Κουλιμπιακ Πεστροφας με Σπαραγκια – Sea Trout Koulibiac with Asparagus

Ο Marie Antoine Carême ονομαστηκε Βασιλιας των Σεφ αλλα και Σεφ Βασιλιαδων. Εζησε στα τελη του 18ου και στις αρχες του 19ου αιωνα και θεωρειται ο ιδρυτης και αρχιτεκτονας της Haute Cuisine Francaise. Η ιστορια του ειναι σαν παραμυθι, καθως παιδι μιας τεραστιας οικογενειας με 25!!! παιδια, βγηκε στα 10 στο δρομο αναζητωντας την τυχη του. Ευτυχως οταν χτυπησε την πορτα ενος εστιατοριου τον δεχτηκαν προσφεροντας του φαγητο υπνο αλλα και την αγαπη προς την γαστρονομια. Δουλεψε σαν σεφ στον Ταλλευρανδο, στον Βαρωνο Ροτσιλντ, στον τοτε μελλοντα βασιλια της Αγγλιας ,Τζωρτζ Δ’ αλλα και στον Τσαρο Αλεξανδρο της Ρωσιας. Για να εγκαινιασει την εμφανιση του στο Ρωσικο παλατι, δημιουργησε ενα πιατο με το ονομα Koulibiac. Αρχικα το κουλιμπιακ παρασκευαζοταν με κοτοπουλο ή με τον πολυτιμο οξυρυγχο και στο τελος κατεληξε να παρασκευαζεται με σολωμο. Πρωταρχικος σκοπος του κουλιμπιακ (ή και κουλιμπιακα koulibiaca) ειναι να διατηρησει τις γευσεις καθε ξεχωριστου υλικου. Υπαρχουν αρκετες εκδοχες αυτου του πιατου κι εδω σας παρουσιαζω τη δικη μου. Η ιδεα ηρθε οταν στο blog a slice of cherry pie, η Julia ανακοινωσε ενα θεματικο post με κυριαρχα υλικα τα σπαραγκια, την κοκκινη πεστροφα και τα φρεσκα κρεμμυδακια. Ετσι, αντι για σολωμο εβαλα πεστροφα και μειωσα την ποσοτητα των μανιταριων προσθετοντας αντιστοιχα τα σπαραγκια. Στους ελληνικους ουρανισκους μπορει να ακουστει παραξενη μια “ψαροπιτα” αλλα σας διαβεβαιω πως οταν πρωτοδοκιμασα αυτο το πιατο εγινα λατρης του και σε καθε ταξιδι μου στο Παρισι, θα γευτω οπωσδηποτε koulibiac και foie gras. Το πιατο αυτο σερβιρεται ειτε καυτο μολις βγει απο το φουρνο, ειτε και κρυο ομως αφου το αφησετε μια νυχτα. Η συσταση των περισσοτερων σεφ ειναι να κανουμε την γεμιση/γαρνιτουρα απο την προηγουμενη μερα και την επομενη να ασχοληθουμε με το ψαρι και την συναρμολογηση. Σαφως δεν ειναι ενα ευκολο πιατο αλλα το τελικο αποτελεσμα νομιζω πως θα αποζημιωσει τους λατρεις της γαστρονομιας. Συνοδεψτε το με μια ελαφρια σαλατα κι ενα δροσερο Sauvignon Blanc. Και τολμηστε το.

koulibiac

1 κιλο ζυμη μπριος
2 μεγαλα φιλετα πεστροφας χωρις πετσα και κοκκαλα
100 γρ. καπνιστο σολωμο
200 γρ. φρεσκα κρεμμυδακια ψιλοκομμενα
2 μεγαλα κρεμμυδια ψιλοκομμενα
200 γρ. σπαραγκια
200 γρ. μανιταρια σε φετες
150 ml ασπρο ξηρο κρασι
1 φλ. ζωμο ψαριου
150 γρ. βρασμενο ρυζι μπασματι
1 ματσακι μαϊντανο
4 αυγα βρασμενα
1 φλ. κρεμα γαλακτος

Για τη σαλτσα
100 ml ξηρο βερμουτ
100 ml ασπρο ξηρο κρασι
το ζωμο απο το ψησιμο του ψαριου
1 κρεμμυδι ψιλοκομμενο
100 ml ζωμο κρεατος
200 γρ. βουτυρο
αλατι και φρεσκοτριμμενο πιπερι

Για το σερβιρισμα
6 γαριδες βρασμενες και αποφλοιωμενες
6 χτενια

Σε ενα βαθυ ταψι (γαστρα) βαζουμε τα κρεμμυδια, τα μανιταρια και το μαϊντανο. Ριχνουμε το κρασι, το ζωμο και το ψαρι και αλατοπιπερωνουμε. Σκεπαζουμε με αλουμινοχαρτο και σιγοψηνουμε στο φουρνο στους 180 C. για 1 ωρα.
Ζεματιζουμε τα σπαραγκια με τα φρεσκα κρεμμυδακια για 7-8 λεπτα. Τα στραγγιζουμε και τα αφηνουμε να κρυωσουν. Τα ψιλοκοβουμε, τα ανακατευουμε με τον σολωμο -που τον εχουμε κανει σαν πουρε στο μιξερ- προσθετουμε και τα υπολοιπα υλικα φτιαχνοντας ετσι μια σφιχτη γεμιση και αλατοπιπερωνουμε. Ετοιμαζουμε μιγμα για κρεπες και κανουμε 4 κρεπες με διαμετρο περιπου 18-20 εκ.Κοβουμε τα αυγα σε φετες. Πλαθουμε τη ζυμη την ανοιγουμε σε φυλλο και την απλωνουμε σε ενα παραλληλογραμμο βουτυρωμενο ταψι. Καλυπτουμε με τις κρεπες και απλωνουμε το 1/3 της γεμισης στο κεντρο της ζυμης σε σχημα παραλληλογραμμου στο μεγεθος των φιλετων του ψαριου. Βαζουμε ενα φιλετο απο πανω και καλυπτουμε με αλλο 1/3 απο τη γεμιση. Καλυπτουμε με τις φετες των αυγων. Βαζουμε το δευτερο φιλετο και καλυπτουμε με την υπολοιπη γεμιση. Παιρνουμε τα ακρα της ζυμης και καλυπτουμε τη φρατζολα. Ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο στους 200 C. για 30 λεπτα. Χαμηλωνουμε την ενταση στους 180 C. και συνεχιζουμε το ψησιμο για αλλα 20 λεπτα. Στο μεταξυ ετοιμαζουμε τη σαλτσα. Σε ενα κατσαρολακι βαζουμε το βερμουτ το ζωμο απο το ψησιμο του ψαριου, το ζωμο κρεατος και το κρεμμυδι και τα βραζουμε μεχρι να γινουν σαν σιροπι. Αποσυρουμε απο τη φωτια και διαλυουμε μεσα το βουτυρο. Αλατοπιπερωνουμε, περναμε τη σαλτσα απο ενα στραγγιστηρι και σερβιρουμε προσθετοντας τις γαριδες και τα χτενια κομμενα σε μικρα κομματια.

———–

Marie Antoine Carême was named king of chefs but also chef of kings. He lived in the late 18th and early 19th centuries and is considered the founder and architect of Haute Cuisine Franchaise. His story is like a fairy-tale, since as a child of a huge family with 25!!! children, he was pushed out on the streets at the age of 10 to find his own way. Fortunately he knocked on the door of a restaurant where they accepted him offering him food, sleep and his love to gastronomy. He worked as a chef for Talleyrand, Barone de Rothschild, the future king George IV of England and the Czar Alexander of Russia. In order to mark his culinary debut he created a dish called koulibiac. Originally the koulibiac was prepared with chicken or the valuable sturgeon marrow and eventually ended up to include salmon. The foremost aim of the koulibiac (or koulimpiaca) is to retain the flavors of its individual ingredients. There are several variants of this dish and here I present you with mine. The idea came when I read a post that Julia from a slice of cherry pie announced a new theme post where main ingredients are asparagus, spring onions and red trout. So, instead of salmon I used trout and I substituted some quantity of mushrooms with asparagus. Greek palates might find this fish pie a bit strange but I can assure you that when I first tasted this dish I became obsessed and each time I am in Paris, I will definitely try to have some koulibiac and foie gras. This dish can be served hot straight from the oven or even cold after keeping it overnight. Most chefs recommend to prepare the stuffing a day in advance and leaving the assembly and fish preparation, for the following day. It is certainly a not so easy to prepare dish but the end result will compensate all gourmet lovers. Serve it with a light salad and a cool Sauvignon Blanc. And dare it.

1 kg. brioche dough
2 large trout fillets boned and skinned
100 gr. smoked salmon
200 gr. spring onions thinly sliced
2 large onions chopped
200 gr. asparagus
200 gr. mushrooms sliced
150 ml dry white wine
1 cup fish stock
150 gr. cooked basmati rice
1 bunch parsley
4 eggs boiled
1 cup cream

For the sauce
100 ml dry vermouth
100 ml dry white wine
the trout braising liquid
1 onion chopped
100 ml meat stock
200 gr butter
salt and freshly ground pepper

For garnish
6 shrimps boiled deveined and peeled
6 scallops

In a deep braising dish put the onions, mushrooms and parsley sprigs. Pour in the wine and fish stock. Place the trout fillets in the dish and season. Cover with aluminum foil and braise in a 180 C. oven for 1 hour.
Blanch the asparagus with the spring onions for a 7-8 minutes. Drain and let cool. Chop them, mix them with the smoked salmon -that we have poureed with a mixer- add the rest of the ingredients, thus making a rather firm stuffing and season. We make a crepe batter and prepare 4 crepes of 18-20 cm diameter. Slice the eggs. Roll out the dough and transfer to a greased rectangle-shaped baking dish. Cover with the crepes and spread 1/3 of the stuffing into a rectangle the size of the fish in the center of the dough. Place a fillet on top and cover with another third of the stuffing. Top with the sliced eggs. Place the second fillet on top and cover with the remaining stuffing. Fold over the brioch and seal. Bake in a preheated oven at 200 C. for 30 minutes. Then reduce to 180 C. and continue baking for another 20 minutes. Meanwhile we prepare the sauce. In a deep sauce pan combine the vermouth, the fish braising liquid, the meat stock and the onion and boil down to a syrypy consistency. Remove from the heat and whisk in the butter. Correct the seasoning, pass it through a fine strainer and serve with the shrimps and scallops cut in small pieces.

AddThis Social Bookmark Button

About these ads

16 Σχόλια to “Κουλιμπιακ Πεστροφας με Σπαραγκια – Sea Trout Koulibiac with Asparagus”

  1. elafini Says:

    πολύ ωραία η ιστορία του careme..το πιάτο φαίνεται θεσπέσιο (κι έχω μια αδυναμία στο σολωμό και τη πέστροφα)..τι καλά όμως να το είχα έτοιμο..χαχα..καλό σου βράδυ..

  2. alagrecque Says:

    @elafini : υπαρχουν ομορφοτερες ιστοριες στη γειτονια μας, η δικη σου καληνυχτα εχει αλλη βαρυτητα :-)

  3. elafini Says:

    :)

  4. aa-duck Says:

    αγαπημένε μου σεφ καλησπέρα!

    Με τις γεύσεις που περιγράφεις και μας μαθαίνεις -φοβάμαι στο έχω ξαναπεί- άλλη φορά μας ταξιδεύεις και σήμερα μας μαθαίνεις ιστορία. Πολύ μου αρέσει ο τρόπος που τα μεταφέρεις όλα.
    Να σου πω κι ένα νέο από εδώ: περνάω μέρες προσεκτικές και μαθαίνω να αγαπάω ξανά τις απλές γεύσεις ;) Ξεχωριστά την καθεμία.
    Να περνάς καλά :*

  5. Ποπίτα Says:

    alagrecque:Bρε παιδί μου,έχεις μια καταπληκτική ικανότητα.Με κάνεις να νοιώθω κάθε γεύση στον ουρανίσκο μου,μόνο που σε διαβάζω!
    Σου απονέμουμε τον τίτλο του βασιλιά των σεφ του διαδικτύου(τουλάχιστον),σίγουρα συμφωνούν και τα δύο κορίτσια,η elafini και η aa-duck(συγχωρέστε με αν κάνω λάθος,μα… θαρρώ πως είστε και τα δύο νίκ κορίτσια :-)
    Επίσης γλυκειέ μου alagrecque,να σου πώ ότι πήρα την Lemon Popita μου στο blog μου,σ’ευχαριστώ πολύ! :)

    aa-duck:Σ’ευχαριστώ πολύ γλυκειά μου και ξέρεις γιατί….Άφησα μια απάντηση στο σχόλιο-μήνυμα σου,αν δεν το είδες είναι διότι μετέφερα το κείμενο εκείνο στην κατηγορία “ΣΕΛΙΔΕΣ”.

  6. elafini Says:

    κοριτσάκι είμαι ποπίτα :) προτείνω να του απονείμουμε τον “χρυσό μπλογκοσκούφο των αισθήσεων και των παραισθήσεων” (αφού και μόνο με τη φαντασία μας δημιουργεί παραισθήσεις)…

  7. taxwmataxanw Says:

    συμφωνώ -εννοείται- με πρόταση ποπίτας!!! ;)

    για τον λόγο που αναφέρει η ποπίτ! σαν να έχεις τη γεύση, τη μυρωδιά και τη χαρά είναι κάθε φορά.

  8. Magica de Spell Says:

    Πολύ ωραίο κι ενδιαφέρον Blog.
    Βρήκα το link στον Αθήναιο. Εκπληξη. Ανεβάζεις πολύ το μέσο όρο.

    Συγχαρητήρια.

  9. alagrecque Says:

    @aa-duck: Οι προσεκτικες μερες θελουν προσεκτικες γευσεις αλλα και προσεκτικες ποσοτητες. Οι απλες γευσεις ειναι που μας ταξιδευουν στους ωκεανους της γαστρονομικης θαλασσας. Συμβουλη: το πιπερι και η μουσταρδα συμβαλλουν στην διαιτα καθως τα συστατικα τους ειδοποιουν αμεσα τον εγκεφαλο οτι τρωμε και μαλιστα σχεδον οτι χορτασαμε με αποτελεσμα να αρχιζει την διαδικασια της πεψης νωριτερα.
    @elafini, Ποπίτα, taxwmataxanw, Ευχαριστω γιατι χαιρομαι που αυτα που νιωθω τα μοιραζομαι μαζι σας και τα αντιλαμβανεστε ετσι οπως κι εγω. Με τιματε με τους τιτλους αλλα θα προτιμουσα τον τιτλο του ΦΙΛΟΥ :-)
    @magica de spell: Ευχαριστω, χαιρομαι που σου αρεσε.

  10. aggelos spyrou Says:

    Δεν ξέρω αν στο έχω πει,

    αλλά είσαι από αυτούς,

    που με κάνουν να τρέχω σε άσχετες ώρες,

    σε άσχετα μέρη.

    Βιδώθηκα με τη συνταγή κι έτρεχα να βρω τα υλικά για να τη φτιάξω!!!

    Έξοχη! 0:)

  11. alagrecque Says:

    @aggelos spyrou: χαιρομαι διπλά καθως η συνταγη μου πέτυχε το σκοπό της.

  12. Ποπίτα Says:

    elafini: ναι,ναι,ναι!
    taxwmataxanw:Άρα η επιτροπή ψήφισε ομόφωνα!
    ολε!

    alagrecque:Μπορείς να παραλάβεις το πτωχό μας βραβείο από δώ:
    http://clubs.pathfinder.gr/topchannel/615203?album=191033&zoom=11

  13. alagrecque Says:

    @elafini, popita, taxwmataxanw : Χιλιαδες ευχαριστω lol

  14. Julia Says:

    That looks so amazing! Thank you so much for entering.

  15. Scott at Realepicurean Says:

    Ah, I understand everything! Or maybe not.

    I got married in Crete and have visited Rodos and Zakyntos before, but my Greek doesn’t stretch much further than “kalimera/kalispera” etc and “ouzo”…

    Still, this is definitely the most beautiful entry to this event!

  16. alagrecque Says:

    @Scott, thank you so much for your kind words

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: