μειγμα των κροκων. Ριχνουμε σιγα σιγα το αλευρι κοσκινιζοντας το πανω απο το μειγμα μας και ανακατευοντας απαλα. Προσθετουμε με απαλες κινησεις και την υπολοιπη μαρεγκα. Απλωνουμε το μειγμα αυτο σε ενα μακροστενο ταψι που εχουμε καλυψει με λαδοκολλα, και ψηνουμε για 12 λεπτα μεχρι να παρει ενα χρυσοκιτρινο χρωμα. Το βγαζουμε απο το φουρνο και το αφηνουμε να κρυωσει. Το αναποδογυριζουμε σε μια νωπη πετσετα και το ξεκολλαμε προσεκτικα.
Μετα ετοιμαζουμε την κρεμα ζαχαροπλαστικης. Βαζουμε το γαλα να ζεσταθει ριχνοντας μεσα τη σκονη matcha. Χτυπαμε τους κροκους με τη ζαχαρη μεχρι να ασπρισουν και κοσκινιζουμε απο πανω το αλευρι ανακατευοντας απαλα. Ριχνουμε το μειγμα στο γαλα ανακατευοντας συνεχως μεχρι να παρει βραση. Μολις βρασει κατεβαζουμε την κατσαρολα απο τη φωτια, αδειαζουμε το περιεχομενο σε ενα μπωλ και προσθετουμε το βουτυρο σε μικρα κομματια, χτυπωντας δυνατα. Βαζουμε την κρεμα στο ψυγειο να σφιξει για 2-3 ωρες.
Με ενα πινελο βρεχουμε το μπισκοτο με το λικερ.Απλωνουμε απο πανω την κρεμα matcha και καλυπτουμε με τις φετες απο τις φραουλες. Πασπαλιζουμε με 2 κ.σ. αχνη ζαχαρη και τυλιγουμε σε ρολο το οποιο σκεπαζουμε με πλαστικη μεμβρανη. Το βαζουμε στο ψυγειο για 1-2 ωρες πριν το γαρνιρουμε. Φυσικα μπορει να ετοιμαστει και απο την προηγουμενη και να το στολισουμε την επομενη μερα. Με ενα πινελο αλειφουμε τον κορμο με τη μαρμελαδα και πασπαλιζουμε με την υπολοιπη αχνη ζαχαρη. Στολιζουμε με λεπτες φετες φραουλας.

—————–

It’s been quite a while that i had been thinking of a little bag with matcha tea I had in the cupboard, which I had purchased during my last visit to Paris. This tea is very aromatic and used a lot in Japan to flavor various pastries. I honestly do not know if you can find it in deli stores, but you can order it online from delicatessen stores. The difference of this tea is that it is sold in a form of a fine powder with green color and comes from the leaves of the variety «gyokuro» which, after they are steamed and dried, then ground to the fine powder with the characteristic color and flavor. Since matcha tea is prepared traditionally in a thick syrupy form, brewed in hot (not boiled) water, one might find it a bit more bitter than the rest of tea varieties, but it is one of the most fragrant and tasty beverages. So this morning I thought of daring an odd combination. Strawberries and matcha tea. The color combination is definitely successful, but I had no idea where the taste might lead me. I have made some other recipes with matcha but they usually included chocolate which is a safe and secure combination. So is vanilla. They are a perfect match. But what would the outcome be if I combined the non-sweet strawberry with a relatively bitter flavor? And there was the idea of a roll with matcha cream, strawberry bits and jam. And yes, it was a miraculous result. Impressive and delicious. During the preparation I had some ideas that I applied which proved me to be right by instinct and credited the dessert the most. Unfortunately I can’t propose a substitute for the matcha tea, so this recipe will be gratified by a few people only (family and friends). I can assure you though, if you ever get your hands on a bag of matcha tea, you are certain to meet one of the most fascinating savorous experiences.

matcha roll

For the matcha cream
500 ml milk
3 egg yolks
100 gr. confectioners sugar
50 gr. flour
50 gr. butter
10 gr. matcha tea

For the biscuit/base
6 egg yolks
3 egg whites
50 gr. sugar
30 gr. sugar
60 gr. flour sifted

100 gr. strawberries thinly sliced
2 tbs. cointreau liquor
3 tbs. strawberry jam
40 gr. confectioners sugar

Prepare the biscuit. Preheat the oven at 170 C. Beat the egg yolks with 50 gr. sugar until they are whitish. Separately beat the egg whites with 30 gr. sugar until they are a thick meringue. Take half of the meringue quantity and fold it carefully into the egg yolks mixture. Sift carefully the flour over the mixture stirring smoothly. Add the rest of the meringue. Spread the mixture on a oblong shaped oven dish that you have covered with non-stick paper. Bake for 12 minutes until it is golden yellow. Take it out of the oven and let it cool. Turn it upside down on a wet towel and unstick it carefully.
Then prepare the pastry cream. Heat the milk in a pan stirring the matcha powder in. Beat the egg yolks with the sugar until they become whitish and sift the flour over them stirring carefully. Pour the mixture in the milk stirring constantly until it comes to a boil. When it starts boiling remove from the heat, pour the liquid in a bowl and add the butter in small pieces beating vigorously. Put the cream in the refrigerator to thicken for at least 2-3 hours.
Brush the biscuit with the liquor. Spread the cream on top and cover with the strawberry slices. Sprinkle with 2 tbs of confectioners sugar and roll it like a loaf. Cover with plastic wrap and keep it in the fridge until before ready to serve. You can prepare it one day ahead and garnish it the next day. Brush the roll with the strawberry jam, sprinkle with the remaining sugar and garnish with some strawberry slices.

AddThis Social Bookmark Button

Μακαρονια με Σαλτσα Κουνελιου – Macaroni with Rabbit Sauce

Πέμπτη, 3 Μαΐου, 2007

Η μερα περασε χωρις να αφησει καποια σημαντικη αναμνηση πισω της. Σαν πολλες αλλες εδωσε με τη σειρα της κι αυτη σε μια νυχτα που δεν προμηνυε κατι συνταρακτικο. Η πολλη δουλεια τρωει τον αφεντη λενε, ομως κι ο αφεντης χωρις δουλεια δεν τρωει. Γι αυτο και βαλθηκα να μαγειρεψω μια νοστιμη μακαροναδα που αποθυμησα. Ο καλος γειτονας διπλα στο εξοχικο μας, περα απο το ολοφρεσκα χορταρικα, που μας προμηθευει τακτικα, ανατρεφει και κουνελια και καπου καπου, παιρνω καποιο, αφου εκτιμω δεοντως το τρυφερο κρεας τους. Ξερω πως πολλοι μπορει να δυσθυμησουν με αυτο, αλλα δεν ειναι διαφορετικο απο το να παω σε εναν κρεοπωλη και να αγορασω απο εκει καποιο κρεας. Η συνταγη που παραθετω πιο κατω μοσχοβολαει εξοχή και φρεσκαδα. Προσπαθηστε να χρησιμοποιησετε οσο το δυνατον πιο φρεσκα υλικα, κι αν εχετε τη διαθεση και το μερακι καντε και τα μακαρονια μονοι σας. Δεν ειναι δυσκολο. Λιγο αλευρι και αυγα χρειαζεται η ζυμη και μπορειτε να σχηματισετε μικρα κυλινδρικα μακαρονια με τη βοηθεια ενος μολυβιου ή ακόμη και με ενα καλαμακι. Βεβαια αν δεν θελετε να παιδευτειτε υπαρχουν πολλα ετοιμα ζυμαρικα οπως οι παπαρδελες ή οι πενες, που απλα θα βρασετε συμφωνα με τις οδηγιες της συσκευασιας τους. Το κρεας απο το κουνελι ειναι συνηθως απαχο και γι’αυτο θα προσθεσουμε λιγο λιπος απο μπέηκον. Για τελειοποιηση αυτου του πιατου προτιμω ενα πολυ ιδιαιτερο τυρι, μια παρμεζανα Grana Padano που ειναι λιγο πιο γλυκεια απο την κλασσικη Reggiano, και πιστευω πως ταιριαζει περισσοτερο. Οσο για το κρασι, ενα Chianti ειναι αδιαμφισβητητα ενας εξαισιος συνοδος.

macaroni with rabbit

Για τα μακαρονια
400 γρ. αλευρι
3 αυγα

Για τη σαλτσα
4 μπουτακια απο κουνελι
100 γρ. μπεηκον κομμενο σε κυβους
1 ντοματα ξεφλουδισμενη και ξεσποριασμενη και ψιλοκομμενη
1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο
1 μετριου μεγεθους καροτο ψιλοκομμενο
1 κλωναρι σελινο ψιλοκομμενο
250 ml ασπρο ξηρο κρασι
100 ml ζωμο κρεατος
2 φυλλα δαφνης
2 κλωναρια φρεσκο θυμαρι
2 κλωναρια φρεσκο δεντρολιβανο
2 σκελιδες σκορδο λιωμενο
2 κ.σ. ελαιολαδο
1 κ.σ. βουτυρο
1 κ.γ. πελτε ντοματας
150 γρ. τυρι παρμετζανο
1/4 κ.γ. αλατι
1/4 κ.γ. πιπερι
2 κ.σ. φρεσκος μαιντανος για το γαρνιρισμα

Σε εναν παγκο εργασιας βαζουμε το αλευρι και κανουμε μια λακουβιτσα στο κεντρο. Ριχνουμε ενα ενα τα αυγα στο κεντρο και με ενα πιρουνι χτυπωντας τα αυγα, παιρνουμε αλευρι απο τα τοιχωματα και ανακατευουμε. Μολις ετοιμαστει η ζυμη μας την τυλιγουμε σε μια μεμβρανη και την βαζουμε στο ψυγειο για μια ωρα. Αφου ξεκουραστει η ζυμη μας την απλωνουμε και κοβουμε τετραγωνα κομματια με ακρες περιπου 5 εκ. Με τη βοηθεια ενος μολυβιου ή και με ενα καλαμακι τυλιξτε τα τετραγωνα σε κυλινδρους και αφηστε σε αλευρωμενο σημειο μεχρι να τα χρησιμοποιησετε.
Σε ενα βαθυ τηγανι, βαζουμε το ελαιολαδο με το βουτυρο, και σε μετρια φωτια, σωταρουμε το μπεηκον και τα λαχανικα. Προσθετουμε τα κομματια του κουνελιου, τη φρεσκια ντοματα και τον πελτε, το σκορδο, τα φυλλα δαφνης, το δεντρολιβανο και το θυμαρι, το κρασι και το ζωμο. Αφηνουμε να σιγοβρασει για 90 λεπτα μεχρι να ελαττωθουν τα υγρα και να πηξει η σαλτσα μας.
Βραζουμε τα μακαρονια al dente, τα στραγγιζουμε και τα ανακατευουμε με τη σαλτσα. Προσθετουμε κομματια απο το τυρι και σερβιρουμε πασπαλιζοντας με φρεσκο μαϊντανο.

—————-

There goes another day without leaving any significant memory behind. Like so many others, this day turned to a night that presignified nothing extraordinary. There is a Greek saying that says : the master gets eaten by too much work, I say, the master doesn’t eat without work. That’s why I set up to cook a delicious pasta dish which I have really missed. Our good neighbor, next to our country house, apart from the very fresh vegetables that he provides us with, breeds rabbits and from time to time, I take one, since I appreciate the tender meat a lot. I know some might get moody with that, but it is not different than going to a butcher and buy meat from there. The recipe that follows is full of country fragrances and freshness. Try to use the most fresh ingredients that you can find, and if you feel up to it, try and make the macaroni yourselves. It is not that difficult. Some flour and eggs is all it takes and you can shape the macaroni with the help of a pencil or a straw. Yet if you don’t want to get in all that trouble, you can use ready made pasta such as pappardele or penne, that you will boil according to the directions of their packet. Rabbit meat is usually without fat that is why we will add some from the bacon. To round off this dish I prefer a special kind of cheese, a Grana Padano Parmesan which is sweeter than the classic Reggiano, and I personally think that it matches better. As for wine, a Chianti is undeniably an excellent escort.

For the macaroni
400 gr. flour
3 eggs

For the sauce
4 rabbit legs
100 gr. bacon diced
1 tomato deseeded, peeled and finely chopped
1 shallot finely chopped
1 medium carrot finely chopped
1 celery stick finely chopped
250 ml dry white wine
100 ml beef stock
2 bay leaves
2 sprigs of fresh thyme
2 sprigs of fresh rosemary
2 cloves garlic crushed
2 tbs olive oil
1 tbs butter
1 tsp tomato puree
150 gr. Parmesan
1/4 tsp salt
1/4 tsp pepper
2 tbs fresh parsley for garnish

On a work surface we put the flour and make a well in the middle. We add the eggs one at a time and with a fork we beat the eggs taking flour from the sides and mix. When our dough is ready we cover it with a plastic wrap and put it in the refrigerator for 1 hour. Then we roll it out and cut it in rectangles with sides of 5 cm. With the help of a pencil or a straw we shape into macaroni and leave them on a floured surface until we will use them.
In a pan, we put the olive oil and butter and in medium heat, we saute the bacon and the vegetables. Then we add the rabbit pieces, the fresh tomato and the puree, garlic, bay leaves, thyme and rosemary, wine and stock. Let it braise for 90 minutes until the liquid is reduced and thickened.
Cook the macaroni al dente, drain and toss with the sauce. Add cheese pieces and serve sprinkling with fresh parsley. Kali oreksi.

AddThis Social Bookmark Button