Μπακαλιαρος Σκορδαλια – Η ανασα του Δρακου – Dragon’s breath – Cod with Aioli Dip

Αλλη μια παραδοσιακη λιχουδια , που πιστευω γινεται απο ακρη σε ακρη ολοκληρης της Ελλαδας ειναι ο αλιπαστος μπακαλιαρος που μαγειρευουμε την ημερα του Ευαγγελισμου. Η 25η Μαρτιου ειναι συνυφασμενη με τον μπακαλιαρο και τη θανατερη σκορδαλια. Εδω η συνταγη ειναι κλασσικη για τη σκορδαλια αλλα οχι για το κουρκουτι που ειναι δανεισμενο απο την Ιαπωνικη κουζινα που κι αυτη με τη σειρα της το δανειστηκε απο την Πορτογαλια. Το βασικο μυστικο ειναι το παγωμενο νερο το οποιο βοηθα ωστε να μη τραβηξει πολυ λαδι κατα το τηγανισμα και να μη γινει κολλωδες τελικα. Το κορν φλαουρ δινει μια τραγανη κι ελαφρια κρουστα στον μπακαλιαρο και θα δειτε πως δεν θα μπορειτε να αντισταθειτε στην καταναλωση ολοενα και περισσοτερων κομματιων. Το λαδι για το τηγανισμα μπορει να ειναι οποιοδηποτε φυτικο αλλα προσωπικα προτιμω το ελαιολαδο καθως επειδη αντεχει σε ψηλοτερες θερμοκρασιες, δεν καιγεται, ωστε να γινεται ανθυγιεινο, κρατα ολα τα θρεπτικα συστατικα του και προαγει την πραγματικη γευση και νοστιμια του φαγητου μας. Το ελαιολαδο δεν διεισδυει στο εσωτερικο του φαγητου που τηγανιζουμε, με αποτελεσμα, το τελικο μας πιατο να εχει μικροτερη περιεκτικοτητα σε λιπαρα απο οτι αν το τηγανιζαμε με καποιο αλλο φυτικο λαδι.

Για το κουρκουτι
1 αυγο (κροκος)
1 ποτηρι παγωμενο νερο
1/2 κουπα αλευρι
2 κ.σ. μπυρα παγωμενη
1/2 κουπα Κορν φλαουρ

1 κιλο μπακαλιαρος ξαλμυρισμενος χωρις το δερμα του
1 κουπα λαδι για τηγανισμα

Για τη σκορδαλια
2 πατατες βρασμενες και ξεφλουδισμενες
1 φετα ψωμι ψιχα
3-4 σκ. σκορδο
1/2 κ.γ. αλατι
1/2 φλ ελαιολαδο
2 κ.γ. ξυδι
50 γρ. καρυδια

Βαζουμε το μπακαλιαρο απο την προηγουμενη μερα σε λεκανη με νερο που θα το αλλαξουμε 3-4 φορες. Στο πρωτο νερο καλο θα ηταν να βαλουμε λιγο χοντρο αλατι ή σοδα του φαγητου.
Μετα απο 12 ωρες το λιγοτερο θα βγαλουμε τον μπακαλιαρο θα τον ξεπετσωσουμε, θα τον ξεκοκκαλισουμε και θα τον κοψουμε σε μικρα κομματια.
Ετοιμαζουμε τη σκορδαλια. Σε ενα μιξερ ριχνουμε το σκορδο με το αλατι και δουλευουμε μεχρι να λιωσουν οι σκελιδες. Προσθετουμε τις πατατες που εχουμε κοψει σε κομματια, το ψωμι και το ξυδι. Ριχνουμε σιγα σιγα το ελαιολαδο ενω συνεχιζουμε το κτυπημα στο μιξερ. Ριχνουμε στο τελος τα καρυδια τα οποια χτυπαμε ελαχιστα. Βαζουμε σε μπωλ και βαζουμε στο ψυγειο για 1-2 ωρες πριν τη σερβιρουμε.
Βαζουμε σε ενα βαθυ τηγανι, σε δυνατη φωτια, το λαδι να καψει. Ετοιμαζουμε το κουρκουτι ανακατευοντας ολα τα υλικα σε ενα βαθυ μπωλ, και ριχνουμε μεσα τα κομματια του μπακαλιαρου. Τηγανιζουμε τα κομματια του μπακαλιαρου παιρνοντας μια ποσοτητα καθε φορα που χωρα σε ενα κουταλι. Στραγγιζουμε σε απορροφητικη πετσετα και σερβιρουμε με τη σκορδαλια.

—————–

Another traditional delicacy which I believe is prepared allover Greece, is the “salted” and dried cod, that we cook during the Annunciation. March 25th is closely related to cod and the deadly “skordalia” (kind of aioli). The recipe here is classic for “skordalia” but not for the batter, which is borrowed from the Japanese cuisine, which in turn borrowed it from the Portuguese. The basic secret is ice cold water which helps so that the fried pieces do not absorb so much oil which would lead to “sticky” results. Corn flour produces a crispy and light crust to the cod and you will see that you won’t be able to resist devouring more and more bites. The frying oil medium can be any kind of vegetable oil but I personally prefer oilive oil, since it has a very high smoke point, so that it doesn’t burn even at high cooking temperatures, an it retains all of its healthy properties and brings out the true flavors of the food. Olive oil does not penetrate food during the cooking process as readily as some other types of oils, which results in a lower fat content in the finished dish.

For the batter
1 egg yolk
1 cup ice cold water
1/2 cup all purpose flour
2 tbs ice cold beer
1/2 cup corn flour

1 kilo salted dried codfish
1 cup oil for deep frying

For the skordalia (aioli)
2 potatoes boiled and peeled
1 slice of bread (without the crust)
3-4 cloves of garlic
1/2 tsp salt
1/2 cup extra virgin olive oil
2 tsp vinegar
50 gr walnuts

Put the codfish from the previous day in a large bowl with water which you will change at least 3-4 times. It is better to use some salt or baking soda in the first quantity of water. 24 hours later or even more, take the codfish, remove the skin and bones and cut it in small pieces.
Prepare the skordalia. In a food processor work the garlic and salt until they are squashed. Add the potatoes that you have previously cut in pieces, bread and vinegar. While working add graddualy the olive oil. Finally add the walnuts but do not work a lot since we want them to be present in the dip. Put in a bowl and refrigerate for 1-2 hours before serving.
In a large frying pan put the olive oil over high heat. Prepare the batter mixing all ingredients together in a large bowl and add the codfish pieces. Using a spoon take pieces of the mixture and deep fry them until golden brown. Drain on paper towels and serve with the skordalia. Kali oreksi.

Digg!

About these ads

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: