ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ – MEAT STOCK

2 κ.σ. Ελαιολαδο
4 σκελιδες σκορδο (ξεφλουδισμενες)
3 κιλα Μοσχαρισια κοκκαλα (σπασμενα) ή αναμικτο κρεας με κοκκαλα
2 φλ. νερο
2 μετριες ντοματες (με τη φλουδα) ή 1 κονσερβα
2 μετρια κρεμμυδια (κομμενα στα 4)
1 ματσακι μαιντανο
1/2 κ.γ. θυμαρι ξερο ή 3 κλωναρια φρεσκο
2 μεγαλα καροτα (καθαρισμενα και κομμενα σε χοντρες φετες)
2 φυλλα δαφνης
2 κλωναρια σελινο (χοντροκομμενα)
2 καρφια γαρυφαλλο
1 πρασο (καθαρισμενο και κομμενο σε χοντρες φετες)
8 κοκκους μαυρο πιπερι

Προθερμαινουμε το φουρνο στους 250 C. Βαζουμε το λαδι σε ενα ταψι και το ζεσταινουμε για λιγο στο φουρνο. Βαζουμε επειτα τα κοκκαλα, τα γυριζουμε να παει λαδι παντου και τα ψηνουμε για 35 λεπτα.
Προσθετουμε επειτα τα κρεμμυδια, το σελινο, πρασο, σκορδο και μαιντανο, και τα γυριζουμε ολα να αλειφθουν με το λιπος απο το ταψι. Ψηνουμε για αλλα 30 λεπτα.
Βγαζουμε το ταψι απο το φουρνο και μεταφερουμε τα κοκκαλα (ή και το κρεας) και τα λαχανικα σε μια καθαρη βαθεια κατσαρολα. Στραγγιζουμε οσο το δυνατο περισσοτερο το λιπος απο το ταψι.
Βαζουμε το ταψι στην φωτια (χρησιμοποιεστε 2 εστιες αν ειναι απαραιτητο) και βαλτε 2 φλυτζανια κρυο νερο και βραστε ελαφρα. Ξυστε το ταψι ωστε να ξεκολλησουν ολες οι καραμελες και να διαλυθουν μεσα στο νερο.
Μεταφερουμε και το ζωμο στην κατσαρολα και ριχνουμε οσο νερο χρειαζεται για να καλυφθουν τα υλικα μας. Φερνουμε σιγα σε βρασμο, αφιαρωντας τυχον αφρους που μπορει να εμφανιστουν.
Χαμηλωνουμε τη φωτια, προσθετουμε τις ντοματες, θυμαρι, δαφνοφυλλα, γαρυφαλλο και αλατι. Σιγοβραζουμε με σκεπασμενη κατσαρολα για 6 με 8 ωρες, προσθετοντας καθε τοσο νερο ωστε να ειναι παντα καλυμμενα τα υλικα μας και αφαιρουμε παντα τον τυχον αφρο.
Προσθετουμε το πιπερι στα τελευταια 15 λεπτα βρασιματος. Στραγγιζουμε το ζωμο σε ενα βαθυ μπωλ μεσα απο σουρωτηρι στο οποιο εχουμε βαλει ενα διπλωμενο τουλπανι. Πιεζουμε ελαφρα τα στερεα ωστε να βγει ολο το ζουμι και τα πεταμε.
Αδειαζουμε το ζωμο σε βαζα, σημειωνουμε την ημερομηνια τους και τα αποθηκευουμε. Ο ζωμος διατηρειται εως και 3 μερες στο ψυγειο και μεχρι 6 μηνες στην καταψυξη.

———————-

2 tbs Olive oil
4 garlic cloves (peeled)
3 kg. Bones of Veal (cored) or combination of meat and bones
2 cups Water
2 Medium tomatoes fresh or canned (not peeled)
2 medium onions (trimmed and quartered)
1 bunch of parsley
1/2 tsp dry thyme or 3 sprigs of fresh
2 large carrots (peeled and trimmed)
2 bay leaves
2 celery stalks trimmed
2 cloves
1 leek trimmed/ halved
8 peppercorns

Preheat oven to 250 C. Put the oil in a roasting pan and heat briefly in the oven. Add the bones to the oil in the pan, toss to coat and roast for 35 minutes.
Add the onions, carrots, celery, leek, garlic and parsley, tossing them all to coat with fat. Roast 30 minutes longer.
Remove the pan from the oven and transfer the bones and vegetables to a clean stockpot. Drain off as much of the fat as possible.
Place the roasting pan over medium-high heat (use 2 burners if necessary), and add 2 cups of cold water and boil briefly. Scrape up all of the browned bits into the water.
Transfer the liquid to the stock pot and add enough cold water to cover. Bring slowly to a boil, skimming off all of the froth that forms.
Lower the heat and add tomatoes, thyme, bay leaves, cloves and salt. Simmer uncovered for 6 to 8 hours adding water as necessary just to cover the ingredients. Skim whenever necessary.
Add peppercorns for the last 15 minutes of the simmering. Strain the “soup” into a large bowl through a colander lined with a double layer of dampened cheesecloth.
Gently press the solids to extract all of the liquid, and discard the solids. Pour the stock into containers for storage and label and date them.
The stock will “keep” for up to 3 days in a refrigerator, and up to 6 months in a freezer.

Ένα Σχόλιο to “ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ – MEAT STOCK”

  1. Anna Kosmatou Says:

    ΕΝΑΙ ΚΑΛΟ

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: