Archive for Φεβρουαρίου, 2007

Μανιταρια σε διαμαχη – Μushrooms in conflict

Τρίτη, 27 Φεβρουαρίου, 2007

Λογω της φυσης της εργασιας μου εχω καταφερει να ταξιδεψω πολυ και ειναι κατι που συνεχιζω ακομη. Ο λογος που εμεινε το blog μου χωρις ενημερωση την προηγουμενη εβδομαδα ηταν το Παρισι. Για αλλη μια φορα με αναζωογονησε με εικονες, γευσεις, χρωματα και μυρωδιες. Η ωραιοτερη φορα που επισκεφθηκα το Παρισι ηταν τα Χριστουγεννα του 2000 που ειχαμε παει οικογενειακως. Φυγαμε και γυρισαμε με ενα πλατυ χαμογελο ολοι μας. Θα ξεκινησω ενα μικρο αφιερωμα συνταγων που εχουν να κανουν με ολες τις φορες που εχω ταξιδεψει στο Παρισι κι εχω δοκιμασει υπεροχα πιατα. Τα μανιταρια ειναι απο τα αγαπημενα μου εδεσματα και η πρωτη συνταγη ειναι τα μανιταρια “αλα γκρεκ”. Η συνταγη παρ’ολο που εχει ελληνοπρεπεστατο τιτλο ειναι γαλλικη. Απλα τα υλικα ειναι τα κλασσικα συστατικα του τροπου αλα γκρεκ και γι’αυτο ονομαζεται ετσι. Αυτη θεωρειται μια βασικη συνταγη και το μειγμα των μανιταριων με τα υγρα τους , αφου κρυωσει, μπορει να χρησιμοποιηθει σε ριζοτο ή σαλτσες για κρεας.

500 γρ. μανιταρια
2 κ.σ. χυμο λεμονιου
2 κ.σ. θυμαρι φρεσκο ή 2 κ.γ. ξερο θυμαρι
3 κ.σ. ελαιολαδο
1/2 φλ. λευκο κρασι
1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο
2 σκ. σκορδο λιωμενο

Σε ενα ταψακι βαζουμε τα μανιταρια κομμενα σε φετες και τα περιχυνουμε με τα υπολοιπα υλικα. Ψηνουμε στη μεσαια σχαρα του φουρνου στους 160 βαθμους για 45-50 λεπτα.

————————

Due to the nature of my job i have travelled a lot and I still do. The reason I didn’t update my blog last week was … Paris. Once more I was rejuvenated with icons, tastes, colours and savours. The best time I had visited Paris was in Christmas of 2000 that we went there with all my family. We left with a big smile and returned with an even bigger one. I’ll start a small chapter of recipes that have to do with all the trips i have made to Paris so far and all the delicious plates I have tasted. Mushrooms are among my favorite dishes and the first recipe is mushrooms ala grecque. Even though it has a Greek title , this is a genuine French recipe. Simply because of the ingredients which are classical “ala grecque” gave the name to this plate. It is considered a basic recipe and the mixture of mushrooms along with the liquids when cold, can be used for rizottos or meat sauces.

500 gr. mushrooms
2 tbs lemon juice
2 sprigs of fresh thyme or 2 tsp dry
3 tbs olive oil
1/2 cup dry white wine
1 shallot chopped
2 cloves garlic squashed

In a shallow ovenproof pan we place the mushrooms sliced and pour the rest of the ingredients over them. Place in the oven on a medium height on 160 C. and bake for 45-50 minutes.


Digg!

Μεθυσμενο κοτοπουλο με μπυρα και μανιταρια – Drunken chicken with beer and mushrooms

Πέμπτη, 15 Φεβρουαρίου, 2007

my parents and meΟ πατερας μου ειναι ο πιο δυσκολος ανθρωπος στην οικογενεια μας οσον αφορα τα γαστριμαργικα του γουστα. Εχοντας μεγαλωσει με καποια απαισια φαγητα που εκανε η μητερα του, οταν αρχισε να γευεται τα φαγητα της γιαγιας μου και της μητερας μου σαφως απεκτησε συνειδηση και γευση. Ομως εγινε τοσο φανατικα σταθερος στην κουζινα της μητερας μου, που θεωρει πως ολοι οι υπολοιποι μαγειρες δεν αξιζουμε μπροστα της. Δεν ειναι λιγες οι φορες που ενω ολοι τερπονται με τις γευσεις απο πιατα που ετοιμαζω, εκεινος απλα λεει οτι ειναι καλο. Καταφερα ομως να βρω μια συνταγη που τη θεωρει πεντανοστιμη και γι’αυτο σας την παρουσιαζω. Τα μανιταρια μπορουν να ειναι ασπρομανιταρα ή Πορτομπέλο ή Βασιλομανιταρα. Ενα πιατο που ταιριαζει απολυτα με πουρε πατατας ή ρυζι και συνοδευεται θαυμασια με μπυρα ή ενα μπουκαλι Viognier.

1 κοτοπουλο 1 κιλο περιπου σε μεριδες
2 κρεμμυδια ψιλοκομμενα
2 σκελιδες σκορδο
500 γρ. φρεσκα μανιταρια σε φετες
2 φλυτζανια μπυρα
1 κ.σ. μουσταρδα
250 γρ. κρεμα γαλακτος
3 κ.σ. ελαιολαδο
1/2 ματσακι μαϊντανο ψιλοκομμενο
1/2 κ.γ. αλατι
1/2 κ.γ.πιπερι
1/2 κ.γ.μοσχοκαρυδο
1/2 κ.γ.κολιανδρο

Σε ενα μπωλ με καπακι βαζουμε το κοτοπουλο με τη μπυρα, τη μουσταρδα, και τα μπαχαρικα. Βαζουμε στο ψυγειο για τουλαχιστον 6 ωρες, γυρνωντας περιστασιακα για να μαριναριστει καλα το κρεας.
Σε ενα βαθυ τηγανι σωταρουμε στο ελαιολαδο το σκορδο και τα κρεμμυδια μεχρι να μαλακωσουν. Προσθετουμε στραγγισμενο το κοτοπουλο και ροδιζουμε καλα απο ολες τις πλευρες. Προσθετουμε και τα μανιταρια και σωταρουμε για 7-8 λεπτα ακομη.
Επειτα ριχνουμε τη μαριναδα στο τηγανι, χαμηλωνουμε τη φωτια και σκεπαζουμε το σκευος. Σιγοβραζουμε για περιπου 1 ωρα και 15 λεπτα. Στη συνεχεια μολις αρχισει να πηζει η σαλτσα προσθετουμε την κρεμα γαλακτος και σιγοβραζουμε για ακομη 5 λεπτα. Σερβιρουμε με πασπαλισμενο μαϊντανο.

—————

My father is the most difficult member of our family with regards to his culinary tastes. While he was brought up with some dreadful dishes that his mother would prepare, ever since he tasted my grandma’s and mother’s cooking, he certainly gained conciousness and taste. But he became so fanatically loyal to my mother’s cuisine, that he considers all us rest cooks to be nothing compared to her. It is quite often while others feel delighted with the tastes of various dishes I prepare, he just says it is simply nice. I managed though to discover a recipe that he also thinks is delicious and that is why i present it here. The mushrooms you can use are plain white ones or Portobello or Cepes (Porcini) . A dish that matches perfectly with mashed potatoes or rice and accompanied excellently with a bottle of Viognier.

1 chicken approx. 1 kilo cut in pieces
2 shallots chopped
2 cloves garlic (peeled)
500 gr. mushrooms sliced
2 cups beer
1 tbs mustard
250 gr. milk cream
3 tbs olive oil
1/2 bunch parsley finely chopped
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1/2 tsp nutmeg
1/2 tsp coriander

In a bowl with cover we put the chicken pieces, beer, mustard and spices.We refrigerate for at least 6 hours, stirring occasionaly so that the meat marinades well.
In a large pan we gently saute the onion and garlic in the olive oil until soft. We then add the strained chicken and saute until golden brown from all sides. Add the mushroomrs and saute for 7-8 more minutes.
Add the marinade liquid and reduce the fire to a slow simmer, cover and simmer for approx. 1 hour and 15 minutes.When the sauce starts to thicken we add the milk cream and simmer for 5 minutes more. Serve with the chopped parsley.


Digg!

Το λεμονατο κατσικακι του Φωνακλα – Α bawler’s lemony baby goat

Τρίτη, 13 Φεβρουαρίου, 2007

Ο παππους μου συμφωνα με τα λεγομενα της μαμας και της γιαγιας ηταν “τζαναμπετης” δηλαδη οξυθυμος, φωνακλας και ευεξαπτος. Δεν του ετρεφα ιδιαιτερη συμπαθεια παρ’ολο που ζουσα μαζι του ολα εκεινα τα καλοκαιρια που εμενα στο σπιτι του. Κωνσταντινοπολιτης στην καταγωγη, ηρθε μαζι με τη μητερα του απο μικρος στην Ελλαδα, πριν αρχισουν οι ταραχες. Ηταν ανθρωπος της πιατσας, απο τους παλιοτερους μαναβηδες στο κεντρο της Θεσσαλονικης και τον ηξεραν ολοι με το ονομα του (που δοθηκε και σε μενα αργοτερα).
Η τυχη ομως σταθηκε ισως αδικη μαζι του κι ετσι καποια στιγμη με τις μεταπολιτευσεις εχασε πολλα απο τα περιουσιακα του στοιχεια καθως και τη δουλεια του. Εχοντας να θρεψει την οικογενεια του εγινε πλανοδιος μαναβης, κηροπωλης ακομα και παιχνιδοπωλης. Θυμαμαι ακομη πολλες φορες που καποιο Πασχα ή καποια Χριστουγεννα θα γυρνουσε με το καρο του και θα πουλουσε τα παιχνιδια ή τις λαμπαδες. Παρ’ολο που ηταν φωνακλας σε μενα παντα συμπεριφεροταν αψογα. Δεν θυμαμαι να με επαιρνε αγκαλια ή να με κανακευε αλλα παντα ηταν καλος μαζι μου.
Καποιες Κυριακες θα μαγειρευε εκεινος το αγαπημενο του φαγητο – και δικο μου ομως- που ηταν το λεμονατο κατσικακι στο φουρνο με πατατες. Ο τροπος παρασκευης και μαγειρεματος αυτου του φαγητου αντιπροσωπευει ακριβως τον τιτλο “αλα γκρεκ”. Η συνταγη που σας δινω εχει μονο μια μικρη παραλλαγη, επειδη προσωπικα βρισκω το ξυσμα απο μοσχολεμονα να δινει εναν ιδιαιτερο τονο στη μαριναδα. Το ιδιο φαγητο μπορει να γινει και με αρνακι αλλα και με κρεας απο αλλα μερη απο κατσικακι. Αν και συνηθως σε κοκκινα κρεατα ταιριαζουν κοκκινα κρασια , νομιζω πως ο χαρακτηρας ενος Ασυρτικου θα ηταν μια πολη καλη προταση για ενα τετοιο πιατο.

katsikaki

1 μπουτι κατσικισιο περιπου 1 1/2 κιλο
1 φλ. τσ. χυμό λεμονιου
1 φλ. τσ. λευκό ξηρό κρασί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
4 σκελιδες σκορδο λιωμενο
2 σκελιδες σκορδο σε λεπτες φετες
3 κλωναρια φρεσκο θυμαρι ή 2 κ.σ. ξερο
2 κ.σ. ρίγανη
ξύσμα 1/2 λεμονιού ή μοσχολεμονου
1/2 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. πιπέρι τριμμενο
1 κ.σ. πιπερι σε κοκκους
1 κιλο πατατες (κομμενες κυδωνατες)

Κοβουμε το κρεας σε μεριδες και το βαζουμε σε ενα μπολ με καπακι. Τριβουμε ολο το κρεας με το λιωμενο σκορδο και το πασπαλιζουμε με το αλατι, πιπερι, το θυμαρι και τη ριγανη. Προσθετουμε επειτα το κρασι, το ελαιολαδο, το χυμο λεμονιου και το ξυσμα. Ανακατευουμε καλα και σκεπαζουμε το μπωλ. Βαζουμε στο ψυγειο για 6 ωρες τουλαχιστον,
Κατα διαστηματα γυριζουμε το κρεας μεσα στο μπωλ για να μαριναριστει ολοκληρο. Βγαζουμε το κρεας απο το μπωλ, κανουμε σε διαφορα σημεια του εγκοπες με ενα μυτερο μαχαιρι και μπηγουμε φετουλες σκορδου και κοκκους πιπεριου. Σε ενα ταψι μεταφερουμε το κρεας μαζι με τη μαριναδα του και τις πατατες και ψηνουμε στους 220 βαθμους για 45 λεπτα σκεπασμενο με αλουμινοχαρτο. Επειτα βγαζουμε το αλουμινοχαρτο και ψηνουμε για αλλα 15 λεπτα, περιχυνοντας κατα διαστηματα με το ζωμο του.

———————

My grandfather, according to my mam’s and granny’s sayings was a very difficult person, he was hot-tempered, bigmouthed and shorehead. I wasn’t very fond of him, even though I lived all those summers at his house. He was originated from Constantinoples, came with with his mother to Greece, before any riots begun. He was a man of the streets, one of the oldest green-grocers at the centre of Thessaloniki and everyone knew him by his first name (I was also named after him later).
But luck was unfair to him and on a certain moment with all that change of polity he lost quite a lot of his estates as well as his job. In order to provide for his family he became a costermonger, candle seller even toy-seller. I still remember certain moments in Easter or Christmas that he would carry about his merchandise and sell candles or toys. Even though he was a bawler, he would always treat me nice. I don’t recall sitting ever on his knees or taking me in his arms, but he was always good to me.
On certain Sundays he would cook his favourite dish -one of mine’s also- that was “katsikaki lemonato” oven baked baby goat with lemon and potatoes. This is actually the exact “ala grecque” way of making a dish. The recipe I present here has a slight change, since I personally think the zest from limes gives a certain aroma to the marinade. The same dish can be prepared with lamb or even other parts of a goat. Even though in red meat a red wine is usually to accompany, I think that the character of an “Asyrtiko” would be a great suggestion for such a dish.

1 leg of a baby goat kid approx. 1 1/2 kilo
1 cup lemon juice
1 cup dry white wine
3 tbs olive oil
4 cloves garlic (squashed)
2 cloves garlic in thin slices
3 sprigs of fresh thyme or 2 tbs dried
2 tbs dried oregano
zest of 1/2 lemon or lime
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1 tbs peppercorns
1 kilo potatoes cut in wedges

We cut the meat in pieces and put it in a bowl with a cover. We rub the meat with the squashed garlic and sprinkle with salt, pepper, thyme and oregano. We add the wine, oil, lemon juice and zest. Mix well and cover the bowl. We refrigerate for at least 6 hours.
Occasionaly we stir the meat in order to marinate all of it well. We then take the meat out of the bowl, make some incisions in various places and put garlic slices with peppercorns in each incision.We then transfer the meat with the marinade and the potatoes in an oven dish and cook covered with aluminum foil for 45 mins. in 220 C. Then remove the aluminum foil and bake for 15 mins more, basting occasionally the meat with its juices.
Kali oreksi.


Digg!

Πασχαλινο Τιραμισου με κουμ κουατ – Easter Tiramisu with kum kuats

Δευτέρα, 12 Φεβρουαρίου, 2007

corfu

Το περασμενο σαββατοκυριακο βρηκα φρεσκα κουμ κουατ στο σουπερ μαρκετ και θυμηθηκα πως πρωτογνωρισα αυτους τους υπεροχους μυρωδατους καρπους και ποσο εψαξα να βρω συνταγες που να ταιριαζουν. Καποιο Πασχα πριν πολλα χρονια, ειχαμε παει οικογενειακως στο νησι της Κερκυρας για διακοπες. Αυτο που θυμαμαι πολυ εντονα ηταν το βραδυ της Αναστασης που ειχαμε μαζευτει πολυς κοσμος για να παρακολουθησουμε την τελετη Αναστασεως σε μια πλατεια. Ολοι με τα κερια μας αναμμενα , περιμενοντας να ακουσουμε το Χριστος Ανεστη απο τα χειλη του παπα, και ξαφνικα αρχιζουν να πεφτουν πυροτεχνηματα στον νυχτερινο ουρανο. Φυσικα τα δυο μικροτερα αδερφια μου καταχαρηκαν και σηκωσαν το βλεμμα ψηλα για να παρακολουθησουν τα πολυχρωμα πυροτεχνηματα.
Η μικρη μου αδερφη στεκοταν μπροστα απο τον αδερφο μου και οπως ειχε σηκωσει το κεφαλι ψηλα τα μαλλια της αρχισαν να καιγονται απο το κερι του αδερφου μου. Ευτυχως ηταν κατι που το ανακαλυψαμε αμεσα κι ετσι τη γλυτωσαμε με μερικες καψαλισμενες τουφες. Κατα τα αλλα ομως ηταν υπεροχες εκεινες οι διακοπες και φυσικα ηταν η αιτια που γνωρισα τα κουμ-κουατ. Η παρακατω συνταγη ειναι μια εκδοχη τυραμισου δικης μου εμπνευσης που πιστευω πως εχει εξαιρετικη γευση και μπορει να αποτελεσει θεαματικο φιναλε σε ενα δειπνο.kum kuat tiramisu

Για τη μαριναδα κουμ κουατ

2 κ.σ. λικερ triple sec
200 γρ. φρεσκα κουμκουατ
2 κ.σ. ζαχαρη

Για το τιραμισου

3 κροκοι αυγων
3 ασπραδια αυγων
250 γρ. τυρι μασκαρπονε ή αλλο τυρι κρεμα
2. κ.σ. κονιακ
4 κ.σ. ζαχαρη αχνη
16 μπισκοτα savoiardi
1 φλ. μαυρο ρουμι
3 κ.σ. λικερ κουμ-κουατ ή cointreau ή grand marnier
100 γρ. καρυδοψιχα τριμμενη
400 γρ. κρεμα γαλακτος χτυπημενη σε σαντιγυ.

Για το γλασο σοκολατας

200 γρ. σοκολατα κουβερτουρα
2 κ.γ. ζαχαρη αχνη
2 κ.σ. γαλα
1 κ.γ. βουτυρο

Πλενουμε και κοβουμε τα κουμ-κουατ σε λεπτες φετες και αφαιρουμε τα κουκουτσια που μπορει να υπαρχουν.Τα βαζουμε σε ενα μπωλ τα περιχυνουμε με τη ζαχαρη και το triple-sec και τα αφηνουμε να μαριναριστουν για τουλαχιστον 12 ωρες.
Σε μπεν μαρι ή στο φουρνο μικροκυματων λιωνουμε ολα μαζι τα υλικα για το γλασο σοκολατας ανακατευοντας μεχρι να ομογενοποιηθουν και αφηνουμε να κρυωσει.
Σε μπεν μαρι χτυπαμε τους κροκους των αυγων με μια κουταλια ζαχαρη αχνη και μια κουταλια κονιακ. Προσοχη δεν πρεπει να βρασει. Μολις ασπρισει το μιγμα, το κατεβαζουμε απο τη φωτια και το αφηνουμε στην ακρη.
Σε ενα μπωλ χτυπαμε τα ασπραδια μεχρι να γινουν μια κρεμωδης μαρεγκα. Σε ενα αλλο μπωλ, ανακατευουμε το τυρι κρεμα, το υπολοιπο κονιακ, 3 κουταλιες λικερ κουμ-κουατ και την υπολοιπη ζαχαρη αχνη. Οταν ομογενοποιηθουν ολα τα υλικα , ενσωματωνουμε απαλα και τα αλλα δυο μιγματα αυγων.
Βουταμε το καθε savoiardi στο ρουμι, τοσο ωστε να μη διαλυεται μετα και το σπαμε με τα δαχτυλα. Σε καθε ποτηρι βαζουμε 2 savoiardi , απο πανω μια κουταλια φετες κουμ-κουατ, μια κουταλια απο το μιγμα τυριου και τελος μια κουταλια κρεμα σαντιγυ. Επαναλαμβανουμε και τελειωνουμε με μια στρωση γλασο σοκολατας. Πασπαλιζουμε στο τελος με τριμμενη καρυδοψιχα. Βαζουμε στο ψυγειο για τουλαχιστον 12 ωρες πριν σερβιρουμε για να δεσουν τα υλικα. Μπορειτε να προετοιμασετε το γλυκο και απο την προηγουμενη μερα.

———————–

Last weekend while shopping at the super market, i stumbled upon some fresh kum kuats and remembered how I first met those delicious fragrand fruits and how much I searched to find recipes to include them. Several years ago, during Easter season, all our family went to the island of Corfu for vacations. What i very intensively remember, is, at the night of Resurrection, we along with lots of other people, gathered to the central square to watch the Mass.
All of us with lid candles waiting to hear “Crhistos Anesti” from the preachers, when suddenly the night sky was brightened with lots of fireworks. Naturally my brother and sister were excited and raised their heads to the sky to watch the colourful fireworks. As my sister was standing in front of my brother, and since she had raised her head up to the sky, her hair caught fire from my brother’s candle. Fortunately we realized that immediately and she got away with a few burnt edges. Other than that those vacations were superb and naturally the reason that I met kum kuats. The recipe below is a variation of tiramisu that I invented myself, which I believe tastes excellent and can be a spectacular finale to a wonderful dinner.

for the kum kuats marinade

2 tbs. triple-sec liquor
200 gr. fresh kum-kuats
2 tbs sugar

for the tiramisu

3 egg yolks
3 egg whites
250 gr. mascarpone cheese or other cream cheese
2 tbs cognac
4 tbs confectioner’s sugar
16 savoiardi biscuits
1 cup black rum
3 tbs kum-kuat liquor or cointreau or grand marnier
100 gr. crushed walnuts
400 gr. milk cream whipped

for the chocolate glaze

200 gr. bitter chocolate
2 tsp confectioner’s sugar
2 tsp milk
1 tsp butter

Wash and cut the kum kuats in thin slices, discard any seeds you may find. We put the sugar in a bowl with the kum kuats and the triple sec and let them marinate for at least 12 hours.
In a double boiler or in a microwave oven we melt the chocolate glaze ingredients and let it cool.
In a a double boiler we beat the egg yolks with a tbs of conf. sugar and a tbs of cognac. Careful the mixture must not boil. When it looks white and creamy, we take it away from the heat and let it aside.
In another bowl we beat the egg whites to form a creamy marengue. In another bowl we combine the cream cheese, the rest of the cognac, 3 tbs kum-kuat liquor (or other) and the remaining conf. sugar. When all ingredients have combined, we fold in the other two egg mixtures.
Dip the savoiardi in the rum, so that they do not dissolve, and break 2 of them with your fingers in a glass. Cover them with a spoon of kum kuat slices, a spoon of cheese mixture and a spoon of whipped cream. Repeat once more and finish with a spoon of chocolate glaze. Top up with the nuts. Refrigerate for at least 12 hours before serving. This dessert can be prepared a day ahead and it will be even better.

Kali oreksi


Digg!

Κυριακατικο Ροστο – αναμνησεις ενος παιδιου – Sunday’s rosto – memoirs of a child

Παρασκευή, 9 Φεβρουαρίου, 2007

my grandmother and me in 1964Οσο ημουν μικρο παιδι, την τελευταια μερα του σχολειου , θα γυρνουσα σπιτι θα επαιρνα την τσαντα που θα μου ειχε ετοιμασει η μητερα μου και θα εφευγα να περασω το καλοκαιρι στο σπιτι της γιαγιας μου.
Μη φανταστειτε πως πηγαινα σε καποιο χωριο ή σε καποια αλλη πολη. Η γιαγια με τον παπου μενανε μολις 3 τετραγωνα μακρυτερα απο το πατρικο μας, παρ’ολα αυτα στα μικρα παιδικα μου ματια αυτη η αποσταση φανταζε τεραστια και μακρινη.
Η γιαγια μου ηταν σχετικα φιλασθενη και εφυγε πολυ νωρις, ημουν μολις 12 χρονων οταν την χασαμε κι εκεινη ηταν τοτε 62. Παρα το τοσα χρονια που περασαν τη θυμαμαι πολλες φορες με μια γλυκεια νοσταλγια για ολα τα χατηρια που μου εκανε, και για την μεγαλη αδυναμια και αγαπη που μου εδειχνε. Σαν μεγαλυτερος απο τα αδερφια μου ειχα την πολυτελεια να χαρω τη γιαγια μου εστω και αυτα τα 12 χρονια, αντιθετα με τον αδερφο μου και την αδερφη μου που δεν εζησαν μαζι της οσο εγω.
Η γιαγια μου , Σμυρνια στην καταγωγη, υπηρξε μια απο τις καλυτερες μαγειρισσες της εποχης της και αυτο το επιβεβαιωνουν μεχρι σημερα διαφορες φιλες της μητερας μου , που ακομη μιλουν με θαυμασμο για διαφορα φαγητα που πολλες φορες τις φιλευε. Ενα απο αυτα ηταν το ροστο που εμπαινε πολλες φορες στη λιστα του Κυριακατικου τραπεζιου.
Ευτυχως η μητερα μας εμαθε πολυ καλα την εκτελεση αυτης της συνταγης κι ετσι εχω τη δυνατοτητα να την γραψω κι εγω εδω κι ευχομαι να μοσχομυρισει η κουζινα κι η τραπεζαρια σας με τη θαυμασια μυρωδια αυτου του φαγητου κι ετσι θα ειναι σαν να μνημονευουμε ολοι μαζι την πολυαγαπημενη μου γιαγια. Ενα ποτηρι μπυρα μπορει να σας παραξενεψει που προτεινω , αλλα ηταν το μονο που αρεσε στη γιαγια μου να πιει , ομως παρ’ολα αυτα ενα τετοιο πιατο παντρευεται καταπληκτικα με ενα δροσερο μπουκαλι κρασι Ναουσα.

1 κιλο κρεας μοσχαρισιο (ποντικι ή λαιμος) κομμενο σε κυβους 5 εκ.
1 κρεμμυδι ψικοκομμενο
2 κ.σ. ελαιολαδο
1 κ.σ. βουτυρο
2 κ.σ. ντοματοπελτε
1 κ.σ. μπαχαρι ατριβο
200 γρ. ωριμες ντοματες (ξεφλουδισμενες, ξεσποριασμενες και κομμενες σε κυβους)
2 φυλλα δαφνης
2 σκελιδες σκορδο (ξεφλουδισμενες)
200 γρ. κοκκινο ξηρο κρασι
1/2 κ.γ ζαχαρη
1/2 κ.γ. αλατι
1/2 κ.γ. πιπερι
500 γρ. μακαρονια χοντρα
κεφαλοτυρι για το σερβιρισμα

Πλενουμε το κρεας μας και το στεγνωνουμε με μια πετσετα ή απορροφητικο χαρτι. Ζεσταινουμε το λαδι με το βουτυρο σε μια κατσαρολα και μολις αρχισει να καπνιζει , τσιγαριζουμε το κρεας απο την καθε πλευρα, γυρνωντας το οταν η καθε πλευρα ξεκολλησει απο τον πατο της κατσαρολας.
Ριχνουμε επειτα το κρεμμυδι και σωταρουμε για λιγα λεπτα ακομη μεχρι να ροδισει το κρεμμυδι. Σβηνουμε με το κρασι και προσθετουμε ολα τα υπολοιπα υλικα μας. Χαμηλωνουμε την ενταση και σιγοβραζουμε για περιπου 1 ωρα με σκεπασμενη κατσαρολα.
Βραζουμε τα μακαρονια σε μπολικο αλατισμενο νερο και οταν ετοιμαστουν σερβιρουμε με το κρεας και τριμμενο κεφαλοτυρι.

————————–

When I was a little child, on the last day of school, i would come back home, grab the bag, which my mother would have prepared, and I would leave home to spend my summer vacations at my grandmother’s house.
Don’t think that I was going to another city or even to a village. My grandparents lived 3 blocks away from our house, yet to my childish eyes this distance seemed very far away.
My grandmother was a rather sickly person and she perished quite early, I was only 12 when we lost her and she was 62. Even though many years have passed since then, I still remember her with a sweet nostalgia for all the favours she would grand me, for her love and weakness in me.
As an older brother I had the luxury of enjoying the company of my grandmother’s even for those 12 years, while my brother and sister were not as lucky to live with her as I did.
My grandmother, with Smyrnacean origins, was one of the best cooks in her time, and that is confirmed even today by some of my mother’s friends who still talk with great admiration about various dishes that my granny would cook. One of those was “rosto” which was quite often a Sunday’s menu.
Fortunately my mother has learned very well how to prepare this dish, thus giving me the chance to write about it here and I hope that your kitchen and dining room will smell with the exquisite flavors of this dish and it will be like a memorandum to my beloved grandmother. It might surprise you that I suggest a glass of beer for this meal but is what my granny used to drink, nevertheless an excellent match for such a dish I believe is a cool bottle of Naousa wine.

1 kg. veal (loin) cut in cubes of 5 cm.
1 shallot (chopped)
2 tbs olive oil
1 tbs butter
2 tbs tomato puree
1 tbs allspice (whole fruits)
200 gr. ripe tomatoes (peeled, seeded and cut in chunks)
2 bay leaves
2 garlic cloves (peeled)
200 gr. red dry wine
1/2 tsp sugar
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
500 gr. macaroni
kefalotiri or parmezano to serve

We wash the meat pieces and pat dry it with a towel or kitchen paper. We heat the oil with the butter in a casserole and when the oil starts to smoke, we saute the meat from each side, turning it only when the pieces start to unstick from the bottom of our pan.
Then we add the onion and saute for a few more minutes till the onion gets golden brown. We add the wine and the rest of our ingredients and reduce the temperature of our heat. Let it simmer, covered for approx. 1 hour.
We then boil the macaroni in lots of salted water and when done we serve with the meat and kefalotiri.
Kali oreksi.


Digg!

Γαριδες Σαγανακι – Πικαντικα Σταυροδρομια – Prawns Saganaki – Spicy Crossroads

Τετάρτη, 7 Φεβρουαρίου, 2007

Οσο μεγαλωναμε τα αδερφια μου κι εγω, ειχαμε παντα τις διαφορες μας οσον αφορα τις γαστριμαργικες μας επιθυμιες. Τα αδερφια μου ηταν πολυ δυσκολα στο φαγητο τους και ισως ιδιοτροπα και επιλεκτικα.
Εγω απο την αλλη γευομουν τα παντα με ευχαριστηση χωρις ιδιαιτερες προτιμησεις. Ομως ενα φαγητο που ποτε κανεις μας δεν αρνηθηκε ηταν οι γαριδες σαγανακι. Η παρακατω συνταγη δεν ειναι ακριβως η πρωτοτυπη ετσι οπως μου την εμαθε η μητερα μου, καθως συμπεριελαβα μεσα 2 υλικα καινουρια στην ελληνικη κουζινα, το μελι και το βαλσαμικο ξυδι.
Πιστευω ομως πως εδεσαν υπεροχα με την πικαντικη σαλτσα και τις γευστικοτατες γαριδες και ευελπιστω πως θα αρεσουν σε ολους οσους δοκιμασουν αυτη τη συνταγη.
Με το νερο που ζεματιζουμε τις γαριδες μπορουμε να βρασουμε ζυμαρικα και να σερβιρουμε μαζι με τη σαλτσα οποτε μετατρεπεται σε κυριως πιατο.
Οι προτασεις για συνοδευτικο κρασι μπορουν να ποικιλουν σε ενα τοσο ιδιαιτερο πιατο, ετσι μπορειτε να δοκιμασετε ειτε ενα Sauvignon Blanc που θα επιτεινει την πικαντικη επιγευση της σαλτσας, ειτε ενα γνησιο Chianti που θα αρωματισει ευχαριστα τον ουρανισκο σας.

1 κιλο γαριδες (καθαρισμενες απο τις φλεβες τους)
400 γρ. ωριμες ντοματες (ξεφλουδισμενες, χωρις σπορια και ψιλοκομμενες)
2 κ.σ. ελαιολαδο
1 κ.σ βαλσαμικο ξυδι
1 1/2 κ.σ. μελι
2 σκελιδες σκορδο πολτοποιημενο
1 κ.γ. μπουκοβο ή 1 πρασινη καυτερη πιπερια σε δαχτυλιδια
3 πρεζες θυμαρι ή ριγανη
1/2 κ.γ. αλατι
1/2 κ.γ πιπερι
1/2 κ.γ κολιανδρο
2 κ.σ πελτε ντοματας
150 γρ. φετα (σε λεπτες φετες ή θρυμματισμενη)

Βραζουμε τις γαριδες σε μπολικο αλατισμενο νερο για 3 λεπτα ,τις στραγγιζουμε και τις διατηρουμε ζεστες. Κραταμε στο πλαι το νερο αν θελησουμε να βρασουμε ζυμαρικα με αυτο.
Σε ενα βαθυ τηγανι σωταρουμε ελαφρα το σκορδο και ριχνουμε ολα τα υπολοιπα υλικα εκτος απο τη φετα και βραζουμε για 5 λεπτα σε δυνατη φωτια. Χαμηλωνουμε την ενταση και σιγοβραζουμε για αλλα 15 λεπτα. Επειτα ριχνουμε μεσα τις γαριδες και βραζουμε για αλλα 5 λεπτα. Αποσυρουμε απο τη φωτια και ριχνουμε μεσα τη φετα και σερβιρουμε με φρεσκοκομμενο μαιντανο.
Αν συνοδεψουμε με ζυμαρικα, αφου τα βρασουμε ριχνουμε τη σαλτσα σε αυτα και ανακατευουμε να παει παντου, σερβιρουμε με φρεσκοκομμενο μαιντανο.

————————————

As my brother, sister and I were growing up, we always had our gastronomic differences and wishes. My brother and sister were very difficult and perhaps capricious with their choice of food.
I, on the other hand, would taste everything with great pleasure without any particular preference. Yet there was one dish that none of us ever denied to eat. Garides saganaki. The following recipe, is not exactly the prototype, as handed down to me by my mother, since I included 2 ingredients, relatively new to the Greek cuisine, such as honey and balsamic vinegar.
I believe that they added to the taste of the spicy tomato sauce as well as of the savorous prawns and I hope that whoever tries this recipe will also find it tasteful.
With the water in which we blanch the prawns we may boil pasta, thus converting this dish to a main course.
Suggestions for wine may vary for such a distinctive dish, so you may try a Sauvignon Blanc that will accentuate the spicy aftertaste of the sauce, or a genuine Chianti that will pleasurably scent your palate.

1 kg. large prawns (deveined)
400 g ripe tomatoes (peeled, seeded and chopped)
2 tbsp olive oil
1 tbsp balsamic vinegar
1 1/2 tbsp honey
2 cloves garlic (squashed)
1 tsp dried crushed chilli or 1 green chilli pepper (cut in rounds)
3 sprigs thyme or oregano
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1/2 tsp dry coriander
2 tbsp tomato purée
150 g feta cheese (or other white goat cheese) (cut in thin slices or crumbled)

We boil the prawns in lots of salted water for 3 mins, we drain them and keep them warm. If we wish to serve with pasta we keep the water.
In a large pan we gently saute the garlic and add the rest of the ingredients except of the cheese, and boil on high temperature for 5 mins. Then we reduce the fire and simmer for 15 mins. more. Then we add the prawns to the pan and simmer for further 5 mins. We remove the pan from the heat, add the cheese and serve with fresh shredded parsley.
If we will accompany with pasta, we boil the pasta and then we stir in the sauce and serve with fresh shredded parsley.

Kali oreksi


Digg!

Αγκιναρες Αλα Πολιτα – Artichokes Ala Polita

Τετάρτη, 7 Φεβρουαρίου, 2007

artichokesΑλλο ενα καταπληκτικο φαγητο που θυμιζει μοσχοβολιστα μεσημερια στο σπιτι μας ειναι οι Αγκιναρες αλα Πολιτα. Η μητερα μου με τα γνωστα της βιτσια απεφευγε να χρησιμοποιει ζωμο κρεατος στα φαγητα της, ομως πιστευω πως με
τον ζωμο το φαγητο γινεται σαφως νοστιμοτερο χωρις να προστιθενται ιδιαιτερα λιπαρα. Στην επιλογη του καθενος μας λοιπον να χρησιμοποιησουμε ειτε σκετο νερο ειτε ζωμο κρεατος. Σερβιρεται σαν κυριως πιατο και νομιζω πως συνοδευεται θαυμασια με ενα δροσερο κρασι Sauvignon Blanc.

1 Κρεμμυδι ψιλοκομμενο
8 Αγκιναρες καθαρισμενες
1 κ. πατατες κομμενες σε κυβους των 2 εκ.
2 1/2 φλ. νερο ή ζωμος κρεατος
3 κ.σ Ελαιολαδο
3 λεμονια Χυμος
1/2 κ.γ Αλατι
1/2 κ.γ Πιπερι
1 ματσακι Ανιθος ψιλοκομμενος
2 κ.σ Κορν Φλαουρ
2 Αυγα

Πλενουμε τις αγκιναρες και κοβουμε το κοτσανι πολυ κοντα στη βαση του ανθους. Εχουμε διπλα μας ενα μπωλ με κρυο νερο που εχουμε ριξει το χυμο ενος λεμονιου και μερικες φετες λεμονι.
Προαιρετικα μπορυμε να ανακατεψουμε και 2-3 κουταλιες αλευρι καθως βοηθα στην αποφυγη του μαυρισματος της αγκιναρας.
Καθως προετοιμαζουμε την καθε αγκιναρα, τριβουμε τις κομμενες επιφανειες με τις φετες λεμονιου και βαζουμε τις αγκιναρες μεσα στο μπωλ μεχρι να τις ετοιμασουμε ολες.
Μαγειρευουμε οσο πιο γρηγορα γινεται μετα την προετοιμασια. Αφαιρουμε 3-4 εξωτερικα φυλλα μεχρι να μεινουν τα εσωτερικα τρυφερα φυλλα.
Αφαιρουμε το εσωτερικο με τα αγκαθια με ενα κουταλι και τις κοβουμε στη μεση.
Σωταρουμε το κρεμμυδι μεχρι να μαλακωσει και ριχνουμε τις πατατες και μαγειρευουμε για 7-10 λεπτα ανακατευοντας για να μην κολλησουν.
Ριχνουμε το χυμο ενος λεμονιου, νερο ή ζωμο κρεατος. Στραγγιζουμε τις αγκιναρες και τις βαζουμε στο τηγανι πανω απο τις πατατες.
Καρυκευουμε με αλατι, πιπερι και τον ανηθο και αφηνουμε να βρασει σε χαμηλη φωτια για 20 λεπτα με σκεπασμενο καπακι ή μεχρι να μαλακωσουν οι αγκιναρες.
Αποσυρουμε απο τη φωτια και σε 1/2 ποτηρι κρυο νερο διαλυουμε το κορνφλαουρ. Παιρνουμε ζωμο απο την κατσαρολα και ενσωματωνουμε με το διαλυμενο κορνφλαουρ.
Χτυπαμε τα αυγα (πρωτα τα ασπραδια , μετα τους κροκους) και σταδιακα ριχνουμε το χυμο λεμονιου. Ριχνουμε στο μιγμα μας το ζωμο με το κορνφλαουρ ενω συνεχιζουμε το ανακατεμα.
Οταν η θερμοκρασια του μιγματος ανεβει ριχουμε το αυγολεμονο στις αγκιναρες και επιστρεφουμε την κατσαρολα στη φωτια για 1-2 λεπτα μεχρι να σφιξει η σαλτσα.
Σερβιρουμε σε πιατελα ή πιατα με ψιλοκομμενο ανιθο απο πανω.

——————————–

Another amazing dish that brings back memories of fragrant noons at our house, is Artichokes ala Polita. My mother with the usual vice for meat, avoided using meat stock in her cooking, but i personally believe that meat stock adds to the flavour of the dish without burdening with fats. Of course it is our choice to use plain water or meat stock. Served as a main dish, accompanied superbly with Sauvignon Blanc wine.

1 shallot finely chopped
8 artichokes
1 kg. potates cut in cubes of 2cm.
2 1/2 cup water or meat stock
3 tbs Olive oil
3 lemons juice
1/2 tsp salt
1/2 tsp pepper
1 cup Dill shredded
2 tbs cornflour
2 eggs

First we wash the artichokes well and cut off stem close to base. We have ready a bowl of cold water with the juice of 1 lemon and some lemon slices added.
If desired we can stir in 2-3 tablespoons flour as this is quite effective in preventing discoloration.
As each artichoke is prepared, we rub the cut surfaces with a lemon slice from the bowl and place in the bowl until all are prepared.
We must cook as soon as possible after preparation. We remove 3 or 4 layers of leaves until the tender inner leaves remain.
Then, scoop out choke and pink thorny leaves from centre, using a spoon and cut in half.
In a large pan we gently saute the onion in oil until soft. We add the potatoes, stirring occasionaly to avoid sticking.
In about 8-10 mins. we add juice of 1 lemon, water or meat stocκ. We drain the artichokes. and add to the pan on top of the potatoes.
We add salt and pepper along with the dill and reduce the fire to a slow simmer, cover and simmer gently for 20 minutes or until artichokes are tender.
We remove the pan from the heat and mix cornflour to a paste with 1/2 glass of cold water and stir into the liquid of the pan.
We beat the eggs in a mixing bowl (first the eggwhites separately, then we add the yolks) until light and frothy and gradually add remaining lemon juice. Gradually pour in simmering stock, beating constantly.
Return to pan and stir over low heat for a minute or 2 to cook the egg. Serve on a platter or plates and sprinkle with chopped dill.
Kali Oreksi.


Digg!

Σουτζουκακια Σμυρνεικα – Παραδοσιακα νοστιμα – Smyrnaecean Soutzoukakia – Traditionally tasty

Δευτέρα, 5 Φεβρουαρίου, 2007

Μια απο τις πλεον παραδοσιακες συνταγες με την οποια μεγαλωσαμε τα αδερφια μου κι εγω, ειναι τα σουτζουκακια της μαμας μας, για τα οποια οσα λογια κι αν πω θαναι πραγματικα λιγα για να εκφρασουν το μεγαλειο της γευσης και της αρμονιας που κρυβουν στην καθε μπουκια.
Σαν παιδια τα προτιμουσαμε παντα τηγανητα καθως δεν υπηρχε κανενα προβλημα χοληστερινης ή παχους. Πριν ακομη τα βουτηξει η μαμα μας στην ευωδιαστη σαλτσα παντα κλεβαμε σαν ατακτα πιτσιρικια απο την πιατελα ενα-δυο καυτα σουτζουκακια, που μας τιμωρουσαν καθως μας καιγανε αλλα μας αποζημιωναν ταυτοχρονα με την καταπληκτικη τους νοστιμια. Γινονται το ιδιο νοστιμα και ψητα ειτε στο φουρνο ειτε στα καρβουνα.
Στο σπιτι μας παντα χρησιμοποιουσαμε κιμα απο μοσχαρι, εξ’αιτιας ενος γευστικου βιτσιου της μαμας, γιατι τα υπολοιπα κρεατα (αρνι, χοιρινο) δεν της αρεσαν ποτε. Βεβαια σαν παραδοσιακη σμυρνεικη συνταγη ο κιμας θα πρεπει κανονικα να περιεχει 2/3 μοσχαρισιο κρεας και 1/3 αρνισιο. Ειναι ομως στην επιλογη του καθενος να χρησιμοποιησει ειτε σκετο μοσχαρι ειτε αναμικτο με αρνι.
Η κλασσικη αυτη συνταγη σερβιριζοταν παντα με πιλαφι κρεολ στο τραπεζι μας και συνοδευοταν πλειστες φορες απο ενα μπουκαλι Νεμεα, που δενει ομορφα με τετοια πιατα. Φυσικα υπαρχει κι η εναλλακτικη του ουζου που συμπληρωνει τη γευση καθως υπαρχει ηδη η μυρωδια του γλυκανισου μεσα στα σουτζουκακια.

Για τα Σουτζουκακια

500 γρ. Κιμας (ή 350 γρ. απο μοσχαρι και 150 γρ. απο αρνι)
3 Σκ. Σκορδο Πολτοποιημενο
40 γρ. Ουζο
40 γρ. Ελαιολαδο
2 κ.σ. Φρυγανια Τριμμενη ή μια φετα ψωμιου (μονο η ψιχα) μουσκεμενη με το ουζο
1 κ.γ Αλατι
1/2 κ.γ Πιπερι
1/2 κ.γ Ριγανη
1/2 κ.γ Μπαχαρι
1/2 κ.γ Κυμινο

Για τη Σαλτσα

3 ωριμες ντοματες ή 200 γρ. Χυμος Ντοματας ή Κονκασε
2 κ.σ. Ελαιολαδο
1 σκ. Σκορδο πολτοποιημενο
1/2 κ.γ Ξυδι
1/2 κ.γ Ζαχαρη
1/2 κ.γ Αλατι
1/2 κ.γ Πιπερι
1/2 κ.γ Μοσχοκαρυδο Τριμμενο

Ζυμωνουμε ολα τα υλικα σε ενα μπωλ και βαζουμε στο ψυγειο για τουλαχιστον 2 ωρες ωστε να “δεσουν” τα υλικα μας.
20 λεπτα πριν βγαλουμε τον κιμα απο το ψυγειο, ξεκιναμε με την παρασκευη της σαλτσας.
Αν εχουμε ντοματες τις χαραζουμε στο κατω μερος και τις βαπτιζουμε σε ζεματιστο νερο για μερικα δευτερολεπτα, ωστε να τις ξεφλουδισουμε ευκολα.
Τις ξεσποριαζουμε και τις λιωνουμε στο μυλο λαχανικων ή με ενα πολυμιξερ χειρος.
Σε ενα βαθυ τηγανι σωταρουμε ελαφρα το σκορδο στο ελαιολαδο και ριχνουμε τη ντοματα και τη ζαχαρη. Βραζουμε για περιπου 10 λεπτα σε δυνατη φωτια. Χαμηλωνουμε την ενταση της φωτιας, ριχνουμε τα υπολοιπα μπαχαρικα και σιγοβραζουμε μεχρι να ετοιμασουμε τα σουτζουκακια.
Πλαθουμε με τον κιμα, μπαστουνακια μηκους 6 εκατοστων και παχους 2 εκ. Αφου τα τηγανισουμε μεχρι να ροδισουν ή τα ψησουμε σε δυνατη φωτια για περιπου 10 λεπτα, τα ριχνουμε απευθειας στη σαλτσα μας και αφηνουμε να σιγοβρασουν για τουλαχιστον 15 λεπτα πριν τα σερβιρουμε. Ελπιζω νας σας φανουν το ιδιο νοστιμα οπως μου φαινονται κι εμενα καθε φορα που τα γευομαι.

———————————————-

One of the most traditional recipes which my brother, sister and I grew up with, is my mother’s “soutzoukakia”, for which no matter what I say, the words are not enough to describe the taste and harmony hidden in every single bite.
As children we always prefered them, pan-fried since there was no actual cholesterol problem back then. Before my mom would dip them in the aromatic tomato sauce, we -naughty kids- would always steal one or two hot “soutzoukakia” that punished us since they were really hot but at the same time would compensate us with the magnificent taste. They can be as tasteful either pan fried or barbecued or even oven grilled.
Due to a savorous vice of my mother’s , we always used ground veal , since she hated all other meat (lamb and pork). On the other hand, traditional smyrnaecean recipes such as this require mixed meat that should contain 2/3 of veal meat and 1/3 of lamb. It is up to anyone’s choice though, to use either plain veal or mixed with lamb.
This classical recipe was always served with creol rice accompanied mostly by a bottle of NEMEA, that blends ideally with such dishes. Of course, there is always the alternative of OYZO, which adds to the taste since there is the aroma of aniseed inside the soutzoukakia.

For the “soutzoukakia”

500 gr. ground meat (or 350 gr. veal , 150 gr. lamb)
3 garlic cloves squashed
40 gr. Ouzo
40 gr. Extra virgin Olive Oil
2 Tbs. Breadcrumbs or 1 slice of bread soaked in the ouzo (without crust)
1 Tsp. Salt
1/2 Tsp. Pepper
1/2 Tsp. Oregano (dry)
1/2 Tsp. Allspice (ground)
1/2 Tsp. Cumin

For the Sauce

3 ripe Tomatoes or 200 gr. canned tomato chunks
2 Tbs. Olive Oil
1 clove of garlic squashed
1/2 Tsp. Vinegar
1/2 Tsp. Sugar
1/2 Tsp. Salt
1/2 Tsp. Pepper
1/2 Tsp. Nutmeg (ground)

We knead all the ingredients for soutzoukakia together in a large bowl and we refrigerate for at least 2 hours so that they blend with each other.
20 minutes prior to taking the meat out of the fridge we start with the preparation of the sauce.
If we will use fresh tomatoes, then we make a cross incision at the bottom part with a knife and then blanch them for a few moments in hot boiling water in order to peel them easily. Dicard the seeds and grind them.
We heat the oil in a saucepan and saute the garlic. We add the tomato and sugar and boil for 10 minutes. We reduce the heat and add the rest of the ingredients and let simmer until it thickens. Meanwhile we prepare the soutzoukakia.
We make fingerlike meat pieces 6 cm long and 2 cm in diameter. After we either fry them until brown or grill them on high temperature for approx. 10 mins, we put them in the simmering sauce and let them stand there for at least 15 minutes before we serve them.
I hope they will taste as delicious to you as they do to me every single time I eat them.

Kali Oreksi.


Digg!

Ταρτα με μανιταρια και ζαμπον – Mushroom and Ham tart

Παρασκευή, 2 Φεβρουαρίου, 2007

muhsroom tartΥπαρχουν συνταγες που η μητερα μας δεν εκανε ποτε. Τα μανιταρια ηταν εντελως απαγορευμενα στις διατροφικες μας συνηθειες. Ποτε μα ποτε δεν θελησε να μαγειρεψει μανιταρια ποσο μαλλον να τα δοκιμασει κιολας. Παρ’ολα αυτα εγω μεγαλωνοντας ανακαλυψα τον κρυμμενο γευστικο θησαυρο των μανιταριων και μεσα σε ολες τις περιπλανησεις μου βρηκα μια συνταγη που εξελληνοποιησα και σας παραθετω παρακατω. Τα φρεσκα μανιταρια που μπορουμε να χρησιμοποιησουμε ειναι ειτε ασπρομανιταρα ειτε Portobello που υπαρχουν σε πολλα μαναβικα και σουπερ μαρκετ. Για τα αποξηραμενα υπαρχουν ειτε τα αποξηραμενα της Πινδου που συνηθως ειναι της ποικιλιας Πλευρωτους , ειτε Porcini ή τελος τα ιαπωνικα shitake που υπαρχουν σε καταστηματα delicatessen και σε μεγαλα σουπερ μαρκετ. Για τα αλλαντικα προτεινω Λουντζα ή χωριατικα λουκανικα αλλα αν ειναι δυσκολο να τα βρειτε ή θελετε μια πιο ελαφρια εκδοχη μπορειτε να χρησιμοποιησετε οποιοδηποτε καπνιστο ζαμπον. Αυτη την ταρτα μπορειτε να τη σερβιρετε σαν πρωτο πιατο αλλα και σαν κυριως για μια βραδια με φιλους. Πιστευω πως συνοδευεται θαυμασια με ενα Pinot Noir που δεν θα μπερδεψει τις γευσεις σας. Για τους πιο gourmet μαγειρες προτεινω να αντικαταστησετε το βουτυρο με 1 κ.σ λαδι τρουφας που θα απογειωσει την ταρτα στο μεγιστο της γευστικης απολαυσης.

1 φυλλο ζυμη σφολιατα (περ. 350 γρ.)
25 g βουτυρο
2 κρεμμυδια ψιλοκομμενα
150 g ασπρα μανιταρια κομμενα σε παχος 1 εκ. περιπου
1 χουφτα μανιταρια αποξηραμενα (μουσκεμενα για 10 λεπτα σε ζεστο νερο)
3 αυγα
125 γρ κατικι Δομοκου ή αλλο τυρι κρεμα
1 χουφτα κεφαλοτυρι τριμμενο
1 χουφτα φρεσκο θυμαρι
6 πολυ λεπτες φετες Λουντζα ή 15 φετες απο χωριατικα λουκανικα

Προθερμαινουμε το φουρνο στους 200.
Σε μια ταρτιερα ή σε ενα στρογγυλο ταψακι (20 εκ. περιπου) ειτε βουτυρωνουμε ειτε στρωνουμε με λαδοκολλα και προσαρμοζουμε το φυλλο της σφολιατας ετσι ωστε να παρει τη μορφη του ταψιου.
Λιωνουμε το βουτυρο και σωταρουμε τα κρεμμυδια μεχρι να ροδισουν και να μαλακωσουν. Προσθετουμε τα μανιταρια και μαγειρευουμε μεχρι να πιουν ολα τα υγρα τους.
Στραγγιζουμε τα μουσκεμενα μανιταρια και τα προσθετουμε στα μαγειρεμενα. Σε ενα αλλο μπωλ χτυπαμε τα αυγα με το τυρι κρεμα με ενα μιξερ χειρος και προσθετουμε το κεφαλοτυρι και το θυμαρι. Προσθετουμε και τα μανιταρια και ριχνουμε αυτο το μιγμα πανω στη ζυμη μας.
Ψηνουμε στη μεσαια θεση του φουρνου για περιπου 20 λεπτα στους 200 βαθμους. Βγαζουμε απο το φουρνο , βαζουμε επανω τις φετες του ζαμπον και ξαναβαζουμε στο φουρνο για 5 λεπτα ακομη.

————————

There are recipes that our mother never cooked. Mushrooms were completely forbidden from our culinary habits. She never tried to cook them not even taste them. Nevertheless while I was growing up and such a curious person I was, that I discovered the hidden savorous treasure of mushrooms and, throughout my wanderings I found a recipe which I Hellenized and I present it below. For fresh mushrooms we can use either white mushrooms or Portobello. For the dried ones you can go for porcini or shitake. For the ham there is a special Greek delicacy called Lountza but you can use any other smoked ham. This tart can be served as a side dish or as a main course with a salad for a night at home with special friends. I believe that a bottle of Pinot Noir will accompany this tart perfectly without confusing your taste buds. For those of you with more gourmet quests I suggest to substitute the butter with a tbs of truffle oil which will certainly give your tart the supreme of gustative pleasure.

375 gr. puff pastry
25 gr. butter
2 shallots (finely chopped)
150 gr. white mushrooms
1 handful of dried mushrooms (soaked in warm water for 10 min)
3 eggs
125 gr. katiki or other cream cheese
1 handful finely grated kefalotiri or parmesan
1 handful fresh thyme leaves
6 thin slices of Lountza or other kind of ham or 15 slices of sausages

Pre-heat the oven to 200 C.
Grease a tart dish of approx. 20 cm. in diameter and form the pastry to take the shape of the dish.
In a frying pan melt the butter, add the shallots and fry until golden brown and softened through. Add the fresh mushrooms to the pan and cook until any liquid that might form has evaporated.
Strain the soaked mushrooms add to the cooked ones.
In the meantime, beat the cream cheese and eggs with a mixer, add the parmesan and thyme. Fold in the mushrooms.
Pour this filling into the dish and place in the oven on a medium height and bake for 20 minutes.
Remove from the oven put the ham slices on top and bake for further 5 minutes.
Kali oreksi.


Digg!


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.